[發(fā)明專利]一種用鱘魚發(fā)酵蛋白制作調(diào)味酒的方法

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• 申請日: 2014-10-21
• 公開（公告）號: CN104263590A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 季飛;郭震;李婧;孫凱;劉艾平;田強(qiáng)
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢鱘龍生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

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技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種用鱘魚發(fā)酵蛋白制作調(diào)味酒的方法，屬于酒水制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

????中華鱘為高蛋白、多脂肪性魚類。肌肉中蛋白質(zhì)含量為16.42-20.41％，脂肪為3.05-4.32％；肝臟中蛋白質(zhì)含量為10.31-16.26％，脂肪為16.63-27.58％；卵粒中蛋白質(zhì)的含量為24.90-29.70％，脂肪為18.06-24.00。肌肉和卵粒中均含有可以測定的17種常見的氨基酸。其中含有人體必需的8種氨基酸（除因酸水解被破壞的色氨基酸外，尚有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸）；半必需的氨基酸2種（精氨酸及組氨酸，均為嬰兒必需）；非必需的氨基酸8種（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酩氨酸。在肌肉中高含量的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸；低含量的氨基酸有組氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其余氨基酸含量的高低排列各有異同。雌性個(gè)體肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的48.54％，卵粒占48.80％；雄性肌肉占49.105。由于其氨基酸含量高，故肉味鮮美，卵質(zhì)亦佳，營養(yǎng)豐富。中華鱘的肌肉、卵粒、魚鰭等的食用價(jià)值以及鰾的藥用價(jià)值，均與鰉魚和鱘魚類相同。因此市面上出現(xiàn)了各種各樣鱘魚蛋白質(zhì)制品，但是還未見有采用鱘魚蛋白制備白酒的報(bào)導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容：??

針對上述問題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種用鱘魚發(fā)酵蛋白制作調(diào)味酒的方法。

本發(fā)明的用鱘魚發(fā)酵蛋白制作調(diào)味酒的方法，它的具體流程為：a、預(yù)處理：取新鮮的鱘魚軟骨，以及少許魚肉和內(nèi)臟宰殺并在自來水下沖洗5-10min,采用食品攪碎機(jī)器絞碎均質(zhì)，待用；b、采用固體發(fā)酵方法產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：先將鱘魚和白糖、野果用固體發(fā)酵法發(fā)酵40-45天，鱘魚和白糖、野果的質(zhì)量為2:1:2,在發(fā)酵的過程中加水，水與發(fā)酵物的質(zhì)量比為1:3,發(fā)酵后,將發(fā)酵物采用高速離心機(jī)進(jìn)行離心處理，取上清液待用；c、取上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅再發(fā)酵50-70天，其中上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅的質(zhì)量比為2:1:1:1:1,發(fā)酵的產(chǎn)物為生香酯化液，將生香酯化液在提餾塔內(nèi)進(jìn)行提餾處理,即形成具特別風(fēng)味的調(diào)味酒。

作為優(yōu)選，所述的野果一般選用陳皮、葡萄和少量的辣椒。

作為優(yōu)選，所述的固體發(fā)酵法具體過程為：將鱘魚和白糖、野果放入發(fā)酵池內(nèi),發(fā)酵入池溫度控制在24-25度，加曲量為鱘魚、白糖和野果混合物總質(zhì)量的10-12%，入池水份稍大些，發(fā)酵期28-30天，入缸后22-26h，缸內(nèi)溫度可達(dá)30-38度，34-38小時(shí)后發(fā)酵基本結(jié)束，溫度最高時(shí)可達(dá)36度，并大量生酸，由于缸內(nèi)酯化期長，溫度高，所產(chǎn)的酒酯含量特別高，口味帶麻，對提高酒的后香和余香效果顯著。

作為優(yōu)選，采用量質(zhì)摘酒，則效果更佳，此酒總酸2.44g/L，總酯10.6g/L，乙酸乙酯4.1?g/L，乳酸乙酯5.6?g/L，一般以夏季為主生產(chǎn)。?

本發(fā)明的有益效果：它能克服現(xiàn)有技術(shù)的弊端，制備方法簡單，操作容易，將鱘魚蛋白添加在酒中能促使酒中的水和酒精發(fā)生締合、乙醛發(fā)生縮合而加速生成乙縮醛而使酒的風(fēng)味發(fā)生改變，大大加速酒的熟化，且還能給人體補(bǔ)充一些必須氨基酸。

附圖說明：

為了易于說明，本發(fā)明由下述的具體實(shí)施及附圖作以詳細(xì)描述。

圖1為本發(fā)明結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實(shí)施方式：

本具體實(shí)施方式采用以下技術(shù)方案：它的具體流程為：a、預(yù)處理：取新鮮的鱘魚軟骨，以及少許魚肉和內(nèi)臟宰殺并在自來水下沖洗5-10min,采用食品攪碎機(jī)器絞碎均質(zhì)，待用；b、采用固體發(fā)酵方法產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：先將鱘魚和白糖、野果用固體發(fā)酵法發(fā)酵40-45天，鱘魚和白糖、野果的質(zhì)量為2:1:2,在發(fā)酵的過程中加水，水與發(fā)酵物的質(zhì)量比為1:3,發(fā)酵后,將發(fā)酵物采用高速離心機(jī)進(jìn)行離心處理，取上清液待用；c、取上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅再發(fā)酵50-70天，其中上清液與黃水、酒尾、曲粉、酒醅的質(zhì)量比為2:1:1:1:1,發(fā)酵的產(chǎn)物為生香酯化液，將生香酯化液在提餾塔內(nèi)進(jìn)行提餾處理,即形成具特別風(fēng)味的調(diào)味酒。