[發明專利]一種液態發酵制備金線蓮醋的方法

在審

• 申請號: 201410561775.6
• 申請日: 2014-10-21
• 公開（公告）號: CN104277964A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發明（設計）人: 鄧輝;陳乃富;陳存武;劉文中;韓邦興;余茂耘
• 申請（專利權）人: 皖西學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及發酵制備食醋的方法，具體為一種液態發酵制備金線蓮醋的方法。

背景技術

甘蔗生產加工蔗糖后的甘蔗皮、甘蔗渣和甘蔗葉含有豐富的高抗氧化活性的黃酮化合物、花青素、兒茶素等，黃酮是一類高效低毒的天然抗氧化劑，可以消除機體內的過多自由基，提高機體的免疫力，保護心血管系統、抗肝臟毒性、同時具有抗炎癥、衰老和癌變等功效；花青素是純天然的抗衰老的營養補充劑，是當今人類發現最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比維生素C高出二十倍，它對人體的生物有效性是100%，同時花青素還具有增強視力，消除眼睛疲勞，延緩腦神經衰老，對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用，增強心肺功能，預防老年癡呆等重要作用；兒茶素具有防治心血管疾病、預防癌癥等多種功能。右旋兒茶精還有降低毛細血管的通透性、止瀉、止血、抗病毒、殺真菌、抑制ACE及預防胃潰瘍等多種作用。?

我國每年副產大量的甘蔗皮渣和甘蔗葉，然而甘蔗皮渣和葉在很長時間內僅僅被用于造紙，或作為農家燃料被燒掉，既浪費資源又污染環境。因此，亟待開發甘蔗加工余料的綜合利用技術，變廢為寶，提高資源綜合利用率。

金線蓮具有的重要藥理活性的物質主要為：黃酮類化合物（槲皮素、異鼠李素)，甾體類化合物（24～異丙烯基膽甾醇、開唇蘭甾醇、麥角甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇等），三萜類化合物（木栓酮、琥珀酸、香豆酸、阿魏酸、胡蘿卜苷、棕櫚酸、齊墩果酸、熊果酸），糖類成分（多糖13.326%，低聚糖11.243%，還原糖9.73%），生物堿（石杉堿甲和烏頭堿），和強心甙類，酯類，牛磺酸等，強心甙類等。其藥理作用主要表現在抗衰老、養肝護肝、調節人體機體免疫的作用。隨著社會發展，人們對健康的關注越來越高，其需求形式也會越來越多，傳統金線蓮的加工辦法所得的產品已不能滿足人們的需要，未來市場對金線蓮有著精深加工的需求。如何釀造出別具風味的的金線蓮醋，實現金線蓮醋的產業化生產尚未報道。

發明內容

在本發明的目的是提供一種液態發酵制備金線蓮醋的方法，解決可用于食品的金線蓮在制醋領域未被開發問題。

為此，本發明技術方案-一種液態發酵制備金線蓮醋的方法，包括以下步驟：

1.?一種液態發酵制備金線蓮醋的方法，其特征在于：包括以下步驟：

1)制備發酵醋液

①將甘蔗皮渣、甘蔗葉等加工余料經清洗、粉碎后適當配比混合，各組分質量比為：甘蔗皮渣∶甘蔗葉=1∶0.1～0.5，加入總質量為其3倍的水混合；

②在自吸式發酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入總質量為其2～5%的纖維素酶和半纖維素酶的復合酶進行保溫液化發酵，復合酶各組分質量比為：纖維素酶∶半纖維素酶=1∶0.1～0.5，發酵溫度為50～60℃，發酵pH5.0±0.2，發酵時間為10-12?h，得到液化醪液；??

③在自吸式發酵罐中，向步驟②得到的液化醪液中加入總質量為其0.5～1%的糖化酶進行糖化發酵，發酵溫度為60～65℃，發酵pH4.2±0.2，發酵時間為5-10h，得到糖化醪液；

④在自吸式發酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質量為其0.5～1%的活性干酵母進行酒精發酵，發酵溫度為30～35℃，發酵pH3.8±0.2，發酵時間為3～5天，得到酒化醪液；?

⑤在自吸式發酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質量為其5～10%的活化醋酸菌液，進行醋酸發酵，發酵溫度為35～38℃，發酵時間為3～5天，得到醋化醪液；

⑥過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態發酵制備的醋液；?

2)?制備金線蓮干粉

將一年生金線蓮植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機粉碎；

3)?制備金線蓮醋

將所述發酵醋液與所述金線蓮粉末以質量比100：0.1～1?混合并攪拌均勻，升溫至85～90℃，密閉保溫12小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝。

本發明的有益效果：利用本發明方法制得的金線蓮醋不僅含有金線蓮的有益成分，還富含甘蔗加工余料中特有的黃酮、花青素和兒茶素等有益成分，提高了金線蓮醋的營養和價值，同時該方法能實現廢物利用和環境保護。制得的金線蓮醋酸味柔和，口感醇厚，清香優雅。其方法易于掌握，可規模化量產。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明進行詳細描述。

實施例1

1）制備甘蔗加工余料發酵醋液