[發明專利]一種果粒型發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201410557555.6
• 申請日: 2014-10-20
• 公開（公告）號: CN104304462A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 沈玲;徐致遠;郭本恒;劉振民;應杰;韓梅;王豪;廖文艷;周方方;呂昌勇
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

技術領域

本發明涉及一種果粒型發酵乳及其制備方法。

背景技術

乳是養育新生命最好的天然食物，它含有人體所需要的全部營養物質，是唯一的全營養物質，其營養價值之高，是其他食物無法比擬的。

發酵乳是原料乳經乳酸菌等發酵而成的一種乳制品，它不僅含有并高于原料乳所有的營養價值，而且更易于消化吸收，各種營養素的利用率更高。常見的產品有風味型發酵乳制品、維生素或礦物質強化發酵乳制品、低糖或無糖發酵乳制品、果粒型發酵乳制品等。

雖然果粒型發酵乳制品的種類豐富，但產品的生產工藝卻基本相同，本質上無明顯區別。生產工藝主要包括如下步驟：

原料乳的驗收、凈化→配料→均質→殺菌→接種發酵→灌裝(添加果粒)→封口→成品貯存(2℃-6℃)→檢驗。

從上述工藝可以看出，普通的果粒型發酵乳只能在低溫(2℃-6℃)條件下才能貯藏、運輸和銷售，而且在低溫(2℃-6℃)條件下保質期不超過30天，因為在貯存過程中會出現乳清析出、風味不良、發霉、后酸化嚴重等問題。

我國很多二三線城市和農村還不具備相應的冷藏條件，因此研發一種可以常溫長時間保存的果粒型發酵乳產品可以打破普通果粒型發酵乳冷鏈運輸的限制，解決更多的消費者對此的消費需求，符合中國國情。

發明內容

本發明要解決的技術問題是為了克服現有技術中的果粒型發酵乳不能脫離冷鏈且保質期短的缺陷，提供一種完全新的果粒型發酵乳及其制備方法，制備出的果粒型發酵乳的營養成分和口感佳，可以常溫長期保存。

本發明提供一種果粒型發酵乳的制備方法，原料按質量百分比包括果醬8％-15％，白砂糖3.5％-7％，淀粉0.6％-1.2％，果膠0.05％-0.2％，明膠0.2％-0.6％，瓊脂0.05％-0.2％，發酵劑0.001％-0.006％和生牛乳，各組分質量百分比之和為100％；

方法包括如下步驟：

(1)將所述生牛乳、白砂糖、淀粉、果膠、明膠、瓊脂和發酵劑混合均勻制備發酵乳；將所述發酵乳預熱至50-70℃，再經過60℃-90℃條件下4秒-5分鐘殺菌后，冷卻至15℃-30℃，得料液A；

(2)將所述的果醬預熱至40℃-60℃，再經過70℃-100℃條件下4秒-5分鐘殺菌后，冷卻至15℃-30℃，得料液B；

上述步驟(1)、(2)順序不分先后；

(3)將料液A與料液B混合均勻，即可。

本發明中，所述的生牛乳為本領域常規的生牛乳。所述的白砂糖、淀粉、果膠、明膠和瓊脂均為用于食品中的本領域常規物質。

本發明中，所述的發酵劑為本領域常規的發酵劑，一般為衛生部制定的《可用于食品的菌種名單》中的一種或多種發酵菌種混合制成的。所述的發酵劑較佳地為乳雙歧桿菌(Bifidobacterium?lactis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium?bifidum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus?casei)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)中的一種或多種；更佳地為保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)。

步驟(1)中，所述的發酵乳是按照本領域常規方法制備的發酵乳。制備過程較佳地包括如下步驟：將所述白砂糖、淀粉、果膠、明膠和瓊脂混合均勻后，溶解在所述生牛乳中，均質、殺菌、冷卻，加入發酵劑發酵，翻缸冷卻，即可。

其中，所述的溶解的溫度較佳地為45-55℃；所述的溶解較佳地為攪拌溶解。所述的均質的溫度較佳地為60-65℃，所述的均質的壓力較佳地為18-20Mpa。所述的冷卻的溫度較佳地為40-45℃。所述的發酵的溫度較佳地為40-45℃，發酵的時間較佳地為5-6小時，發酵終點酸度較佳地為68-75°T。

步驟(1)中，較佳地，所述發酵乳預熱至55℃-60℃，再經過70℃-75℃條件下20秒-1分鐘殺菌后，冷卻至20℃-30℃暫存于無菌缸中。這樣的殺菌條件比較溫和，既能有效殺滅發酵乳中的微生物，又能較好的使產品保持原有質構與口感。

本發明中，所述的果醬為本領域常規的果醬，一般為一種或幾種復合的可食用醬，較佳地為含顆粒醬，更佳地為含顆粒水果醬。所述的含顆粒水果醬中的顆粒含量較佳地≥50％。