[發明專利]一種健腦核桃調味醬及其制作方法有效

申請號：	201410557469.5	申請日：	2014-10-20
公開（公告）號：	CN104305154A	公開（公告）日：	2015-01-28
發明（設計）人：	李映璇;洪松虎;楊建華	申請（專利權）人：	杭州姚生記食品有限公司
主分類號：	A23L1/24	分類號：	A23L1/24;A23L1/36;A23L1/30
代理公司：	杭州華鼎知識產權代理事務所(普通合伙) 33217	代理人：	秦曉剛
地址：	310052 浙江省杭州市高新***	國省代碼：	浙江;33
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種核桃調味及其制作方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及調味品加工領域，具體涉及一種復合調味醬及其制作方法。

背景技術

調味品在人們生活中發揮著不可或缺的作用，利用調味品補充營養物質可謂一舉兩得，故營養化是調味品發展的一個重要方向，如國家推行的醬油補鐵，食鹽補碘工程，即與這一發展方向相符合。

當前社會，各個年齡段的人群皆有補腦的需求，特別是兒童、學生與老年人。而當前市面上具有健腦功能的產品多為一些保健品，價格較為昂貴，與一般人群的消費能力不匹配，亟待開發一款廉價的產品。

目前市場上也有一些健腦調味醬，但皆存有一定問題。中國發明申請專利CN201210473860公開了一種健腦核桃醬的制備工藝，其制備的核桃醬口味單一，調味功能有限，且其制備醬體的原料花生仁、核桃仁并未去膜，花生仁與核桃仁的包膜味澀、苦，不去除將嚴重影響產品口味，故其制作工藝有待改進；CN201210237991公開了一種干磨法核桃醬的制備工藝，但其制備過程中采用了90℃堿液浸泡及130±5℃高溫烘烤的加工方法，大量破壞原料中原有的營養成分及抗氧化物質，如維生素B、維生素C及多酚類、核桃多肽等，同時高溫促進不飽和脂肪酸氧化，大大降低了產品品質，使其健腦滋補功效降低，有待進一步改進；CN200410002602公開了一種核桃調味醬的制作方法，但其原料單一，營養不夠全面，口味豐富度上也有待改進。其他的一些已公開的制備藝如CN201210272423、CN200910092549、CN200910092547、CN200610048857、CN200410002602等皆存有類似的或口味搭配不合理、調味能力不足，或加工工藝對原料營養成分破壞大的問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題就是提供一種健腦核桃調味醬及其制作方法，采用該工藝加工的核桃調味醬能很大程度上減少原料營養物質的損失，具有突出的健腦功能，且營養全面、口味搭配合理、調味能力好，可為消費者提供一款物美價廉的調味品。

為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：一種健腦核桃調味醬，由核桃仁、花生仁、白糖粉、蒜蓉、芝麻、調味輔料、香料浸出液和穩定劑制作而成，上述原料組分按重量份比為：核桃仁200～230，花生仁150～180，白糖粉120～130，蒜蓉50～80，芝麻50～80、調味輔料150～200、香料浸出液20～30、穩定劑15～20。

優選的，所述調味輔料由白醋、食鹽、雞精、味精、核桃香精、檸檬酸、I+G組成，各成分比例依次為白醋45％～50％、食鹽20％～25％、雞精12％～14％、味精8％～9％、核桃香精5％～8％，檸檬酸2％～3％、I+G1％～2％。

優選的，所述香料浸出液由花椒、甘草、胡椒、八角、陳皮、小茴香、芫荽與水煮制而成，所述香料浸出液組成成分按重量份比為花椒15～20，甘草15～20，胡椒20～25，八角10～15，陳皮20～25，小茴香5～10，芫荽5～10，水1200～1300。

優選的，所述穩定劑由黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單甘脂組成，所述穩定劑中各組分的重量百分比為：黃原膠占10％～15％，羧甲基纖維素鈉占20％～25％，單甘脂占60％～70％。

上述健腦核桃調味醬制作方法，包括如下步驟：

A.去膜，采用物理去膜工藝去除核桃仁、花生仁膜；

B.芝麻炒香；

C.研磨，將步驟A所得的核桃仁、花生仁研磨制粉；

D.配料，將步驟C制得的粉體過200目篩過濾，過濾后置于攪拌機中，邊攪拌邊按比例依次加入蒜蓉、調味輔料、香料浸出液，混勻；

E.乳化，將穩定劑與白糖粉相互混合均勻，保持步驟D制得的醬體在攪拌機中的攪拌狀態，均勻撒入混有穩定劑的白糖粉，使其乳化均勻，油水不出現分層；

F.均質，將步驟E所得醬體通過膠體磨進一步細化均質；

G..混勻，將步驟B所得的芝麻與步驟F所得的醬體在攪拌機中混合，攪拌均勻；

H.排氣、封罐、殺菌，將步驟G所得醬體裝罐后放入真空封罐機中抽真空排氣密封，然后進行巴氏殺菌，冷卻后即得健腦核桃調味醬成品。