[發(fā)明專利]一種泡菜混菜發(fā)酵工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410555272.8
• 申請日: 2014-10-17
• 公開（公告）號(hào): CN104273480A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張其圣;陳功;李恒;張偉
• 申請（專利權(quán)）人: 四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明專利屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種泡菜混菜發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)

泡菜是我國發(fā)酵蔬菜的代表之一，歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。歷經(jīng)千年發(fā)展，其生產(chǎn)工藝不斷創(chuàng)新和完善，特別是蔬菜的鹽漬工藝，目前已趨于固定。目前行業(yè)采用的蔬菜鹽漬工藝為：新鮮蔬菜→入池(層菜層鹽)→一次發(fā)酵或者多次發(fā)酵→出池→蔬菜鹽坯，此工藝沿襲傳統(tǒng)蔬菜鹽漬工藝，工藝簡單、操作方便，但該工藝也存在一些不足：新鮮蔬菜直接鹽漬發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵過程起主要主導(dǎo)作用的乳酸菌主要來自于自然環(huán)境及原料中，數(shù)量少雜菌多，因此蔬菜發(fā)酵啟動(dòng)緩慢，鹽坯成熟周期長，風(fēng)味物質(zhì)少，主體風(fēng)味淡薄。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種操作方便，可快速啟動(dòng)蔬菜發(fā)酵、提升鹽漬蔬菜風(fēng)味的泡菜混菜發(fā)酵工藝。

本發(fā)明專利的技術(shù)方案為：

蔬菜鹽漬時(shí)，將新鮮蔬菜與上年發(fā)酵成熟的鹽漬蔬菜按比例混合入池發(fā)酵。詳細(xì)工藝為：入池時(shí)，先在鹽漬池底部撒上少量食鹽，一般為2kg/m²，將新鮮的蔬菜原料(比如青菜、榨菜、豇豆等)均勻投入至鹽漬池內(nèi)，鋪滿鹽漬池底，新鮮蔬菜原料的厚度不超過20cm，然后向鹽漬池中的蔬菜表面上均勻撒上食鹽，食鹽用量為新鮮青菜重量的6-15％，如此一層蔬菜一層食鹽，直至新鮮蔬菜入池至鹽漬池的2/5處。此時(shí)，向鹽漬池中加入上年發(fā)酵成熟的同一品種的蔬菜，約占整個(gè)鹽漬池蔬菜層高度的20％；繼續(xù)向鹽漬池中投入蔬菜和食鹽，一層蔬菜一層食鹽，直至鹽漬池滿。鹽漬池裝滿后，將鹽漬池表面的蔬菜整理平整，并在其表面撒上8-10kg/m²的食鹽，再在蔬菜表面蓋上2層食品級(jí)PE膜，在膜上蓋上雙層防水雨布，在防水雨布上蓋上30cm厚度的沙子，對(duì)鹽漬池進(jìn)行密封。

發(fā)酵成熟的鹽漬蔬菜一般為淺黃色，有光澤，具有特有的色香味，發(fā)酵香氣濃郁，無新鮮蔬菜的生味，質(zhì)地脆嫩、滋味鮮美，酸度適中，其總酸含量較高，發(fā)酵成熟的鹽漬蔬菜中榨菜中的酸度一般為0.5％-0.8％，青菜為0.8％-1.2％，豇豆為0.8-1.2％。沒有發(fā)酵成熟的鹽漬蔬菜，色澤略微泛綠，光澤度差，帶有明顯的新鮮蔬菜的生味(如榨菜和青菜有芥菜味，豇豆有生豇豆味)，質(zhì)地硬脆，容易受損，發(fā)酵香氣淡薄，酸度低，酸度一般不超過0.5％。

在新鮮蔬菜鹽漬時(shí)加入上年發(fā)酵成熟的同一品種的鹽漬蔬菜，可以實(shí)現(xiàn)蔬菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，鹽漬成熟的蔬菜含有大量的與發(fā)酵相關(guān)的活性乳酸菌，經(jīng)申請人分析檢測，成熟鹽漬蔬菜中的乳酸菌高達(dá)1×10⁵CFU/g。在混菜發(fā)酵過程中，這些乳酸菌被接種到新鮮蔬菜中，直接啟動(dòng)新鮮蔬菜的乳酸發(fā)酵過程，縮短蔬菜發(fā)酵周期，使新鮮蔬菜迅速成熟。此外，鹽漬成熟的蔬菜，含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)成分，可作為啟動(dòng)發(fā)酵的因子；將鹽漬成熟的蔬菜與新鮮蔬菜混合發(fā)酵，有利于微生物迅速增殖，快速啟動(dòng)發(fā)酵；發(fā)酵成熟的鹽漬蔬菜，在鹽漬發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸、醇、醛、酯、胺類化合物等，這些物質(zhì)有些是發(fā)酵蔬菜的主要風(fēng)味成分，有些是發(fā)酵蔬菜主要風(fēng)味成分的前體物質(zhì)，這些物質(zhì)可以和新鮮蔬菜中的各種成分形成發(fā)酵蔬菜的獨(dú)特風(fēng)味，將鹽漬成熟的蔬菜與新鮮蔬菜混合發(fā)酵，有利于提升鹽漬蔬菜的風(fēng)味。

本申請的積極效果體現(xiàn)在：操作方便，可快速啟動(dòng)蔬菜發(fā)酵、提升鹽漬蔬菜風(fēng)味，使泡菜風(fēng)味更佳，還可縮短發(fā)酵時(shí)間。

附圖說明：

圖1為混菜發(fā)酵工藝和普通發(fā)酵工藝鹽漬青菜中乳酸菌活菌數(shù)的變化曲線圖；

圖2為混菜發(fā)酵工藝和普通發(fā)酵工藝鹽漬青菜中乳酸的變化曲線圖；

圖3為混菜鹽漬發(fā)酵工藝和普通鹽漬發(fā)酵工藝鹽漬青菜中總酸的變化曲線圖；

圖4為混菜鹽漬發(fā)酵工藝中青菜揮發(fā)性風(fēng)味成分色譜圖；

圖5為普通鹽漬發(fā)酵工藝中青菜揮發(fā)性風(fēng)味成分色譜圖；

圖6為成熟青菜添加量對(duì)蔬菜鹽漬發(fā)酵產(chǎn)酸的影響曲線圖；

圖7為成熟青菜添加部位對(duì)蔬菜鹽漬發(fā)酵產(chǎn)酸的影響曲線圖

圖8為沙封時(shí)鹽漬池表面蔬菜鹽度隨時(shí)間的變化曲線圖。

圖9為混菜發(fā)酵操作工藝示意圖。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1：