[發明專利]一種發酵橄欖的制作方法

無效

• 申請號: 201410553575.6
• 申請日: 2014-10-20
• 公開（公告）號: CN104256459A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 宋林霞
• 申請（專利權）人: 哈爾濱派特納生物科技開發有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，涉及一種發酵橄欖的制作方法。

背景技術

橄欖，又名青果，果肉含蛋白質、碳水化合物、脂肪，富含鈣和維生素C，可供鮮食或加工。橄欖有助于消化，還可解煤氣中毒、酒精中毒和魚蟹過敏，食之能清熱解毒、化痰。常吃橄欖可幫助消化增進食欲，強壯骨骼，降低人體內膽固醇含量和血壓，還可清除體內自由基，達到抗衰老的目的，并阻止致癌物亞硝胺的形成，促進機體平衡，增強機體抗癌能力，是老少皆宜的營養食品。

新鮮橄欖有強烈的苦澀味，不宜食用，其苦味主要來自糖苷酚橄欖苦苷，只有出去橄欖苦苷才能食用；鮮綠色的新鮮橄欖，經過存放會變成紫色，最后變成黑色，橄欖中的酚類物質是橄欖變黑的主要原因，嚴重影響了外觀。以上缺陷只有通過對新鮮橄欖進行加工處理，才能解決。

發明內容

本發明提供了一種發酵橄欖的制作方法。

本發明的目的是按下述方式實現的：青橄欖，清洗，在3%碳酸鈉的溶液中20℃浸泡6h，撈出，用清水沖洗3次，加水80%、食鹽8%、檸檬酸1%，腌制5h，撈出，瀝去水分、在85℃熱水中漂燙2min，裝入干凈的容器中，加40℃溫水60%、食鹽7%、白砂糖2%、醋酸鈉1%、乳酸鏈球菌素0.03%，接種5%腸膜明串珠菌液體種子、10%植物乳桿菌液體種子、果酒干酵母0.05%，24-26℃密封發酵5d，即為發酵橄欖。

所述的腸膜明串珠菌液體種子的培養方法：先將腸膜明串珠菌斜面菌種接種于MRS瓊脂培養基，28℃-30℃活化24h，再接種至不加瓊脂的MRS液體培養基中，35℃-37℃靜置培養24h，即為腸膜明串珠菌液體種子；

所述的植物乳桿菌液體種子的培養方法：先將植物乳桿菌斜面菌種接種于MRS瓊脂培養基，28℃-30℃活化24h，再接種至不加瓊脂的MRS液體培養基中，35℃-37℃靜置培養24h，即為植物乳桿菌液體種子；

本發明的發酵橄欖呈鮮綠色，口感清脆，酸、甜、咸味協調，口感更加細膩、豐富，長期貯存顏色也不會改變，解決了新鮮橄欖苦味重、不宜食用及貯存中顏色變黑的問題。

四、具體實施例

實施例1

稱取鮮綠色的橄欖500g，清洗，在3%碳酸鈉的溶液中20℃浸泡6h，撈出，用清水沖洗3次，加水400mL、食鹽40g、檸檬酸5g，腌制5h，撈出，瀝去水分、在85℃熱水中漂燙2min，裝入干凈的容器中，加40℃溫水300mL、食鹽35g、白砂糖10g、醋酸鈉5g、乳酸鏈球菌素0.15g，接種腸膜明串珠菌液體種子25mL、植物乳桿菌液體種子50mL、果酒干酵母0.25g，24-26℃密封發酵5d，即為發酵橄欖。

實施例2

稱取青橄欖1000g，清洗，在3%碳酸鈉的溶液中20℃浸泡6h，撈出，用清水沖洗3次，加水800mL、食鹽80g、檸檬酸10g，腌制5h，撈出，瀝去水分、在85℃熱水中漂燙2min，裝入干凈的容器中，加40℃溫水600mL、食鹽70g、白砂糖20g、醋酸鈉10g、乳酸鏈球菌素0.3g，接種腸膜明串珠菌液體種子50mL、植物乳桿菌液體種子100mL、果酒干酵母0.5g，24-26℃密封發酵5d，即為發酵橄欖。