[發(fā)明專利]一種全豆無渣豆腐制作工藝及凝固劑

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410553337.5
• 申請日: 2014-10-20
• 公開（公告）號: CN105580911A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉振宇
• 申請（專利權(quán)）人: 劉振宇
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及全豆無渣豆腐制作工藝及凝固劑。

背景技術(shù)

豆腐是高蛋白食品，其價廉物美，營養(yǎng)豐富，食用方便，深受人們喜愛。傳統(tǒng)豆腐制品加工過程中，需經(jīng)過大豆浸泡、磨漿、過濾、凝固與成型等幾道工序，在成型壓榨過程中排放出許多廢水，既造成浪費又污染環(huán)境，而且過濾后的副產(chǎn)物豆渣，其干基化學(xué)組成蛋白質(zhì)18.69%，淀粉32.00%，脂類7.70%，灰份3.37%豆渣中還含有豐富的維生素特別是維生素B族類的物質(zhì)及纖維素，目前，副產(chǎn)物豆渣一直沒有很好利用一般只作飼料或作為肥料。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：提供一種全豆無渣豆腐制作工藝及凝固劑，制成的豆腐其外觀及內(nèi)部結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)豆腐相當(dāng)，營養(yǎng)價值優(yōu)于傳統(tǒng)豆腐，無豆渣，減少因豆渣處理不當(dāng)而造成的浪費和環(huán)境污。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：首先將全粒大豆加工粉碎成豆粉，然后以豆粉為直接原料制作全豆無渣豆腐，其制作工藝為：大豆精選除雜粉碎制漿加熱煮漿加復(fù)合凝固劑攪拌加熱靜置冷卻成品。

其制作過程為：

粉碎：

粉硨是制作全豆無渣豆腐的關(guān)鍵，其粒度的大小直接影響著豆腐的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、出品率以及成型，要求粒度必須在100目以上，粒度越小，制成的豆腐越細(xì)膩，口感越柔軟，粒度過大，則口感粗糙且不易成型。

制漿：

詞漿即豆粉加水混合攪拌、均質(zhì)，是制作豆腐不可缺少的，要求制成的漿體均一，色澤與傳統(tǒng)工藝磨制得到的漿體一致或基本一致，攪拌時間依據(jù)粉碎粒度確定，如果粒度較大則攪拌時間長，同時需選用轉(zhuǎn)速較高的機(jī)器進(jìn)行均質(zhì)，如粒度較小則攪拌的時間短些，且機(jī)器的轉(zhuǎn)速可以適當(dāng)小些，攪拌時間一般在5—40分鐘，機(jī)器的轉(zhuǎn)速在2000—15000轉(zhuǎn)/分，粉水比在豆粉：水=1:4一25,特別是攪拌時間在10—25分鐘，機(jī)器的轉(zhuǎn)速在3000—12000轉(zhuǎn)/分，豆粉··水=15—10為宜。加水過少、攪拌時間過短，機(jī)器轉(zhuǎn)速過低則難以制成豆?jié){，加水過多則在后續(xù)工序難以成型。

加熱煮漿：

此工序與傳統(tǒng)豆腐制作中的煮漿相當(dāng)，其制作是使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，為凝固成型創(chuàng)造必要的條件，此外還可以減輕或消除異味，殺滅細(xì)菌，延長產(chǎn)品保鮮期，加熱溫度控制在80—100。C，以80一95°C左右為宜。

攪拌：

加入凝固劑攪拌的目的就是使凝固劑均勻分散在豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，要求攪拌充分,此道工序不要求高轉(zhuǎn)速，只要達(dá)到均勻分散即可。

加熱靜置：

此工序與傳統(tǒng)豆腐工藝中的蹲腦相當(dāng)，其目的在于經(jīng)過一段時間靜置，使蛋白質(zhì)與凝固劑的凝固過程完成，穩(wěn)固組織結(jié)構(gòu)，加熱時間5—35分鐘，以10—25分鐘為宜，加熱溫度控制在80—100°C，以80—95°C左右為宜。

具體實施方式

大豆挑選浸泡磨漿過濾煮漿凝固劑點腦蹲腦上腦壓制冷卻成品。傳統(tǒng)豆腐制作中的浸泡和磨漿過程具有乳化作用，所得豆?jié){是一種較穩(wěn)定的膠體溶液，而全豆無渣豆腐采用干豆粉為原料，由于大豆含油量較高，要使豆粉與水混合均勻有一定難度，其混合液即豆?jié){中按傳統(tǒng)方法加入單一凝固劑效果很不理想。傳統(tǒng)的凝固劑為石膏、鹽鹵及6—葡荀糖酸內(nèi)脂，石膏和鹽鹵屬于鹽型凝固劑，作為沉淀劑其作用原理是通過鹽析作用使蛋白質(zhì)沉淀，5—葡萄糖酸內(nèi)脂屬于酸型凝固劑，其本身不能沉淀蛋白質(zhì)，在加熱的條件下迅速分解為葡萄糖酸，使PH值降低，由于酸度增加使蛋白質(zhì)分子成為兼性離子而沉淀。由于海洋污染越來越嚴(yán)重，海水中的有害物在濃縮的海水副產(chǎn)品中會對人體構(gòu)成危害，而石膏的成份也不純。

為此本發(fā)明釆用復(fù)合凝固劑，其組成為單一凝固劑與乳化劑及水的混合物。其中單一凝固劑是精制除雜的化學(xué)試劑，如硫酸鈣或氯化鎂或6—葡荀糖酸內(nèi)脂等，乳化劑為能夠使油脂與水乳化即能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑，其乳化體包括水包油型和油包水型，如單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣（或鈉）、脂肪酸山梨醇酐酯、田青膠、丙二醇脂肪酸脂、酷朊酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸甘油酯等，特別是單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣（或納）。各種乳化劑的乳化效果不同，其使用量也不同，但使用量不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定的最大使用量。當(dāng)乳化劑相同時，不同的凝固劑與該乳化劑混合達(dá)到最佳乳化效果的配比不同，當(dāng)凝固劑相同時，不同的乳化劑與該凝固劑混合達(dá)到最佳效果的配比也不同。