[發(fā)明專(zhuān)利]無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410552482.1
• 申請(qǐng)日: 2014-10-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104256361A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王大為;劉婷婷;張艷榮;張雁凌
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/16
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/16
• 代理公司: 吉林長(zhǎng)春新紀(jì)元專(zhuān)利代理有限責(zé)任公司 22100
• 代理人: 魏征驥

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是指一種無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)面條是以小麥粉為主要原料，加適量水成面團(tuán)，壓片、切條，或者使用揉、拉、捏等方法制成的條狀面食品，包括濕面條如鮮切面，以及干面如掛面、方便面等。面條的食用方法較多，蒸、煮、炒、燴、炸、拌不限，冷熱皆可，風(fēng)味多樣、食用方便，廣受世界各地人們所接受與喜愛(ài)。

目前面條制品基本都是采用單一小麥粉為原料加工而成。長(zhǎng)期以來(lái)精白米、精白面一直是人們的餐桌主食，其主要成分為淀粉，嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。目前由于玉米的食味、加工難易程度、原料的產(chǎn)量等因素的影響，未成為居民餐桌主食的主要品種。而黑豆只是在少數(shù)豆制品中出現(xiàn)。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查結(jié)果表明中國(guó)居民VA、VB2、鈣明顯攝入不足，鐵、鈣、鋅等利用不佳。《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》（2014—2020年）提出到2020年，全國(guó)人均每日攝入能量2200—2300千卡，其中，谷類(lèi)食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%，人均每日蛋白質(zhì)攝入量78克，其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例占45%以上。維生素和礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量基本達(dá)到居民健康需求。預(yù)計(jì)到2020年，基本消除營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象，控制營(yíng)養(yǎng)性疾病增長(zhǎng)；全國(guó)5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率控制在7%以下，全人群貧血率控制在10%以下，其中，孕產(chǎn)婦貧血率控制在17%以下，老年人貧血率控制在15%以下，5歲以下兒童貧血率控制在12%以下；居民超重、肥胖和血脂異常率的增長(zhǎng)速度明顯下降。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)在居民食品供應(yīng)方面需要采取相應(yīng)措施，尤其是重點(diǎn)加快發(fā)展符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的方便食品、營(yíng)養(yǎng)早餐、快餐食品、調(diào)理食品等新型加工食品，不斷增加膳食制品供應(yīng)種類(lèi)。

世界上沒(méi)有任何一種單一食物可完全滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求。食物的單一性會(huì)導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，進(jìn)而導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病的發(fā)生。采用多種谷物和豆類(lèi)進(jìn)行科學(xué)合理的配伍生產(chǎn)食用方便的面食品，是充分利用食物成分及性味互補(bǔ)原則生產(chǎn)健康食品，達(dá)到改善人體營(yíng)養(yǎng)狀況的有效途徑。另外，目前食品加工中食品添加劑的生產(chǎn)技術(shù)及使用不盡科學(xué)合理，導(dǎo)致部分食物有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，食物質(zhì)量、安全和衛(wèi)生存在隱患，嚴(yán)重影響人們健康。如面粉增白劑、增筋劑等添加劑違規(guī)使用或超量添加現(xiàn)象，使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑望而生畏，不添加任何添加劑的食品受到消費(fèi)者的青睞。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條及其生產(chǎn)方法，以解決目前面條制品主要由小麥粉單一谷物原料制備、所帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)缺陷、和食品加工中所用技術(shù)不科學(xué)，耗水量大，添加劑違規(guī)使用的問(wèn)題。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案包括下列步驟：

（一）玉米及黑豆干法品質(zhì)優(yōu)化

將水分含量10-12%的玉米、黑豆的成熟籽粒經(jīng)篩選、風(fēng)選、磁選除去砂石、浮塵、金屬雜質(zhì)，然后分別置于密閉旋轉(zhuǎn)加熱耐壓容器中，邊旋轉(zhuǎn)邊加熱，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速50-80轉(zhuǎn)/min，當(dāng)容器內(nèi)絕對(duì)壓力1.05-1.30MPa，105~140℃，維持8-15min，進(jìn)行干法品質(zhì)優(yōu)化處理，然后打開(kāi)容器蓋，將物料放出，置于常溫常壓狀態(tài)進(jìn)行冷卻，同時(shí)保證冷卻環(huán)境相對(duì)濕度40-50%，將冷卻至常溫、水分含量5-6%的表面干脆的物料分別置于攪拌槳為雙S型的攪拌機(jī)中揉捻使種皮脫落，篩分及風(fēng)選除去種皮，得到相應(yīng)有限變性及品質(zhì)優(yōu)化的脫皮玉米及脫皮黑豆；

（二）五谷營(yíng)養(yǎng)粉的制備

將經(jīng)步驟（一）處理的玉米、黑豆粉碎得到粒度為160目-200目的品質(zhì)優(yōu)化玉米粉及品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉，分別以粳稻、黃小米、高筋小麥為原料，加工成精白米粉、小米粉、小麥粉，要求精白米粉、小米粉、小麥粉的粒度為120目-140目，按質(zhì)量份數(shù)稱(chēng)取各種原料：品質(zhì)優(yōu)化玉米粉40-60份，小麥粉40-50份，白米粉5-10份，小米粉5-8份，品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉10-20份，然后送入高效三維混合機(jī)混合均勻，取出置于攪拌桶內(nèi)中邊攪拌便加入適量水，調(diào)整混合物料水分質(zhì)量百分含量為30-35%，攪拌時(shí)間30-40min，按包裝計(jì)量1000g/袋進(jìn)行真空包裝，然后置于-10℃條件下冷凍貯存，備用；

（三）五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條生產(chǎn)

將步驟（二）得到的五谷營(yíng)養(yǎng)粉在30-40℃條件下，微波加熱解凍，使物料溫度達(dá)到20-25℃，送入攪拌桶攪拌打散得到無(wú)團(tuán)塊的松軟粉末狀五谷營(yíng)養(yǎng)粉，采用100-120℃雙螺桿高壓擠出熟化、成型一步完成，制成直徑2-3mm的面條，切割成25cm長(zhǎng)條，纏繞成絲團(tuán)狀的濕面團(tuán)，每團(tuán)120g；

（四）干燥、測(cè)試