[發(fā)明專利]紫薯泥制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410544152.8
• 申請日: 2014-10-15
• 公開（公告）號: CN104305068A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王人慶
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶巴將軍實業(yè)（集團）有限公司
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216
• 代理公司: 重慶強大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 50217
• 代理人: 黃書凱

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食料制備的技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

紫薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時還富含硒元素和花青素。紫薯營養(yǎng)豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質(zhì)氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細胞，維生素C?可使膠元蛋白正常合成,?防治壞血病的發(fā)生,?花青素是天然強效自由基清除劑。

紫薯具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素。在日本國家蔬菜癌癥研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯還可去皮烘干粉碎后加工成粉，色澤美觀，營養(yǎng)豐富，是極好的食品加工原料，可作為各種糕點的主料或配料。同時紫紅薯還將成為花青素的主要原料之一。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有一定保健功能，是當(dāng)前無公害、綠色、有機食品中的食品。

為了更加方便地食用紫薯，人們想到將紫薯加工成紫薯泥，目前紫薯泥的常用加工工藝如下：紫薯清洗去皮——切片——護色處理——搗泥——裝罐——殺菌——裝箱。護色處理一般是加入檸檬酸等護色劑。由于在加工中需要二次加熱，第一次是蒸煮?，第二次是滅菌，因為花青素的化學(xué)性質(zhì)活潑，對光熱敏感，遇70℃以上的高溫其結(jié)構(gòu)就會被破壞。采用普通的護色方法往往導(dǎo)致高溫滅菌后的產(chǎn)品失去紫色，說明花青素這一營養(yǎng)素已經(jīng)基本流失，食用者不能較好地吸收紫薯的營養(yǎng)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種紫薯泥制作工藝，以解決紫薯泥在制作過程中花青素流失嚴重的問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:一種紫薯泥制作工藝，包括以下步驟，

a、采摘后的紫薯在10.5-11.5℃溫度下避光透氣放置7天；

b、紫薯清洗去皮；

c、切片；

d、預(yù)處理：預(yù)處理為在紫薯切片中加入氯化鈉，其中，紫薯重量：氯化鈉顆粒重量為100：0.3-0.5；

e、護色處理:在紫薯中加入檸檬酸顆粒，紫薯重量：檸檬酸顆粒重量為100：0.1,攪拌后靜置5分鐘，使其酸堿度維持在pH6.4-?pH6.6；

f、在100℃的溫度下蒸煮15分鐘；

g、搗泥；

h、裝罐；

i、殺菌：殺菌的溫度為121℃-122℃，時間為20分鐘。

紫薯在透氣狀態(tài)下，在10.5-11.5℃低溫下放置7天后，使部分淀粉轉(zhuǎn)化單糖。由于自然狀態(tài)下，花青素都是與單糖結(jié)合以花色苷的狀態(tài)存在，單糖含量的增加，促進了花色素以穩(wěn)定狀態(tài)存在，減少了花青素的損失。避光放置7天是為了增加單糖的含量，直接加工的單糖含量少，因為花青素是與單糖結(jié)合以花色苷狀態(tài)存在，所以單糖含量的多少影響其穩(wěn)定性。若低于10.5℃，則紫薯容易發(fā)生腐爛現(xiàn)象，若高于11.5℃，則淀粉不易轉(zhuǎn)化為單糖。必須嚴格將溫度控制在10.5-11.5℃范圍內(nèi)。在10.5-11.5℃避光放置的時間為7天，這個時間是最合理的，7天內(nèi)，淀粉轉(zhuǎn)化為糖的速度較快，當(dāng)放置時間小于7天時，單糖轉(zhuǎn)化量較少，7天時，單糖轉(zhuǎn)化趨于穩(wěn)定，超過7天時，隨時間增加，單糖含量有少量的增加，但是增加量很小，考慮到成本方面的原因，放置時間為7天最為經(jīng)濟也最有效。