[發明專利]一種用于炸制油條的雜糧預混合面粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201410543672.7
• 申請日: 2014-10-15
• 公開（公告）號: CN104222201A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 張劍;張杰;李夢琴;艾志錄;任紅濤
• 申請（專利權）人: 河南農業大學
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/36;A21D8/04;A21D2/08
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張紹琳;孫詩雨

技術領域

本發明涉及一種面粉，具體涉及一種用于炸制油條的雜糧預混合面粉及其制備方法。

背景技術

中國有豐富的雜糧資源，如玉米、燕麥、綠豆、蕎麥、高粱等，它們是我國食品結構一個重要組成部分。雜糧含有人體需要的豐富的纖維素與微量元素，具有促進胃腸蠕動、加快排便、防止結腸癌等功效，許多還具有藥用價值。油條是我國北方的傳統早餐主食，但經常被人認為缺乏營養，并且含有明礬存在鋁害，遭到很多人的抵制與聲討。為了改善這一狀況，給人們提供營養又安全的油條，經過我們大量的研究，開發出了一種雜糧營養油條預混合面粉。利用我們這種預混合面粉可以方便地生產或制作出安全營養的油條。

發明內容

本發明的目的是提供一種用于炸制油條的雜糧預混合面粉及其制備方法，利用該雜糧預混合面粉炸制的油條不存在鋁害、營養豐富，炸制成的油條口感筋道且含油量少。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種用于炸制油條的雜糧預混合面粉，它是由包括下述重量組分的原料制成：小麥粉40~70份、小麥蛋白粉8~15份、雜糧粉30~50份、無鋁油條膨松劑2~4份、魔芋粉1~3份、黃原膠0.3~0.8份、瓜爾豆膠0.2~0.6份，葡萄糖氧化酶5-15ppm和纖維素酶3-10ppm。

所述雜糧粉為蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉和綠豆粉按照重量份比2~4：3~5：2~4：1~2混合。

一種用于炸制油條的雜糧預混合面粉的制作方法，步驟如下：

（1）雜糧粉碎：選取優質的蕎麥、燕麥、玉米和綠豆，采用脫皮機進行脫皮，然后使用粉碎機粉碎，過120目篩備用；

（2）稱量混合：稱取小麥粉40~70份、雜糧粉30~50份、小麥蛋白粉8~15份、無鋁油條膨松劑2~4份、魔芋粉1~3份、黃原膠0.3~0.8份、瓜爾豆膠0.2~0.6份、葡萄糖氧化酶5~15ppm、纖維素酶3~10ppm，在雙軸漿葉式混合機中混合20~30分鐘；所述小麥粉的制作方法為：選用優質強筋小麥鄭麥366（穩定時間為9~12?min）和澳白麥（澳大利亞優質白麥，面粉的白度與穩定性非常好，穩定時間為3~5?min）按照3：2的混合制粉，提取前路皮磨與前路心磨面粉，提粉率占小麥總量的45~55%；

（3）包裝：在面粉自動包裝機上稱量包裝。

本發明的有益效果：1．本發明利用不同原輔料及添加劑的合理搭配生產出營養安全的雜糧油條預混合面粉。傳統油條的主料只使用小麥粉，而本產品從營養角度考慮，加入了30%~50%的復合雜糧粉。雜糧粉的使用會降低面粉中的面筋含量，使面粉的筋力弱化。為了彌補雜糧帶來的筋力減弱，本技術中使用小麥蛋白粉來提高混合粉的筋力，加入小麥蛋白粉可使混合粉和面時面筋網絡形成變得致密，面團強度增加，耐攪拌性能與耐發酵性能明顯增強，制作油條時比容明顯增加，氣孔更加均勻，表面更加光潔。

2．魔芋粉、黃原膠、瓜爾豆膠起到了很大的作用，它們均為大分子長鏈結構，調制面團時可與淀粉及水分子很好地結合，起到類似于“橋聯”的作用，形成很大的網絡結構，淀粉與水分子被分子間作用力結合緊密，使面團光滑且富有較強的彈韌性；其中魔芋粉是魔芋干燥粉碎而成，是一種食品輔料，不算為添加劑，但由于其中富含魔芋膠，可起到增稠作用。黃原膠與瓜爾豆膠均為GB2760-2011中規定可按生產需要添加的添加劑，可按生產需要確定添加量。

魔芋粉、黃原膠、瓜爾豆膠還可使面團表面成膜，減少炸制時油過量地滲入，可以起到節油的效果，同時魔芋粉、黃原膠、瓜爾豆膠還可有助于面筋網絡形成更加充分，起到一定的增筋作用與增加持氣性作用。

3．葡萄糖氧化酶和纖維素酶的作用：葡萄糖氧化酶可將面筋蛋白中的—SH鍵氧化為-S-S-，明顯改善面筋的網絡組織結構，使面團的耐攪拌性能與持氣能力明顯增加，油條的品質明顯改善。纖維素酶可酶解預混合粉中部分纖維素，有利于面筋的形成。

4．無鋁油條膨松劑的作用是替代明礬與食用堿發酵產氣。由于市場上現有多種合格的無鋁油條膨松劑產品，完全符合GB2760-2011的使用要求，故本技術直接選用了安琪酵母股份有限公司生產的無鋁油條膨松劑產品，按照試驗的比例加入到預混合粉中。

使用本發明雜糧預混合面粉的生產油條和市售油條的品質對比見下表。