[發明專利]一種茶樹菇醬油的制作方法

無效

• 申請號: 201410542653.2
• 申請日: 2014-10-15
• 公開（公告）號: CN104223003A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 趙云財
• 申請（專利權）人: 哈爾濱艾克爾食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，涉及一種茶樹菇醬油的制作方法。

背景技術

醬油是我國傳統的調味品，是以黃豆或豆粕為主要原料，添加輔料，經微生物發酵制成的，有濃郁的醬香和酯香。醬油含有豐富的蛋白質、氨基酸、鈣、鐵、磷、維生素B等。醬油的品種多種多樣，它的制作方式分為釀造、配制和酶法三種，其中以釀造醬油的風味和品質最好。

茶樹菇是一種營養價值極高的食用菌，其子實體含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物元素及多糖、嘌呤、麥冬甾醇等多種活性成分。茶樹菇在我國各地栽培廣范，每到收獲的季節都會產生大量的茶樹菇菇腳、碎菇等下腳料，其總量約占整菇產量的10%，可謂數量巨大，通過成分分析表明：菇腳、碎菇等的營養成分與整菇基本一致，若不進行充分利用，將造成巨大的資源浪費。

茶樹菇醬油的生產方式有多種，有的在醬油發酵中添加干茶樹菇或茶樹菇粉；有的將鮮茶樹菇切碎與醬油一起加熱煮沸或將茶樹菇提取液添加到淋出的醬油中，再進行調配的；也有通過酶法將茶樹菇的蛋白質分解為氨基酸，再加到醬油中的。上述報道的茶樹菇醬油多為配制醬油，其風味大多不被市場認可。

發明內容

本發明提供了一種茶樹菇醬油的制作方法。

本發明的目的是通過下述方式實現的：低溫豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入經除雜、清洗、切片、打漿的茶樹菇菇腳和碎菇100%、面粉25%，混合均勻，115℃蒸料10min，冷卻至35℃，接入15%米曲霉曲種，拌和均勻，28-30℃固態保溫發酵24h，溫度升至30-32℃保溫發酵36h，溫度升至33-35℃保溫發酵48h，加35℃溫水200%、食用鹽36%、姜粉2%，攪拌后接入25%枯草芽孢桿菌液體種子、0.3%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵72h，過濾，?80℃殺菌15min，即為茶樹菇醬油。

所述的米曲霉曲種的培養方法：將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28～30℃溫度下培養84h，進行活化；按麩皮35-40％、黃豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水補至100％的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28～30℃溫度下培養72h，即為米曲霉曲種。

所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。

低溫豆粕是采用低溫脫溶工藝制得的豆粕，由于脫溶溫度低、時間短，因此，蛋白質變性程度低，保持高的NSI指數，一般在50%以上，有的甚至高達85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。

本發明的優勢是以茶樹菇下腳料為主要原料之一生產出了氨基酸態氮、總氮均高于國家一級醬油標準的茶樹菇醬油，其口感也優于普通醬油，這是由于茶樹菇中所含的各種氨基酸在釀造過程溶入醬油的結果。本發明的茶樹菇醬油滋味鮮美，具有醬香、酯香和菇香，呈棕褐色，色澤鮮艷，有光澤，是一種風味佳、營養價值高的調味佳品。

利用茶樹菇下腳料發酵生產醬油，實現了變廢為寶，既減少污染，又創造了經濟效益，為茶樹菇的綜合利用提供了一條有效途徑。

四、具體實施例

米曲霉曲種的培養：稱取麩皮72g、黃豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌種擴大培養基，接種經28～30℃溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化4天的滬釀3.042，在28～30℃溫度下固體培養72h，檢驗合格，即為米曲霉曲種。

枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法：稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖8g、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.1g，加水180mL，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，檢驗合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。

實施例1