[發明專利]一種杏鮑菇魚露的制備方法

有效

• 申請號: 201410541561.2
• 申請日: 2014-10-15
• 公開（公告）號: CN104273505A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發明（設計）人: 陳君琛;賴譜富;沈恒勝;李怡彬
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23;A23L1/28;A23L1/325
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于食品深加工技術領域，具體涉及一種杏鮑菇魚露的制備方法。

背景技術

魚露是一種清澈的棕紅色液體調味料，具有獨特的溫和咸味，在烹飪和制作食品時常作為風味增強劑或鹽的替代品，是東南亞、日本以及我國南方沿海一帶人民喜愛的傳統調味品，并逐漸受到歐洲和北美消費者的喜愛。我國傳統魚露的生產多分布在東南沿海地區，其中汕頭和福州魚露生產規模較大。

杏鮑菇是近年來開發工廠化栽培成功的集食用、藥用于一體的珍稀食用菌新品種，也是聯合國糧農組織向世界各國推薦的食用菌新品。杏鮑菇菌肉肥厚、質地脆嫩，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，營養十分豐富，植物蛋白含量高達25％，含18種氨基酸和多種多糖，可顯著提高人體的免疫功能，并具有降血脂、潤腸胃、美容的功效。

隨著人民生活水平的提高，人們對天然釀造并且具有保健功效的魚露的需求迫切。現有的魚露生產方法各異，各有所長。但是，針對性強的保健型魚露比較匱乏，且多數仍以魚蝦類為原料，營養成分單一。為此，若能將杏鮑菇與食用魚露相結合，制得的魚露不僅具有獨特的風味，又增強了魚露的營養性及保健功能。

發明內容

本發明的目的在于提供一種杏鮑菇魚露的制備方法，所得杏鮑菇魚露不僅氨基酸態氮含量高、營養豐富、味道鮮美，且可降血脂、促進食物消化吸收、排除毒素，能滿足現代消費者對食品方便化、多樣化、營養化的需求，是適合廣大消費者的理想功能營養食品。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種杏鮑菇魚露的制備方法，包括如下步驟：

（1）杏鮑菇前處理：洗凈的杏鮑菇切片后經沸水漂燙5～7min，分離后得到杏鮑菇漂燙液及杏鮑菇渣，杏鮑菇渣經進一步處理得到杏鮑菇粉和杏鮑菇漿液；

（2）前期發酵：以海水魚加工下腳料為原料，加入食鹽和杏鮑菇粉，攪拌均勻后自然發酵4～5個月，此時魚體肉質呈紅色或淡紅色、骨肉處于易分離的溶化狀態，制得具有杏鮑菇清香的魚胚醪；

（3）中期發酵：在前期發酵后的魚胚醪中加入杏鮑菇漿液，攪拌均勻后移至發酵池中發酵1～2個月；

（4）后期發酵：在中期發酵后的魚胚醪中加入杏鮑菇漂燙液，攪拌均勻后發酵30-45天；

（5）發酵成熟后的魚露經過濾、滅菌后即得產品。

步驟（1）中所述的杏鮑菇粉為杏鮑菇渣經干燥后粉碎至100～120目制得；所述的杏鮑菇漿液為杏鮑菇渣經勻漿后制得；所述的杏鮑菇漂燙液為將漂燙杏鮑菇后的水濃縮至總固形物質量分數為43-49%制得。

步驟（2）中所述的海水魚為巴浪魚、鮑魚或大黃魚中的一種或幾種。

步驟（2）中海水魚加工下腳料、食鹽、杏鮑菇粉的重量比為10：4：1～10：6：2。

?步驟（3）中魚胚醪、食鹽、杏鮑菇漿液的重量比為10：3：1～10：4：2。

步驟（4）中魚胚醪、杏鮑菇漂燙液的重量比為7：1～9：1。

本發明的顯著優點：

1)?本發明采用階段式發酵技術，在魚露發酵的三個不同階段加入不同形態的杏鮑菇原料，一方面實現了杏鮑菇的全價利用，另一方面制得的魚露不僅具有獨特的杏鮑菇風味，又增強了魚露的營養性及保健功能；經檢測，產品中氨基酸態氮含量達1.3g/100mL以上，總氮1.6g/100mL以上，達到特級標準，特等魚露的出品率提高13％以上；

2)?本發明提供的生產工藝簡單，操作方便，能滿足工業化生產的要求。

具體實施方式

??以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于此。

實施例1

取20kg巴浪魚加工下腳料，加入食鹽8kg、杏鮑菇粉2kg，攪拌均勻后倒入池中，最上面鋪一層食鹽后自然發酵4個月，成為具有杏鮑菇清香的魚胚醪；然后加入食鹽8kg、杏鮑菇漿液2kg，攪拌均勻后移至發酵池中發酵2個月；最后再加入3kg杏鮑菇漂燙液（總固形物質量分數為43%），攪拌均勻后發酵30天；發酵成熟后的魚露經過濾、滅菌后即得產品；所得特級魚露出品率達37.2%，產品中氨基酸態氮含量1.365g/100mL、總氮1.681g/100mL。

實施例2