[發(fā)明專利]一種玉米纖維膠-蛋白質乳化劑及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201410541138.2
• 申請日: 2014-10-14
• 公開（公告）號: CN104304947A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發(fā)明（設計）人: 殷麗君;劉妍;邱爽;龐曉晗
• 申請（專利權）人: 中國農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23J3/14;A23J3/34
• 代理公司: 北京中安信知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙) 11248
• 代理人: 徐林

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種玉米纖維膠-蛋白質乳化劑及其制備方法。

背景技術

玉米纖維膠是用堿提-醇沉的方法，從玉米磨粉的副產(chǎn)物中分離提取出的一種半纖維素。玉米纖維膠主要由木聚糖組成，并含有少量蛋白質及阿魏酸。作為一種天然的多糖-蛋白質復合物，它可以用于水包油型乳化劑的制備。但是不同原料制備的玉米纖維膠在化學組成上有較大的差別，直接影響其乳化性能的優(yōu)劣，這成為限制玉米纖維膠被廣泛應用的關鍵因素之一。

多糖和蛋白質的結合是提高多糖乳化性的一種常用方法。多糖和蛋白質的結合方式通常有兩種：靜電結合和共價交聯(lián)。研究表明，同靜電結合的共聚物相比，應用共價交聯(lián)的方法得到的共聚物能更好地穩(wěn)定乳液，抵抗食品體系pH值、離子強度和溫度的變化。常用的共價交聯(lián)方式有：梅拉德反應和酶促交聯(lián)。其中，酶促交聯(lián)具有優(yōu)于梅拉德反應的多個優(yōu)勢：反應周期短、專一性高、不產(chǎn)生有毒副產(chǎn)物，并且消費者對酶制劑的接受度也較高。因此，酶促交聯(lián)應用于多糖與蛋白質的共價結合中具有廣闊的應用空間。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種玉米纖維膠乳化劑及其制備方法，解決不同來源的玉米纖維膠的乳化性質不穩(wěn)定的不足，從而提高玉米纖維膠乳化性。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案如下：

一種玉米纖維膠-蛋白質乳化劑，該乳化劑包括玉米纖維膠和蛋白質，其組成成分：玉米纖維膠與蛋白質之比為0.25～10(按質量比)；

該乳化劑通過如下方法制備：配制緩沖液→制備玉米纖維膠溶液→制備蛋白質溶液→制備H₂O₂和過氧化物酶溶液→玉米纖維膠和蛋白質共聚物的制備→靜置→滅酶→濃縮及冷凍干燥。

一種所述的乳化劑的制備方法，具體步驟如下：

a)配制緩沖液：緩沖液的pH值在6.0～7.0之間；

b)制備玉米纖維膠溶液：選擇步驟a中已配制的緩沖液作為溶劑，按玉米纖維膠質量分數(shù)在0.125～5.0％之間配制成澄清的溶液，同時攪拌至充分溶解；

c)制備蛋白質溶液：選擇步驟a中已配制的緩沖液作為溶劑，按蛋白質質量分數(shù)在0.5～2.5％之間配制成澄清的溶液，同時攪拌至充分溶解；

d)制備H₂O₂和過氧化物酶溶液：選擇H₂O₂和過氧化物酶作為酶促體系，其中過氧化物酶的濃度為5.0～10.0μg/mL，H₂O₂的濃度為0.006～0.06％(質量分數(shù))；

e)玉米纖維膠和蛋白質共聚物的制備：步驟c中已配制的蛋白質溶液與步驟d中已配制的過氧化物酶和步驟d中已配制的H₂O₂先混和，其中過氧化物酶和H₂O₂等體積添加，兩者的使用量分別占玉米纖維膠和蛋白質混合溶液總體積的1.0～2.0％(體積分數(shù))，將步驟b中已配制的玉米纖維膠溶液均分為10份，每隔5min添加一份的量，逐量連續(xù)添加到蛋白質、過氧化酶和H₂O₂的混合溶液中，其中蛋白質溶液：玉米纖維膠溶液為1：4(添加體積比)；

f)靜置；

g)滅酶；

h)濃縮及冷凍干燥。

步驟a中，所述緩沖液優(yōu)選為磷酸鹽緩沖液。

步驟c中，所述蛋白質的酪氨酸含量優(yōu)選為5.0％以上。

步驟d中，選擇步驟a中已配制的緩沖液作為溶劑，選擇2～20μL30％(質量分數(shù))的H₂O₂稀釋至10mL濃度為0.006～0.06％(質量分數(shù))；

所述過氧化物酶優(yōu)選為辣根過氧化物酶，其制備方法為選擇步驟a中已配制的緩沖液為溶劑，稱取50～100μg過氧化物酶(酶活力為1000U/mg)，在室溫下攪拌2小時，在10mL容量瓶中定容；

酶活力測定選擇ABTS作為反應底物。

步驟f中，將得到的玉米纖維膠-蛋白質共聚物在30～45℃水浴中放置4～12小時。

步驟g中，用1％(質量分數(shù))的疊氮化鈉溶液滅酶，終止反應。

本發(fā)明的有益效果在于：

1、加工過程簡便、效率高；

2、有效提高玉米纖維膠在不同環(huán)境條件(pH值/離子強度/溫度)下的乳化性質；

3、玉米纖維膠-蛋白質的共聚物沒有明顯的顏色變化，沒有不良氣味產(chǎn)生。

附圖說明