[發明專利]一種專用于香腸的酶變羧甲基淀粉的制備方法

有效

• 申請號: 201410540009.1
• 申請日: 2014-10-14
• 公開（公告）號: CN104357508B
• 公開（公告）日: 2017-06-16
• 發明（設計）人: 崔波;張法玲;檀琮萍;闞德坤;梁艷
• 申請（專利權）人: 齊魯工業大學
• 主分類號: C12P19/04
• 分類號: C12P19/04;C08B31/12;A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所37218
• 代理人: 張貴賓

（一）技術領域

本發明屬于淀粉制備技術領域，特別涉及一種專用于香腸的酶變羧甲基淀粉的制備方法。

（二）背景技術

香腸是我國傳統的肉制品之一，瘦肉和肥肉是它的主要原料，在添加輔料后，經過腌制、斬拌、灌制、蒸煮和干燥過程制備而成的產品。在社會經濟的快速發展的同時，人們對食品的品質和安全性等的要求也逐漸提高，產品得率低、口感較硬、不易咀嚼是香腸生產中常遇到的問題，也是影響香腸發展的瓶頸，而保水性是影響香腸口感、得率和品質的重要因素之一。目前，香腸生產中常常添加的一定量的保水劑來提高其保水性，例如復合磷酸鹽；但是，這些保水添加劑不但對人體的健康會帶來一定的副作用，而且在使用上也存在一定的缺陷。因此，研究開發一種既能維持產品中水分活度不變又綠色健康的持水劑，會帶來可觀的社會效益和經濟價值。開發專用于香腸的新型淀粉是十分必要的。

羧甲基淀粉有極好的水溶性，束縛力，擴張和分散能力，但它容易受電解質和pH值的影響。酶變羧甲基淀粉克服了羧甲基淀粉不良的性質，同時還擴大了淀粉的應用范圍。在香腸制品中添加適量的酶變羧甲基淀粉，可以改善香腸的保水性和組織狀態。酶變羧甲基淀粉對天然淀粉進行了化學和酶方法處理，改變了天然淀粉的性質，增加其功能性，從而提高了產品質量。

（三）發明內容

本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種增強持水能力、改善食品質構的專用于香腸的酶變羧甲基淀粉的制備方法。

本發明是通過如下技術方案實現的：

一種專用于香腸的酶變羧甲基淀粉的制備方法，以木薯淀粉為原料，包括如下步驟：

（1）將木薯淀粉和乙醇-水混合物加入到三口圓底燒瓶中，并不停攪拌；

（2）往燒瓶中加入氫氧化鈉顆粒，攪拌反應30min；

（3）50℃下，往燒瓶中滴加一氯醋酸，反應維持2.5h；

（4）用冰醋酸中和所得產物，得到羧甲基淀粉；

（5）使用甲醇-水混合物對羧甲基淀粉進行過濾和洗滌，直到濾液對硝酸銀溶液不起反應，最終的羧甲基淀粉在60℃的真空干燥箱中干燥；

（6）往體積為1L、濃度為200mmol/L的氯化鈣溶液中加入2.0mL的熱α-淀粉酶，制備酶溶液；

（7）在一個帶攪拌器的三口圓底燒瓶中加入水并調節pH為6.0，然后將燒瓶置于水浴中加熱到95℃；

（8）將配制的α-淀粉酶加入到熱水中，快速攪拌進行分散；

（9）將制得的羧甲基淀粉加入燒瓶中，加熱到80-95℃并伴有輕微攪拌，維持5min，得到的反應物被轉移到燒杯中，然后加入鹽酸調節pH到2.0，反應停止，待反應物冷卻到50℃后，添加氫氧化鈉溶液調節pH到6.0；

（10）將反應物噴霧干燥，得到白色的酶變羧甲基淀粉。

本發明提供了一種香腸專用的酶變羧甲基淀粉的生產方法，在適量添加酶變羧甲基淀粉后可有效降低肉糜空隙的大小和密度，使凝膠變得柔軟有彈性，并且能夠保留更多的水分，提高產品率。

本發明的更優技術方案為：

步驟（1）和（5）中，甲醇-水混合物均為體積比為4:1的甲醇和水的混合物。

步驟（6）中，α-淀粉酶的活力為10⁴U/mL。

步驟（9）中，調節pH用的鹽酸濃度為1.0mol/L，氫氧化鈉溶液的濃度為1.0mol/L。

步驟（10）中，酶變羧甲基淀粉的水分含量少于5g/100g，且沒有殘留α-淀粉酶活性。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

（1）本發明不但具有羧甲基淀粉的性質，而且具有酶水解淀粉的性質；

（2）本發明制備的酶變羧甲基淀粉具有脂肪在食品中的功能特性并且增強了持水能力，改善了食品質構以及各種感官特性；

（3）酶變羧甲基淀粉能改善香腸的保水性和乳化性，并使香腸具有良好的組織狀態和口感；

（4）本發明原料廉價易得，制備方法科學合理，操作簡便易行，對環境沒有污染。

（四）附圖說明

下面結合附圖對本發明作進一步的說明。

圖1為本發明酶變羧甲基淀粉添加量對香腸顯微結構的影響示意圖；

圖2為本發明酶變羧甲基淀粉添加量對香腸色澤中L*的影響示意圖；

圖3為本發明酶變羧甲基淀粉添加量對香腸色澤中b*的影響示意圖。

（五）具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明做進一步說明，但不限于此。

實施例所用的木薯淀粉采購自天津頂峰淀粉開發有限公司。