[發明專利]人參發酵餅干的制備方法及其制品

無效

• 申請號: 201410539115.8
• 申請日: 2014-10-13
• 公開（公告）號: CN104222239A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 丁政然
• 申請（專利權）人: 丁政然
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 北京康思博達知識產權代理事務所(普通合伙) 11426
• 代理人: 李霞;余光軍

技術領域

本發明涉及發酵餅干，尤其涉及人參發酵餅干的制備方法，本發明還涉及所述制備方法制備得到的人參發酵餅干，屬于發酵餅干的制備技術領域。

背景技術

人參(Panax?ginseng?C.A.Mey)是多年生草本植物，屬于五加科人參屬?？蒲腥藛T通過研究發現，人參具有有效地調節中樞神經系統，提高心臟的收縮能力和頻率，刺激內分泌系統，降低血糖，增進性機能，促進消化液的分泌，增強人體免疫力，抵抗癌細胞的擴散和轉移，強化骨髓的造血機能等功效。

餅干是大眾喜食的一種方便食品，包括酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干等多個種類。發酵(蘇打)餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發酵制品特有香味的焙烤食品。

將人參的營養成分與發酵餅干結合在一起，使消費者在食用餅干的同時達到進補的功效，將具有重要的市場價值。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種人參發酵餅干的制備方法，該方法制備的人參發酵餅干保持傳統餅干的營養和特點，同時兼有人參的風味特點和營養價值。

為解決上述技術問題，本發明所采取的技術方案是：

本發明首先公開了一種人參發酵餅干的制備方法，包括以下步驟：

(1)取鮮人參，清洗，制成人參漿；(2)向人參漿中加水，過膠體磨，制成人參液；(3)向人參液中加入輔料，配成人參發酵液；(4)將人參發酵液加熱；(5)將乳酸菌添加到步驟(4)加熱后的人參發酵液中；在溫度37-41℃進行發酵，得到人參乳酸發酵原液；(6)第一次調粉，其中添加步驟(5)制得的人參乳酸發酵原液；第一次發酵，得人參乳酸發酵面團；第二次調粉，其中添加步驟(5)制得的人參乳酸發酵原液；第二次發酵，得到成熟面團；(7)將成熟面團沖印成型，烘烤，即得。

其中，步驟(2)中加水體積優選為人參漿體積的35-50倍，最優選為40倍。

步驟(3)中所述輔料包括乳粉、蔗糖；優選的，按照質量百分數計，乳粉添加量為人參液質量的3-8％，蔗糖添加量為人參液質量的5-9％；更優選的，乳粉添加量為人參液質量的5％，蔗糖添加量為人參液質量的7％。

步驟(4)將人參發酵液加熱至38-40℃；優選為39℃。

步驟(5)所述乳酸菌的添加量為步驟(4)的人參發酵液質量的3-6％，優選為5％；優選的，所述乳酸菌包括保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌；更優選的，所述乳酸菌包括按照1：1比例混合的活化后的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌。

步驟(5)發酵溫度優選為39℃；發酵時間為7-11h，優選為9h。

步驟(6)所述第一次調粉包括：取第一份面粉，加入輔料，得到面粉混合物；其中，人參乳酸發酵原液的添加量為所述面粉混合物總質量的20-30％，優選為25％；

第二次調粉包括：取第二份面粉，加入輔料，得到混合原料；其中，人參乳酸發酵原液的添加量為所述第二份面粉總質量的20-30％，優選為25％。

優選的，步驟(6)所述第一次調粉，其中，所述第一份面粉為第一份富強粉；優選的，所述輔料包括酵母粉、食鹽和白砂糖；更優選的，所述輔料的用量分別為所述第一份富強粉質量5‰的酵母粉、5‰的食鹽、11％的白砂糖；更優選的，所述酵母粉經30℃水活化，活化酵母粉的水的質量為酵母粉質量的3倍；

所述第二次調粉，優選為，所述第二份面粉為第二份富強粉和淀粉混合物；優選的，所述輔料包括油脂、磷脂、白砂糖、雞蛋、食鹽、磷酸氫鈉、碳酸氫銨、飴糖和焦亞硫酸鈉；優選的，所述輔料的用量分別為所述第二份富強粉和淀粉總質量15％的油脂、1％的磷脂、28％的白砂糖、4％的雞蛋、1％的食鹽、0.7％的磷酸氫鈉、0.4％的碳酸氫銨、4％的飴糖和0.12％的焦亞硫酸鈉；優選的，第二份富強粉和淀粉的質量比為9：1；

優選的，所述第二份面粉總質量為第一份面粉質量的1.5倍。

步驟(6)所述第一次發酵為溫度30-32℃、相對濕度70-80％，發酵時間4-6h，優選的，發酵時間為5h；所述第二次發酵為室溫靜置15-30min，優選為20min。

本發明所述第一次調粉、第一次發酵、第二次調粉、第二次發酵以及第一次調粉和第二次調粉中所述輔料的種類及用量均可以按照現有技術進行。