[發明專利]人參發酵餅干的制備方法及其制品

無效

• 申請號: 201410539115.8
• 申請日: 2014-10-13
• 公開（公告）號: CN104222239A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 丁政然
• 申請（專利權）人: 丁政然
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 北京康思博達知識產權代理事務所(普通合伙) 11426
• 代理人: 李霞;余光軍

1.一種人參發酵餅干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)取鮮人參，清洗，制成人參漿；(2)向人參漿中加水，過膠體磨，制成人參液；(3)向人參液中加入輔料，配成人參發酵液；(4)將人參發酵液加熱；(5)將乳酸菌添加到步驟(4)加熱后的人參發酵液中；在溫度37-41℃進行發酵，得到人參乳酸發酵原液；(6)第一次調粉，其中添加步驟(5)制得的人參乳酸發酵原液；第一次發酵，得人參乳酸發酵面團；第二次調粉，其中添加步驟(5)制得的人參乳酸發酵原液；第二次發酵，得到成熟面團；(7)將成熟面團沖印成型，烘烤，即得。

2.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟(2)中加水體積優選為人參漿體積的35-50倍，最優選為40倍。

3.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟(3)中所述輔料包括乳粉、蔗糖；優選的，按照質量百分數計，乳粉添加量為人參液質量的3-8％，蔗糖添加量為人參液質量的5-9％；更優選的，乳粉添加量為人參液質量的5％，蔗糖添加量為人參液質量的7％。

4.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟(4)將人參發酵液加熱至38-40℃；優選為39℃。

5.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟(5)所述乳酸菌的添加量為步驟(4)的人參發酵液質量的3-6％，優選為5％；優選的，所述乳酸菌包括保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌；更優選的，所述乳酸菌包括按照1：1比例混合的活化后的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌。

6.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟(5)發酵溫度優選為39℃；發酵時間為7-11h，優選為9h。

7.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)所述第一次調粉包括：取第一份面粉，加入輔料，得到面粉混合物；其中，人參乳酸發酵原液的添加量為所述面粉混合物總質量的20-30％，優選為25％；

第二次調粉包括：取第二份面粉，加入輔料，得到混合原料；其中，人參乳酸發酵原液的添加量為所述第二份面粉總質量的20-30％，優選為25％。

8.按照權利要求7所述的制備方法，其特征在于：步驟(6)所述第一次調粉，優選為，所述第一份面粉為第一份富強粉；優選的，所述輔料包括酵母粉、食鹽和白砂糖；更優選的，所述輔料的用量分別為所述第一份富強粉質量5‰的酵母粉、5‰的食鹽、11％的白砂糖；更優選的，所述酵母粉經30℃水活化，活化酵母粉的水的質量為酵母粉質量的3倍；

所述第二次調粉，優選為，所述第二份面粉為第二份富強粉和淀粉混合物；優選的，所述輔料包括油脂、磷脂、白砂糖、雞蛋、食鹽、磷酸氫鈉、碳酸氫銨、飴糖和焦亞硫酸鈉；優選的，所述輔料的用量分別為所述第二份富強粉和淀粉總質量15％的油脂、1％的磷脂、28％的白砂糖、4％的雞蛋、1％的食鹽、0.7％的磷酸氫鈉、0.4％的碳酸氫銨、4％的飴糖和0.12％的焦亞硫酸鈉；優選的，第二份富強粉和淀粉的質量比為9：1；

優選的，所述第二份面粉總質量為第一份面粉質量的1.5倍。

9.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟(6)所述第一次發酵為溫度30-32℃、相對濕度70-80％，發酵時間4-6h，優選的，發酵時間為5h；所述第二次發酵為室溫靜置15-30min，優選為20min。

10.權利要求1至9任何一項所述制備方法制備得到的人參發酵餅干。