[發明專利]一種發酵黑大蒜及其制備方法

在審

• 申請號: 201410531707.5
• 申請日: 2014-10-11
• 公開（公告）號: CN104305079A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 張志年;張奎昌
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種發酵黑大蒜及其制備方法。

背景技術

黑大蒜，實質是一種將大蒜進行發酵而產生褐變而生成的黑蒜產品?，F有技術中，大多采用高溫高濕的條件發酵30-90天不等而制成，隨著長時間的發酵和熟化，使大蒜的蛋白質分解為易被人體吸收的氨基酸，大蒜中的碳水化合物被分解為果糖。大蒜經發酵后，更顯著的特點是，黑蒜中的還原糖的含量得到提升，顯示出抗氧化的能力增強。因各生產加工單位制備黑大蒜的工藝、條件不同，其產品質量差異很大，同時，就目前公開的專利技術中可以看出大都采用高溫高濕的自然發酵工藝，生產周期長，能耗大，生產成本高，產品售價高，影響產品的市場推廣和普及。

為了保障黑大蒜制品品質穩定性和應用效果，是目前黑大蒜生產加工企業和科研人員必需進一步加深研究和開發的課題，微生物發酵是一項很有前景的研究方向，生大蒜通過有益的微生物菌群進行發酵，能夠有效地改善發酵物的品質，改善口感，提升發酵物菌蛋白的含量，同時加快大蒜的有機物質生化反應，縮短制備黑蒜的周期，降低生產成本，提高加工生產效率，增加經營效益。

本發明在現有加工生產黑大蒜的基礎上進行試驗研究，總結出較為符合理想的一種由酵母菌發酵劑與芽孢桿菌發酵劑組成的復合菌制備黑大蒜的有效方法，取得了較為理想的有益效果。

就酵母菌發酵劑本發明人曾申請發明專利（專利公開號：CN102302165A）一種發酵黑大蒜渣粉及其制備方法，該發明的技術方案是采用重量百分比提取大蒜素后的大蒜渣90-95、酵母菌5-10，經拌勻，置溫度28-33℃、濕度65-95%的環境自然發酵20-50小時，再將容器密封，移入發酵室，在溫度60-80℃、濕度75-100%的條件下，放置13-25天，制得發酵黑大蒜渣，該方案雖然為大蒜渣的有益利用取得了有益的效果，但是生產周期較長，耗能大、生產成本高。

芽孢桿菌與其他微生物菌有顯著的不同，芽孢桿菌可以在條件不利的情況下形成芽孢，將自己保護起來，復活率高，芽孢桿菌以內生孢子形式存在，具有較多的優點：①耐酸、耐鹽、耐高溫（100℃）及耐擠壓，故有較高的穩定性；②具有很強的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶的活性，對植物性碳水化合物具有較強的降解能力，能降解植物中某些復雜的化合物。芽孢桿菌對植物組成部分的許多復雜的碳水化合物具有降解能力，可被降解的物質有甘油三酯、蛋白質、淀粉、木聚糖、β-1、4-半乳聚糖、果膠、羧甲基纖維素、多聚半乳糖醛酸、阿拉伯糖膠、葡萄糖、對硝基苯-吡喃葡萄糖苷、地衣聚糖和對硝基苯-呋喃木糖等（石波等2005年）。

關于使用芽孢桿菌（Bacillus）發酵制備黑大蒜的現有技術中，如中國專利（申請號：CN102936573A）公開了一種用于加快黑酸發酵進程的大蒜內生菌，該專利的技術方案是將枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）S8nyzx-1，配成活菌在10⁹-10¹⁰CFU/L的高活性發酵劑，然后將高活性發酵劑噴涂在脫皮生蒜表面，在28-93℃的條件下發酵120-168h，獲得黑蒜，其效果是可以明顯降低發酵周期、降低發酵成本。然而該方案是將高活性發酵劑噴涂在脫皮的生蒜表面，在28-93℃的條件下發酵120-168h，可以發現發酵劑噴涂在脫皮的生蒜表面，在28-93℃的條件，存在發酵劑發酵劑噴涂的不均勻性和溫差差異過大的不穩定性。再之，用于加快黑蒜發酵進程的大蒜內生菌為枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）S8nyzx-1，屬于芽孢桿菌的一種專用枯草芽孢桿菌S8nyzx-1，有一定的局限性和專屬性，不適宜推廣應用。

實踐證明，將酵母菌與芽孢桿菌共生培養時，將接種比例、發酵溫度和時間掌控適宜，共生培養時，酵母菌和芽孢桿菌的菌數增幅遠大于單一培養的增幅值，其營養成分大幅提升，發酵的效果較單一菌發酵有實質性改變而產生了有益的效果。

本發明是先將生大蒜利用酵母菌發酵劑與芽孢桿菌發酵劑組成復合菌發酵液進行發酵，然后再經蒸汽控溫控濕發酵，制得黑大蒜，目的是在提供一種發酵周期短，且工藝簡單、可靠、生產成本低，且營養和品質能得到提升的方法。通過檢索，現有的黑大蒜的生產加工方法中，尚無利用酵母菌發酵劑與芽孢桿菌發酵劑組成的復合發酵劑對大蒜進行發酵制備黑大蒜的相關報導。

發明內容

本發明的目的在于提供一種黑大蒜。

本發明的目的還在于提供一種黑大蒜的制備方法。

為了實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種黑大蒜，其特征在于：