[發明專利]一種發酵黑大蒜及其制備方法

在審

• 申請號: 201410531707.5
• 申請日: 2014-10-11
• 公開（公告）號: CN104305079A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 張志年;張奎昌
• 申請（專利權）人: 徐州綠之野生物食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黑大蒜，其特征在于：選擇江蘇邳州有機或無公害的白皮大蒜頭或獨頭大蒜為原料，剔除雜質并清洗干凈，晾干水分；將處理好的大蒜頭浸沒于含有重量百分比為3-6%的復合菌發酵劑配成的發酵培養液中，調整溫度在35-42℃條件下發酵16-24h后，撈出大蒜頭，瀝盡菌液，裝入周邊和底部帶有φ10mm圓孔的不銹鋼盤中，放入帶有篦層的發酵箱內，按層擺放整齊，通入蒸汽加熱、加濕進行放置自然發酵60-96h，即制得黑大蒜。

2.如權利要求1所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的復合菌發酵劑為酵母菌發酵劑和芽孢桿菌發酵劑按重量比例混合而成；其中酵母菌發酵劑與芽孢桿菌發酵劑的重量配比為1:1的比例。

3.如權利要求2所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的酵母菌發酵劑為市場有售的食用產朊假絲酵母、啤酒酵母和面包酵母。

4.如權利要求2所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的芽孢桿菌發酵劑為市場有售的食用枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌。

5.如權利要求2、3和4所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的酵母菌發酵劑和芽孢桿菌發酵劑，均為活菌濃度為200億/克的干粉制品。

6.如權利要求1所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述帶有蓖層的發酵箱為木質材料或不銹鋼材料制成，箱內設有篦層；通過控制蒸汽流量達到控制發酵箱內的溫度和濕度。

7.如權利要求1所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的加熱、加濕的條件為溫度96-100℃、濕度95-100%。

8.如權利要求7所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的加熱、加濕優選的條件為溫度96-98℃、濕度95-98%。

9.如權利要求1所述的一種黑大蒜的制備方法，其特征在于，步驟如下：

（1）選擇江蘇邳州有機或無公害的白皮大蒜頭或獨頭大蒜為原料，剔除雜質并清洗干凈，晾干水分；

（2）將晾干水分后的大蒜頭浸沒于含有重量百分比為3-6%的復合菌發酵劑配成的發酵培養液中，調整溫度在35-42℃條件下發酵16-24h后；

（3）撈出經發酵的大蒜頭，瀝盡菌液，裝入周邊和底部帶有φ10mm圓孔的不銹鋼盤中，放入帶有篦層的發酵箱內，按層擺放整齊；

（4）經發酵箱通入蒸汽加熱、加濕進行放置自然發酵60-96h，即制得發酵黑大蒜。