[發明專利]一種食品用變壓靜態腌制設備及其腌制方法

有效

• 申請號: 201410531491.2
• 申請日: 2014-10-10
• 公開（公告）號: CN104256848B
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發明（設計）人: 黃峰;張泓;張春江;胡宏海;郭昕;張雪;陳文波;張德權;黃艷杰;路立立;劉倩楠;李慧超
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A47J43/04
• 分類號: A47J43/04;A23L3/015;A23L3/3589;A23L3/358
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

本發明公開了一種食品用變壓靜態腌制設備及其腌制方法，通過在腌制罐上連接可使腌制罐內壓力增大或減小的調壓裝置，利用罐內壓力的變化對腌制物料進行腌制，尤其是當罐內腌制壓力從負壓狀態運行到正壓狀態時，加大了腌制液進入待腌制物料的沖擊力，進而加快了腌制液滲入待腌制物料組織的速度，提高了腌制效率，滿足了生產工藝的需求。另外，通過將腌制罐設置為包括網格狀內筒的雙層結構，并在內筒內部增加網格狀隔板，將內筒分割為多個相互連通的腌制單元，有效加強腌制罐的結構強度，并能夠減小待腌制物料之間的相互擠壓，保持腌制物料的完整性。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種食品用變壓靜態腌制設備及其腌制方法。

背景技術

腌制是食品加工中的一個關鍵工藝流程，常規的腌制方法主要有干腌法、濕腌法、混合腌制、鹽水注射等等，每種腌制方法都有其局限性，如干腌法會使產品腌制不均勻，失重大，色澤較差等。濕腌法雖腌制均勻，但腌制時間過長，將會出現酸敗、發酵等現象。混合腌制可以克服干腌、濕腌的確定，但操作復雜，同時腌制速度仍不能達到工業化需求。鹽水注射速度快、得率高，但風味落差且有些產品不允許使用注射腌制。

為縮短腌制時間，一系列新型腌制方法逐漸出現，如滾揉腌制、真空腌制、高壓腌制、超聲波輔助腌制等，每種方法都有其優缺點。單獨使用一種腌制方法作用有限，結合使用多種方法成為加速腌制的有效途徑。如真空滾揉腌制方法結合機械的“摔打作用”和“真空作用”，加速肌肉蛋白質的溶出，提高腌制效率，但對產品外形造成破壞。對于適合保持產品外形的食品，可綜合采用真空腌制、高壓腌制、超聲波輔助等靜態方法。

發明內容

本發明的目的是提供一種食品用變壓靜態腌制設備及其腌制方法，通過設定所述腌制設備的變壓壓力模式，使腌制設備交替進行兩種或兩種以上不同壓力值的變壓壓力模式，尤其是可交替運行正壓、負壓及常壓，充分利用壓力的變化大幅度提高對待腌制物料的腌制效果和腌制效率，滿足生產工藝的要求。

本發明的技術方案為：

一種食品用變壓靜態腌制設備，其中，包括：

腌制罐，其包括腌制罐本體和內筒，所述腌制罐本體的底部設有至少一個進氣孔；所述內筒的筒壁和底部均設為網格狀，所述內筒套設在所述腌制罐本體的內部形成一內部空間相互連通的雙層筒狀結構；

另外，所述內筒內部沿所述內筒橫截面的方向設置有至少一層網格狀隔板，將內筒分割為至少兩個相互連通的單元；

控制系統，其包括控制閥、調壓裝置和控制裝置，所述控制閥設置于所述進氣孔上對進氣孔進行開合控制，所述控制閥與所述調壓裝置通訊連接，并接受所述調壓裝置的指令實現至少一個進氣孔的開合，所述調壓裝置和所述控制裝置通訊連接，并接受所述控制裝置的指令對所述腌制罐進行抽氣或充氣實現所述腌制罐內壓力的變化。

優選的是，所述的食品用變壓靜態腌制設備中，所述隔板的幾何中心設置有用于加強隔板結構強度的十字形框架，所述十字形框架的端部分別延伸至所述隔板的邊緣；所述內筒底部設置有用于支撐內筒的支座，所述支座的高度為2-5cm。

優選的是，所述的食品用變壓靜態腌制設備中，所述十字形框架的端部分別設置有卡環，所述內筒側壁的不同高度設置有與所述卡環相匹配的卡槽，所述隔板通過卡環與卡槽的配合以可拆卸的方式固定于所述內筒內不同的高度；

另外，所述卡環與所述十字型框架的端部的連接處設置有彈片，使卡環呈現彈出隔板邊緣和收回至隔板邊緣之內的兩種狀態。

優選的是，所述的食品用變壓靜態腌制設備中，所述腌制罐還包括與腌制罐可密封蓋接的密封蓋，所述內筒頂部設置有可拆卸的與內筒蓋接的內蓋，所述內蓋設為網格狀。

優選的是，所述的食品用變壓靜態腌制設備中，所述腌制罐本體的底部呈凹面，該凹面的幾何中心還設有排水閥；所述進氣孔為多個，且均設有用于濾除氣體中雜物的過濾網。