[發(fā)明專利]一種半干大黃魚片的制備方法

在審

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• 申請日: 2014-10-10
• 公開（公告）號: CN104256727A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭昇陽;楊金龍
• 申請（專利權(quán)）人: 鄭昇陽;楊金龍
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種半干大黃魚片的加工方法。

背景技術(shù)

大黃魚(large?yellow?croaker,Pseudosciaena?crocea)又稱大鮮、大黃花，屬硬骨魚綱、形目、石首魚科、黃魚屬，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”(大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊)之一。體側(cè)扁，尾柄長約為高的3倍余，頭較大，具有發(fā)達(dá)的粘液腔，下頜稍突出，背鰭起點(diǎn)至側(cè)線間具鱗8～9枚。體黃褐色，腹面金黃色。大黃魚為暖水性中下層結(jié)群性洄游魚類，是我國地方性海水魚類，主要分布于我國黃海南部、福建和江浙沿海，在我國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)占據(jù)重要地位。隨著國內(nèi)需求量的逐漸增加及出口量的增長，大黃魚養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷提高，已成為我國目前規(guī)模最大的網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚類之一。

大黃魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，每100g大黃魚魚肉中含有：能量97.00千卡；蛋白質(zhì)17.70克；脂肪2.50克；碳水化合物0.80克；維生素A10.00微克；硫胺素0.03毫克；核黃素0.10毫克；煙酸1.90毫克；維生素E1.13毫克；鈣53.00毫克；磷174.00毫克；鉀260.00毫克；鈉120.30毫克；鎂39.00毫克；鐵0.70毫克；鋅0.58毫克；硒42.57微克；銅0.04毫克；錳0.02毫克，是人們合理膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。同時(shí)大黃魚體內(nèi)的部分微量元素，能夠與人體代謝產(chǎn)生的自由基相關(guān)作用，從而具有延緩衰老，抵抗機(jī)體免疫力等多重功效。

大黃魚除了供鮮食和腌制干品(黃魚鯗)之外，其廢棄物還可以作為工業(yè)和醫(yī)藥原料綜合利用，例如魚鱗可以制魚鱗膠、珍珠素、魚鰾可以制魚鰾膠，精巢可以制作魚精蛋白。但傳統(tǒng)的腌制干品經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，為了進(jìn)一步提高大黃魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，必須對大黃魚精深加工進(jìn)行研究開發(fā)。

目前，國內(nèi)外關(guān)于大黃魚的研究有很多，但大多數(shù)都是關(guān)于大黃魚的養(yǎng)殖、冷藏等方面的研究,而將大黃魚的加工制備成半干食品的報(bào)道寥寥無幾。

半干食品是水分含量在20％～50％、水分活度在0.65～0.85的一類干制品，其水分含量介于干制品與鮮品之間。加工時(shí)通常添加特殊溶質(zhì)以降低水分活度，適當(dāng)控制水分含量，以增強(qiáng)貯藏性能，同時(shí)使制品具有柔軟、濕嫩的口感和良好的風(fēng)味。

而普通干制品，水分含量一般在22％以下，這一類食品雖然有著良好的儲藏期，但卻喪失了食品原有的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，難以咀嚼，質(zhì)地堅(jiān)硬。而半干食品的水分含量低于天然水果、蔬菜和肉類，又高于傳統(tǒng)干制食品水分含量因此半干食品口感更舒適，營養(yǎng)損失更少，色澤更接近新鮮食品，并且加工耗時(shí)少，能耗低。傳統(tǒng)的烤魚片大多數(shù)都屬于干制品，雖然這樣的加工工藝簡單、成本低廉有助于長期貯藏，但由于水分含量過低，嚴(yán)重降低了魚肉本身所具有的柔軟，濕嫩，易咀嚼，易消化的特征，非常不適合老年人和兒童食用。為了既可以使魚片中的水分含量盡可能的高，從而增加食用時(shí)的口感；同時(shí)又可以延長保質(zhì)期，滿足儲存和消費(fèi)市場的需要。本發(fā)明提供了一種加工半干大黃魚的制備方法，從而解決了新鮮魚食品和魚干所存在的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種半干大黃魚片的制備方法，應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案解決了傳統(tǒng)干大黃魚片喪失了食品原有的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，難以咀嚼，質(zhì)地堅(jiān)硬的問題。

一種半干大黃魚片的制備方法，包括將原料魚進(jìn)行預(yù)處理、切片、去腥、調(diào)味、干燥、烤制得到半干魚片，其特征在于：

(1)原料魚的預(yù)處理：去除魚體表面的鱗、鰭、黏液，用清水沖洗干凈，然后縱向剖殺，將已剖開的魚體去內(nèi)臟、去鰓，清洗魚體；

(2)切片：把預(yù)處理好的魚體縱向?qū)Π肭谐蓛善コ怪㈩^部，再將魚體切成長40-60毫米、寬10-30毫米、厚6-10毫米的魚片；

(3)去腥：將切好的魚片浸沒于由氯化鈉或紅茶配制的去腥液中0.5-2小時(shí)；

(4)調(diào)味：將去腥后的魚片放入由復(fù)合磷酸鹽以及五香料、糖、味精、姜粉、黃酒、鹽、醬油、胡椒粉和水組成的調(diào)味液中,浸泡的時(shí)間為0.5-1.5小時(shí)；

(5)熱風(fēng)干燥：取調(diào)味后的魚片，瀝干，放入熱風(fēng)烘干燥箱內(nèi)，先50℃干燥1.5-2小時(shí)，然后40℃干燥1-1.5小時(shí)；

(6)烤制：取經(jīng)熱風(fēng)干燥后的魚片，放入遠(yuǎn)紅外烘烤箱進(jìn)行烤制，在160℃溫度下，烤制10-15分鐘，分包裝，儲存即可。

優(yōu)選地，所述去腥液為5％氯化鈉溶液，在30℃下浸泡60分鐘，完成去腥。

優(yōu)選的，所述去腥液為1.5％濃度紅茶和0.75％濃度碳酸氫鈉，以1:1比例混合制得，在30℃下浸泡120分鐘，完成去腥。