[發明專利]一種薏米大麥蕎麥雜糧面條及其生產方法

無效

• 申請號: 201410527801.3
• 申請日: 2014-10-10
• 公開（公告）號: CN104323129A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發明（設計）人: 侯文燕;董靜靜
• 申請（專利權）人: 青島嘉瑞生物技術有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/29
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種薏米大麥蕎麥雜糧面條及制備方法，屬于食品加工領域。

背景技術

雜糧蛋白質含量高，富含各種維生素、礦物質和功能因子，既是傳統糧食，又是現代保健珍品。隨著人民生活水平的提高和膳食結構的改善，雜糧作為醫食同源的新型食品資源，越來越得到大眾的重視。如（1）薏米是藥食兩用功能性食品原料,它的營養價值和保健功效是其他糧食不可比擬的,利用薏米可生產許多保健產品；薏米含有多種多糖,日本的友田正司對薏米成分進行篩選,得到3種活性多糖，具有降血糖的作用；有研究證明,從薏米中提取的薏米酯是一種有效的抗癌物質,特別是對胃癌、子宮頸癌、絨毛膜上皮癌有特殊功效。薏米中還含有藥用價值很高的薏八醇及β和γ?2種谷甾醇,這些特殊成分也就是薏米具有防癌作用的關鍵所在。這些都顯示出薏米的獨特作用和醫用價值；（2）大麥可謂是理想的保健食品,并具有很高的醫用價值。大麥膳食纖維十分豐富,它已被作為健康食品材料而備受關注。特別是蛋白質和含油百分率高的大顆粒大麥可以制成營養價值很高的大麥米；大麥含有淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、氧化還原酶、甘油磷酸酶和核酸酶等多種晦,且大麥是可溶性纖維極佳的來源,并含有皂甙,能促進腸蠕動,降低膽固醇和低密度脂蛋白水平。大麥含有大量生理活性成分,如P-葡聚糖、生育三烯酚和酚類化合物等，其中生育三稀酹具有抗氧化抗癌的功能,還可抑制膽固醇合成,對預防和治療心血管疾病有一定作用；（3）蕎麥以其獨特的風味、豐富的營養歷來是我國傳統食品的重耍原料；蕎麥在糧食作物中可說是“全能冠軍”,具有“消炎糧食”的美稱。研究表明,甜蕎有保肝腎、降血糖及增強免疫功能。日本的研究機構發現蕎麥粉中含8種蛋白酶催化劑,能阻礙白血病細胞增殖,有望研制成治療白血病的新藥。我國利用新工藝分離出3種苦蕎粉為原料的復方苦蕎雙降粉(降血糖、降血脂)。蕎麥中含有其他糧食作物所不具備的蘆丁,蘆丁是黃酮類復合物,具有多方面的生理活性。

另外，我國雜糧多種植于工業不發達、無污染的偏遠地區，生長過程中基本不施農藥化肥，是一種自然態的天然綠色食品，頗受人們青睞。目前國內外市場上缺乏滿足改善膳食結構的大眾雜糧食品，有利于膳食營養平衡的雜糧營養食品，防病治病的雜糧保健食品，如何充分利用現有資源，提高雜糧綜合利用率，真正將資源優勢轉化為經濟優勢，是雜糧食品加工面臨的問題。

面條在我國有悠久的歷史，自古以來，既以品種多和雅俗共賞等特色而著稱于世。經過多年的發展，我國面條制造業得到了迅速發展，但目前面條類食品市場遠未達到飽和。傳統的面條，包括掛面、濕面、方便面等，均是以面粉為主要原料，口感單一，營養價值低。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重生活質量；而各種雜糧均是以淀粉為主，營養價值高，富含多種氨基酸、維生素和礦物質，開發具有營養保健功能的雜糧面條成為開發國際國內雜糧食品市場的一個重要方面，雜糧面以其鮮明的熱點、獨特的市場優勢，必將成為面條工業的發展趨勢，存在著廣闊的市場空間。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有薏米、大麥、蕎麥營養保健功效，口感較好，營養搭配合理的雜糧面條及生產方法。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

本發明提供一種薏米大麥蕎麥雜糧面條，其特征在于原料組成及配比（質量比?）為：小麥粉44～66%、薏米粉12～18%、大麥粉8～12%、蕎麥粉8～12%、谷朊粉4～6%、雞蛋2.4～3.6%、食鹽1.2～1.8%、食用堿0.24～0.36%、復合磷酸鹽0.16～0.24%，各組分之和為100%。

本發明提供一種薏米大麥蕎麥雜糧面條，其特征在于是通過如下途徑實現的：

（1）原料稱量：按上述比例準確稱量各原料；

（2）主料混合：將小麥粉、薏米粉、大麥粉、蕎麥粉、谷朊粉等主原料混合均勻；

（3）和面劑制備：選擇硬度小于10符合衛生標準的水作為和面劑，準確量取占原料總質量37～43%的和面劑，加入雞蛋、食鹽、食用堿、復合磷酸鹽，攪拌溶解；

（4）和面：將面粉等主料放入和面機，加入充分溶解的和面劑，水溫控制在20～30℃為宜。控制轉速80～100ｒ/min，和面時間20～30min，制成面坯。和面結束時，面團呈松散的顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感；

（5）熟化和好的料胚，在上面蓋上保鮮膜。采用靜止熟化的方法，熟化時間一般不少于20min；