[發明專利]一種辣豆豉醬的制作方法

無效

• 申請號: 201410525561.3
• 申請日: 2014-10-09
• 公開（公告）號: CN104256532A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 趙云財
• 申請（專利權）人: 哈爾濱艾克爾食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，涉及一種辣豆豉醬的制作方法。

背景技術

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，以黑豆或黃豆主要為原料經微生物發酵制成的，有濃郁的醬香和酯香，可直接食用，也作為調味料，用于烹制各種菜肴。

豆豉在常被稱為“營養豆”，其含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營養價值高，常吃還有促進人體新陳代謝，促進消化，提高肝臟解毒能力，減少血中膽固醇、降低血壓，由于含有溶血栓物質，還可以預防心腦血管疾病。

辣椒含有豐富的辣椒素，因此有辣味。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，百克辣椒維生素C含量高達198毫克，還含有維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質，辣椒能刺激口腔粘膜，加強腸胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化。

發明內容

本發明提供了一種辣豆豉醬的制作方法。

本發明是按下述方式實現的：黑豆，去雜、清洗，加水浸泡5-6h，撈起瀝干，121℃蒸豆30min，冷卻至35℃，加入面粉20%，接入1.5%米曲霉曲種，拌和均勻，28-32℃固態保溫發酵18h，升溫至33-35℃繼續保溫發酵24h，加35℃溫水120%，攪拌、打漿，加入食用鹽15%、辣椒粉5%、姜粉2%，接入15%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵48h，80℃殺菌15min，即為辣豆豉醬。

所述的米曲霉曲種的培養方法：將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28～30℃溫度下培養84h，進行活化；按麩皮35-40％、黃豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水補至100％的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28～30℃溫度下培養72h，即為米曲霉曲種。

所述的納豆芽孢桿菌液體種子的培養方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，即為納豆芽孢桿菌液體種子。

在豆豉醬中加入辣椒，不但可以調味，增加營養，還因其含有辣椒素而具有殺菌、防腐作用，可以有效增加產品的保質期。

本發明的辣豆豉醬呈淺褐色，醬香、酯香、辣椒香協調濃郁，辣味柔和，可直接食用，也可作為調味料，用于烹制各種菜肴，常食不但能夠刺激人們的食欲，對于溫胃驅寒也有很大的功效。

四、具體實施例

米曲霉曲種的培養：稱取麩皮36g、黃豆粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配制菌種擴大培養基，接種經28～30℃溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化84h的滬釀3.042，在28～30℃溫度下固體培養72h，檢測合格，即為米曲霉曲種。

納豆芽孢桿菌液體種子的培養：稱取18g大豆蛋白肽粉、12g葡萄糖、0.3g磷酸二氫鉀、0.15g硫酸鎂，加?270mL水，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入活化的納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24小時，檢測合格，即為納豆芽孢桿菌液體種子。

實施例1

本發明是按下述方式實現的：稱取經去雜、清洗的黑豆500g，加水浸泡5h，撈起瀝干，121℃蒸豆30min，加入面粉100g，接入7.5g米曲霉曲種，拌和均勻，28-32℃固態保溫發酵18h，升溫至33-35℃繼續保溫發酵24h，加35℃溫水600mL，攪拌、打漿，加入食用鹽75g、辣椒粉25g、姜粉10g，接入75mL納豆芽孢桿菌液體種子、1g安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵48h，80℃殺菌15min，即為辣豆豉醬。

實施例2

本發明是按下述方式實現的：稱取去雜、清洗的黑豆1000g，加水浸泡6h，撈起瀝干，121℃蒸豆30min，加入面粉200g，接入15g米曲霉曲種，拌和均勻，28-32℃固態保溫發酵18h，升溫至33-35℃繼續保溫發酵24h，加35℃溫水1200mL，攪拌、打漿，加入食用鹽150g、辣椒粉50g、姜粉20g，接入150mL納豆芽孢桿菌液體種子、2g安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵48h，80℃殺菌15min，即為辣豆豉醬。

　??以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。