[發明專利]一種金針菇黃豆醬的制作方法

無效

• 申請號: 201410525421.6
• 申請日: 2014-10-09
• 公開（公告）號: CN104256531A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 趙云財
• 申請（專利權）人: 哈爾濱艾克爾食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，涉及一種金針菇黃豆醬的制作方法。

背景技術

黃豆醬是我國傳統的發酵豆制品，是以黃豆為主要原料經微生物發酵制成的，有濃郁的醬香和酯香，可直接食用，也作為調味料。黃豆醬含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營養價值高，常吃還可增進食欲、促進人體新陳代謝。

豆粕是大豆提取油脂后得到的一種副產品，主要成分為蛋白質、碳水化合物，其蛋白含量一般在50%以上。采用低溫脫溶工藝制得的豆粕稱為低溫豆粕，由于脫溶溫度低、時間短，因此，蛋白質變性程度低，保持高的NSI指數，一般在50%以上，有的甚至高達85%，是優質的大豆蛋白源。

鮮金針菇富含B族維生素、維生素C、碳水化合物、礦物質、胡蘿卜素、多種氨基酸、植物血凝素、多糖、香菇嘌呤、麥冬甾醇等。金針菇是一種高鉀低鈉食品，經常食用，不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，還可以降高血壓、預防肥胖。

發明內容

本發明提供了一種金針菇黃豆醬的制作方法。

本發明的內容是通過下述方式實現的：低溫豆粕，粉碎，加水120%，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷卻至35℃，接入4%米曲霉曲種，拌和均勻，30-32℃固態保溫發酵16h，溫度升至33-35℃繼續保溫發酵24h，加35℃溫水110%、金針菇20%、赤砂糖3%、食用鹽18%、姜粉1%，攪拌后接入10%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵72h；加添山梨酸鉀0.02%，?90℃殺菌15min，即為金針菇黃豆醬。

所述的米曲霉曲種的培養方法：將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28～30℃溫度下培養84h，進行活化；按麩皮35-40％、黃豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水補至100％的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28～30℃溫度下培養72h，即為米曲霉曲種。

所述的金針菇是指鮮金針菇經去雜、清洗、切段制得的金針菇丁。

所述的納豆芽孢桿菌液體種子的培養方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，即為納豆芽孢桿菌液體種子。

本發明的金針菇黃豆醬呈淺黃褐色，可見金針菇丁，醬香、酯香、菇香協調濃郁，咸淡適口、味道鮮美，可直接食用，也可作為調味料，用于烹制各種菜肴。

四、具體實施例

米曲霉曲種的培養：稱取麩皮36g、黃豆粉12g、葡萄糖3g、加水49g配制菌種擴大培養基，接種經28～30℃溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化4天的滬釀3.042，在28～30℃溫度下固體培養72h，檢驗合格，即為米曲霉曲種。

納豆芽孢桿菌液體種子的培養方法：稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖8g、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.1g，加水180mL，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入活化的納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，檢驗合格，即為納豆芽孢桿菌液體種子。

實施例1

本發明具體實施方式如下：稱取粉碎的低溫豆粕500g，加水600mL，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷卻至35℃，接入20g米曲霉曲種，拌和均勻，30-32℃固態保溫發酵16h，溫度升至33-35℃繼續保溫發酵24h，加35℃溫水550mL、金針菇100g、赤砂糖15g、食用鹽90g、姜粉5g，攪拌后接入50mL納豆芽孢桿菌液體種子、1g安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵72h；加添山梨酸鉀0.1g，90℃殺菌15min，即為金針菇黃豆醬。

實施例2

本發明具體實施方式如下：稱取粉碎的低溫豆粕1000g，加水1200mL，浸泡40min，115℃蒸料30min，冷卻至35℃，接入40g米曲霉曲種，拌和均勻，30-32℃固態保溫發酵16h，溫度升至33-35℃繼續保溫發酵24h，加35℃溫水1100mL、金針菇200g、赤砂糖30g、食用鹽180g、姜粉10g，攪拌后接入100mL納豆芽孢桿菌液體種子、2g安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵72h；加添山梨酸鉀0.2g，90℃殺菌15min，即為金針菇黃豆醬。

　??以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。