[發明專利]鹵制食品冷卻裝置及鹵制食品冷卻方法

有效

• 申請號: 201410524459.1
• 申請日: 2014-10-08
• 公開（公告）號: CN104273638A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發明（設計）人: 趙良忠;陳浩;周小虎
• 申請（專利權）人: 邵陽學院
• 主分類號: A23L3/36
• 分類號: A23L3/36;A23C20/02
• 代理公司: 北京康信知識產權代理有限責任公司 11240
• 代理人: 吳貴明

技術領域

本發明涉及鹵制食品領域，特別地，涉及一種鹵制食品冷卻裝置及鹵制食品冷卻方法。

背景技術

食品生產過程中，常需對食品進行鹵制，如鹵肉、鹵豬蹄、鹵豆干、鹵腐竹等的生產。鹵制是指將食品原料浸入預先配置的鹵汁中通過加熱煮制，使得鹵汁中的各種呈味物質擴散進入食品中，從而使食品內部入味的過程。根據所處理食物的性質不同，通常須重復鹵制2～4次。生產過程中，經過鹵制后的食品必須冷卻后才能再次進行鹵制或進行后續調味、包裝等處理。在冷卻食品的過程中，現有技術多通過自然空氣接觸冷卻來完成，占地面積大，且耗時長，多達12小時，不利于連續化生產。而空氣中存在大量的細菌，當其與食物長時間接觸后，會導致所得產品的含菌量升高，縮短食品保質期。

針對這種情況，部分生產企業進行了技術改造，采用3～5層帶式風冷裝置，雖大大縮短冷卻時間，但仍須2～3小時，而且裝置清洗困難，難以達到食品安全標準，以致使用后裝置異味重，易使產品串味，更為嚴重的是，產品感染微生物的風險仍較高。如中國專利CN203590912U中公開的一種鹵制食品連續生產的裝置，該裝置中冷卻采用攤涼振動篩，并在振動臺板的上部和下部安裝冷風管，吹出微小的冷風，雖可使食材較快冷卻，但該裝置仍存在上述缺點。此外，現行的冷卻方法幾乎都只能起到冷卻食品的作用，并不能利用冷卻的過程，提高食品中鹵汁的擴散深度和廣度。

發明內容

本發明目的在于提供一種能在密封真空環境下冷卻鹵制食品的裝置和冷卻、鹵制方法，該裝置和方法還能在冷卻鹵制食品過程中同步完成鹵汁向鹵制食品內部擴散的作用。

為實現上述目的，根據本發明的一個方面，提供了一種鹵制食品冷卻裝置，包括真空速冷罐和冷卻鹵汁供應裝置；冷卻鹵汁供應裝置用于儲存冷卻鹵汁并將冷卻鹵汁輸送至鹵汁噴嘴；真空速冷罐用于抽真空后在真空環境下通入冷卻鹵汁冷卻鹵制食品。

進一步地，真空速冷罐內的真空度為1～7kPa；優選冷卻鹵汁溫度為0～10℃；優選鹵制食品為豆腐干。

進一步地，真空速冷罐內設有多個鹵汁噴嘴，冷卻鹵汁供應裝置包括鹵汁輸送泵和鹵汁回收泵，鹵汁輸送泵的進液口連通鹵汁罐，鹵汁輸送泵的出液口連通鹵汁噴嘴；鹵汁回收泵的進液口連通真空速冷罐的鹵汁排出口，鹵汁回收泵的出液口連通鹵汁罐；同時開啟鹵汁輸送泵和鹵汁回收泵以使真空速冷罐內冷卻鹵汁液面處于動態平衡。

進一步地，鹵汁噴嘴的個數為4～16個，鹵汁噴嘴兩兩對稱設置于真空速冷罐的頂部。

進一步地，冷卻鹵汁供應裝置還包括鹵汁罐和板式熱交換器，鹵汁罐的出液口與板式熱交換器的進液口相連通，板式熱交換器的出液口與鹵汁噴嘴相連通。

進一步地，板式熱交換器的出液口處設有溫度感應器和三通閥，三通閥的第一口與板式熱交換器的出液口相連通，三通閥的第二口與鹵汁噴嘴相連通，三通閥的第三口與板式熱交換器的進液口相連通；當板式熱交換器的出液口處冷卻鹵汁的溫度未達到溫度感應器的預設值時，連通三通閥的第一口和三通閥的第三口，使冷卻鹵汁回流入板式熱交換器。

根據本發明的另一方面還提供了一種上述的裝置冷卻鹵制食品的方法，包括以下步驟：

步驟S1：將鹵制食品送入真空速冷罐內，抽真空至真空速冷罐內的真空度為1～7kPa止；

步驟S2：向真空速冷罐內淋入溫度為0～10℃的冷卻鹵汁，至淹沒鹵制食品，使冷卻鹵汁流動，并維持冷卻鹵汁的液面淹沒鹵制食品；

步驟S3：從真空速冷罐內回收冷卻鹵汁。

進一步地，步驟S2中冷卻鹵汁處于流動狀態5～15分鐘。

本發明提供的裝置通過在真空條件下對經過一次鹵制的食品噴淋冷卻鹵汁，使鹵汁在真空條件下從鹵制食品表面快速而均勻地擴散至鹵制食品內部，以同步實現鹵制品的冷卻與鹵制。同時在真空環境下鹵制食品表面的水分瞬間大量蒸發，吸收汽化潛熱，使鹵制品溫度迅速下降。該裝置設計合理、結構簡單、操作方便、清洗簡便，能在快速冷卻鹵制食品的同時促進鹵汁在食品中的擴散作用，從而增強鹵制食品的內部風味，使得冷卻與鹵制有機結合。同時避免了食品與自然空氣直接接觸，從而降低食品中微生物含量超標的風險。該裝置還能實現連續化生產，提高生產效率。

除了上面所描述的目的、特征和優點之外，本發明還有其它的目的、特征和優點。下面將參照圖，對本發明作進一步詳細的說明。

附圖說明

構成本申請的一部分的附圖用來提供對本發明的進一步理解，本發明的示意性實施例及其說明用于解釋本發明，并不構成對本發明的不當限定。在附圖中：

圖1是本發明優選實施例的裝置示意圖；