[發明專利]一種泡菜發酵用復合菌劑產品及其制備方法

在審

• 申請號: 201410520312.5
• 申請日: 2014-09-30
• 公開（公告）號: CN104388332A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 邵素英;李建樹
• 申請（專利權）人: 天津天綠健科技有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/16;A23L1/218;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/02;C12R1/01
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技術領域

本發明屬于微生物制劑生產領域，特別是涉及制備一種泡菜發酵用復合菌劑產品及其制備方法。

背景技術

目前乳酸菌純種生產泡菜還處于起步階段，采用的乳酸菌均為酸奶、乳酸等產品的專有菌種，沒有開發出適合泡菜生產的專用菌種。此類菌群在泡菜制作基質的特定環境中適應性差，生長繁殖困難，無法釀制出發酵泡菜獨有的品位。

申請號為200710048203.8的發明專利，公開了一種高活性泡菜直投式菌劑的制備技術，該發明將植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌按0.15～2％的量分別接入蔬菜汁培養液中進行振蕩培養,并通過滴加10％NAOH溶液控制培養液中的酸度,培養液經離心濃縮,得離心沉淀物,在其中添加凍干保護劑后進行真空冷凍干燥,得乳酸菌菌劑；酵母菌經增菌培養、離心濃縮,得離心沉淀物,加入麩皮后干燥、粉碎,得酵母菌菌劑。將植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比例復配后得到的泡菜直投式菌劑。將此菌劑按0.02～0.1％的量接入泡菜壇中,進行泡菜發酵。本發明有利于泡菜的規模化、標準化生產。

申請號為200810172333.7的發明專利“一種發酵劑發酵泡菜及其制備方法”；公開了一種含有益生菌的食品發酵劑發酵泡菜及其制備方法,特別涉及幾種純乳酸菌發酵劑發酵泡菜及其制備方法。該產品制備的步驟如下:(1)原料蔬菜的處理:清洗、淋干；(2)鹽水的制備；(3)發酵劑溶液的制備；(4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發酵劑溶液；(5)發酵；該發明不但提供了一種含益生菌的食品發酵劑的一種新的深加工途徑,而且得到了一種新的傳統健康的泡菜。

專利號為201110421967.3的發明專利“生物法快速發酵泡菜的制備方法”，公開了生物法快速發酵泡菜的制備方法，屬于蔬菜深加工領域，特別涉及利用復合菌粉生產泡菜的方法。該發明解決了快速生產高品質發酵泡菜的技術問題；主要步驟有：(1)加料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉和含有食鹽的輔料，密封容器；(2)發酵：控制溫度在23-36℃進行前期發酵，隨后將溫度控制在15-25℃進行后發酵，整個發酵時間在20-40小時；(3)脫水調配：發酵完畢脫去泡菜水分，加入調味料混合均勻即可。該發明適用于不同規模的泡菜生產，可以明顯縮短生產時間，泡菜產品營養豐富、口味純正，本產品在泡菜生產領域具有廣闊的應用前景。

由此可知，因微生物菌種的原因，泡菜的工業化生產還是受到了較大的限制；面對人們生活水平的提高和日益增長的市場需求，泡菜生產用微生物制劑的開發對泡菜的工業化開發具有重要的現實意義。

發明內容

本發明解決的技術問題是提供一種泡菜發酵用復合菌劑產品；

所述泡菜發酵用復合菌劑產品，由如下菌劑組成：植物乳桿菌CGMCC?NO.9405、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌，所述菌劑的重量份數組成為：植物乳桿菌CGMCC?NO.940510-20、腸膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳桿菌5-8，醋酸桿菌1-5，酵母菌0.1-0.4；

本發明中各種菌種組成比例也是經過精心試驗研究得到，上述菌種的選擇和配比保障了泡菜產品的生產速度、泡菜產品良好風味和泡菜產品的良好質量。

本發明的技術方案概述如下：

本發明首先對植物乳桿菌、醋酸桿菌、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌和釀酒酵母菌種進行單獨培養，培養到預定時間后經離心后收集菌體，利用常規微生物制劑的生產方法制備各菌的粉狀微生物菌粉；將制備的菌種粉劑根據配比進行混和調配。

本發明中菌粉的制備方法如下：首先制備醋酸桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌粉狀菌粉，步驟如下：將斜面菌種轉接到液體培養基并逐級擴培到要求的體積；將擴培得到的菌液進行離心分離，收集沉淀菌體；向沉淀菌體中加入保護劑并進行稀釋；利用干燥設備制備粉狀菌劑。

植物乳桿菌菌粉的具體生產方法已有較多報道，報道文章有黃良昌的碩士學位論文“真空冷凍干燥法生產干酸奶發酵劑工藝的研究”(2002年)，劉宇峰等在中國乳品工業雜志發表的“直接使用型酸奶發酵劑的研制”發表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生產方法參見肖冬光著“釀酒活性干酵母的生產與應用技術”，內蒙古人民出版社1994年出版。

本發明中植物乳桿菌菌株特點如下：在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛，不產芽孢；在固體培養基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態為圓形，邊緣較整齊。