[發明專利]一種低熱量、口感清涼、保質期長的蛋糕專用鮮奶油

在審

• 申請號: 201410518915.1
• 申請日: 2014-10-06
• 公開（公告）號: CN104273228A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發明（設計）人: 劉宗利;李培功;楊凱琦;張莉
• 申請（專利權）人: 保齡寶生物股份有限公司
• 主分類號: A23C13/00
• 分類號: A23C13/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及乳制品技術領域，特別涉及一種低熱量、口感清涼、保質期長的蛋糕專用鮮奶油產品。

背景技術

奶油是一種主要由乳脂肪、水和非脂乳固體（蛋白質、乳糖、礦物質、維生素）構成的高能量天然濃縮乳制品，該產品具有獨特且令人愉悅的口感及風味。近年來，隨著我國人民生活水平的提高及食品工業的迅速發展，奶油應用領域愈來愈廣，市場需求量也越來越大，因此改善奶油口感、提升奶油品質已成為我國食品工業面臨的主要任務。

奶油中糖分、油脂含量較高，所含熱量也遠高于其他食品，因此過量攝入會造成肥胖、高血脂、糖尿病等疾病的發生。為解決上述問題，本發明在奶油中添加了普通糖的替代品—赤蘚糖醇。赤蘚糖醇是一種新型的多元醇類甜味劑，具有熱量低、口感佳、無致齲齒性的優點，食用后不會引起體內胰島素的顯著增加，對改善食品的健康品質，預防慢性疾病的發生都有著積極意義。

鮮奶油在-18℃溫度條件下可保存1年，在0℃溫度條件下可密封保存半年，室溫下開袋存放2天即發霉變質，因此為防止產品腐敗變質，幾乎所有鮮奶油中均添加了一定量的山梨酸鉀、苯甲酸鹽等常用食品防腐劑。上述食品防腐劑會造成奶油中的蛋白質成分變性且具有一定毒性，易對人體健康造成不良影響，而海藻糖恰好彌補了食品防腐劑的不足。將適量海藻糖作為防腐劑加入鮮奶油中，不僅可抵抗細菌等微生物和氧化對奶油的侵襲及破壞，保持了奶油產品性質的穩定，并且具有安全無毒的優良特性，不會對人體造成任何危害，因此是一種極佳的新型食品防腐劑。

中國專利文獻CN1136397A（專利號：96101740.6）公開了一種鮮奶油，主要由奶油、白脫油、細糖、水、煉奶、檸檬汁、全蛋、蜂蜜經攪拌、乳化、消毒、包裝等工藝制成。《食品添加劑》雜志2003年發表的文章《蛋糕專用鮮奶油的研制》提出了一種蛋糕專用鮮奶油的制作方法，主要由奶油、蔗糖脂肪酸酯、瓜爾豆膠、蒸餾單甘酯、白砂糖、二氧化鈦（食品級）、食鹽、磷酸鹽等經攪拌、均質化、殺菌、冷卻、凍結、包裝工藝制成。利用上述配方制得的奶油營養成分高、可直接食用，但因制得的奶油中糖分及油脂含量較高，過量食用易造成肥胖、高血糖、高血脂、糖尿病等疾病的發生。

發明內容

為了解決以上現有的鮮奶油配方中存在的熱量高、口感油膩、添加的防腐劑不安全等問題，本發明提供了一種低熱量、口感清涼、保質期長的蛋糕專用鮮奶油。選取具有低熱量、口感柔和清爽特點的赤蘚糖醇與具有延長產品保質期、安全無毒特點的海藻糖及氫化棕櫚仁油、葡萄糖、麥芽糖、聚甘油脂肪酸酯、食用鹽等為主要原料，經乳化冷凍加工而成的鮮奶油，具有熱量低、口感清涼、保質期長的優點，極大地改善了鮮奶油的產品品質，拓寬了消費人群，因此具有廣闊的市場前景。

本發明是通過如下技術方案實施的：

一種低熱量、口感清涼、保質期長的蛋糕專用鮮奶油，原料組分按重量配比如下：

氫化棕櫚仁油5%-15%，赤蘚糖醇8%-12%，海藻糖5%-8%，葡萄糖7%-10%，麥芽糖8%-12%，聚甘油脂肪酸酯0.2%-0.5%，食用鹽0.8%-1.6%，瓜爾豆膠0.2%-0.4%，磷酸鹽0.005%-0.008%，著色劑及香精0.1%-0.2%，其余成分為水。

所述的低熱量、口感清涼、保質期長的蛋糕專用鮮奶油，其制備工藝為：

乳化：將上述原料充分混合后升溫至66℃，進行均質乳化處理，務必保證所有原料全部乳化；

巴氏殺菌：將乳化后的原料置于80℃恒溫水浴鍋中保溫20min，進行殺菌處理；

冷卻：將經過殺菌處理的乳化原料置于-4℃冰水中，使其迅速冷卻至20℃以下；

速凍：將冷卻后產品置于-30℃低溫冰箱中速凍20min，形成鮮奶油；

保存：-18℃溫度條件下密封保存。

有益效果

1、本發明的原料組分中包含“零”熱值配料—赤蘚糖醇。赤蘚糖醇作為一種甜味劑口感與蔗糖相似，但發熱量卻接近于零，因此將赤蘚糖醇作為蔗糖替代物加入鮮奶油中可極大的降低鮮奶油熱量，可使糖尿病人、肥胖病人放心食用。赤蘚糖醇溶解熱為-96.86kJ/kg，溶解于水后會吸收較多的熱量，食用時會有一種涼爽的口感，將該產品加入鮮奶油中會產生令人愉悅的清涼口感，極大地改善了奶油口味；