[發明專利]一種無花果脆片的加工方法

在審

• 申請號: 201410515461.2
• 申請日: 2014-09-29
• 公開（公告）號: CN104222893A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 戴陽軍;許蓮;范衛康;韓曜平
• 申請（專利權）人: 常熟理工學院
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其是水果加工技術領域。

背景技術

無花果(Ficus?carica?L.)，又稱天仙果、明目果、蜜果等，原產于約旦和沙特阿拉伯一帶，中國產地主要分布在新疆、山東、江蘇、上海、浙江、福建、廣東、陜西、四川等地，產量較大。無花果鮮果可食率高達97％，干果和蜜餞類可食率為100％。無花果營養豐富，含有糖、蛋白質、脂肪、礦物質以及豐富的維生素，尤其是氨基酸種類豐富，共含有18種氨基酸，8種為人體必需氨基酸，其中以天門冬氨含量最高，具有消除疲勞，恢復體力的作用，主要用于果脯、果干、果醬等食品的加工。

當前，無花果果脆片加工多以冷凍干燥為主，生產周期長、能耗高、一次性投資大。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種操作簡便、適合大生產應用的無花果脆片加工方法，采用該方法加工的脆片酥脆性高，感官評價優良。

為了解決上述技術問題，本發明提出下列技術方案：

一種無花果脆片的加工方法，所述的方法包括下列步驟：

取無花果鮮果，清洗，晾干，切片，加入濃度為18-50g/mL的麥芽糊精水溶液，真空浸泡20-60min，浸泡的真空度為-0.02Mpa至-0.1Mpa；取出，置微波真空干燥機內干燥30-50min,所述微波真空干燥的條件為：微波功率為1.5Kw,物料堆放密度為2500-3700g/m³，干燥的真空度為-0.02Mpa至-0.1Mpa，取出，放涼即得。

優選的，所述的無花果鮮果的切片厚度為1-10mm。

優選的，所述麥芽糊精水溶液的濃度為26g/mL。

優選的，所述浸泡的時間為45min。

優選的，所述浸泡的真空度為-0.05Mpa。

優選的，所述微波真空干燥的時間為40min。

優選的，所述微波真空干燥物料堆放密度為2800g/m³。

優選的，所述微波真空干燥的真空度為-0.06Mpa。本發明的有益效果可以通過下列試驗證明。

試驗例無花果脆片的指標評價

1材料與儀器

1.1原輔料

無花果脆片，按實施例3方法自制。

1.2儀器與設備

LY-4KW-ZK微波真空干燥機上海隆譽微波設備有限公司；DZ-400/2ES真空包裝機華聯機械集團有限公司；LP502B電子天平上海越平科學儀器有限公司；TA.XT?plus食品物性測定儀上海超技儀器；KA-6189真空腌制機深圳市瑞豐電器有限公司。

2方法

2.1無花果脆片酥脆性的測定方法

打開無花果脆片樣品的包裝，將樣品置于測試平臺中間，樣品的中心點位于探頭正下方，進行測試。每次測試完后，將探頭和物性測試平臺清理干凈。每一樣品測試三次，取平均值進行數據分析。

測試條件：測前速度3mm/s；測試速度：1mm/s；測后速度：10mm/s；穿刺距離：8mm；觸發力：5g；數據采集率：500pps。

2.2感官評定方法本次感官評價是選取10個受過感官檢驗訓練的食品專業人士組成評定小組，采用100分法，由評分小組先打出分值，再取其平均值評定標準如表1.

表1感官評分標準

3結果

試驗結果見表2

表2無花果脆片檢測指標

酥脆性(g)感官評分4425186.5

結果表明，采用本發明加工的無花果脆片酥脆性好，感官評價優。

為了更好的闡述技術方案，下面結合具體實施方式對本發明作進一步的說明，但本發明所要求的保護范圍不限于下列實施例。凡依本發明申請范圍所作的任何等同變化，均應仍處于本發明的專利涵蓋范圍之內。

具體實施方式

實施例1