[發明專利]一種豆豉泡菜及其加工方法

有效

• 申請號: 201410515396.3
• 申請日: 2014-09-30
• 公開（公告）號: CN104187523A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 王躍;吳關勇
• 申請（專利權）人: 四川菜花香食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/20
• 代理公司: 成都華典專利事務所(普通合伙) 51223
• 代理人: 徐豐

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別是涉及一種發酵豆豉與泡蔬菜復合類泡菜及其加工方法。

背景技術

泡菜是以微生物乳酸菌主導發酵而生產加工的傳統生物食品，富含以乳酸菌為主的功能益生菌群及其代謝產物，風味優雅、清香脆嫩，營養豐富，既可滿足不同口味、又可增進食欲、幫助消化，促進健康。泡菜含有維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、氨基酸、蛋白質等多種營養成分。泡菜中的纖維素對便秘和大腸癌有預防和抑制作用，還可降低膽固醇，預防高血壓，動脈硬化等成人循環系統病癥；泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性作料可起到消炎殺菌，促進消化酶分泌的作用，泡菜發酵過程中產生的有機酸、酒精和酯類等物質，能以其獨特的風味和顏色增進食欲；乳酸菌代謝產生的有機酸可使腸道內的滲透壓增高，水分分泌亢進，糞便中水分增高而緩解便秘。另外據研究，泡菜還可以降低血液中氨基酸含量，防止腦溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中膽固醇含量，預防動脈硬化；使皮膚細胞角質層變薄，減少皮膚的紫外線酸化作用，有效防止皮膚老化；抑制癌細胞生長等。

豆豉是我國傳統發酵豆制品。據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。

隨著社會發展，人民生產生活水平的提高，城鄉居民食物結構快速升級，人們對食品的品質、多樣化要求正在不斷提升，傳統風味的泡菜食品已經不能滿足普通老百姓的需要。

如果能夠將豆豉引入到泡菜中，那么足以預見的是，這種新型泡菜相對傳統泡菜將具備更高營養價值，并且帶來一種新穎的泡菜風味和口感，豐富調味泡菜的味型，將具有廣闊的市場前景。

發明內容

本發明針對上述技術現狀，提供了一種豆豉泡菜及其加工方法，提供一種能夠將泡蔬菜與發酵豆制品豆豉結合的豆豉泡菜以及工業化加工生產方法。

為實現本發明目的，本發明采用的技術方案如下：

本發明提供了一種豆豉泡菜，其特征在于：是以豆豉、蔬菜為主要原料，經過鹽漬蔬菜，制作泡蔬菜主料，制作豆豉主料，攪拌成品制成。

進一步地，所述蔬菜采用常規泡菜用蔬菜，采用青菜、蘿卜、榨菜其中一種或幾種為佳。

本發明還提供了一種豆豉泡菜的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）鹽漬蔬菜；

（2）制作泡蔬菜主料：取鹽漬后蔬菜切碎，脫鹽脫水，加入發酵母水及香辛料，經過發酵，制成泡蔬菜；

（3）制作豆豉主料：將豆豉加入食用油及配料制成紅油豆豉；

（4）攪拌成品。

進一步地，所述鹽漬蔬菜的加工步驟為，將蔬菜倒入池中，按蔬菜總重量的4.5%~5.5%加入食鹽在菜的表面上，裝菜結束后在池中循環鹽水；待蔬菜全部進鹽后翻池，翻池時除去鹽水，邊加菜邊撒鹽，控制總用鹽量為蔬菜總重量的6.5%~7.5%；蔬菜裝滿池子后，把菜刨平，用沙壓法壓池，貯存發酵8個月至24個月成熟，即可使用。

進一步地，所述制作泡蔬菜主料步驟為，取鹽漬后蔬菜切碎，然后脫鹽至鹽度為2.5%～3.5%，脫水至出品率為65%～70%，再加入按脫水后總重量百分比分別為0.4%～0.6%的發酵母水及0.5%～1.5%的香辛料，發酵8～12h。

進一步地，所述發酵母水，按重量份數計，原料為：水70~90份，蔬菜40~60份，生姜1～3份，食用鹽6～10份，白糖0.5～1份以及其他配料4～6份；所述發酵母水制作方法為：將蔬菜洗凈瀝干水分，切成條狀；生姜切片；用紗布將生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分層裝入壇子中，將香料包放在壇子中心；加入事先溶化了食鹽與白糖的冷水，封存9～11天后制成。

進一步地，所述發酵母水中的原料蔬菜采用白蘿卜、胡蘿卜、水蘿卜中的一種或幾種，其他配料采用朝天椒4～6份、大料0.01～0.03份、花椒0.01～0.03份、白酒0.05～0.15份為佳；所述發酵母水采用如下制作方法為佳：