[發(fā)明專利]一種豆豉泡菜及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410515396.3
• 申請日: 2014-09-30
• 公開（公告）號: CN104187523A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王躍;吳關(guān)勇
• 申請（專利權(quán)）人: 四川菜花香食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/20
• 代理公司: 成都華典專利事務(wù)所(普通合伙) 51223
• 代理人: 徐豐

1.本發(fā)明提供了一種豆豉泡菜，其特征在于：是以豆豉、蔬菜為主要原料，經(jīng)過鹽漬蔬菜，制作泡蔬菜主料，制作豆豉主料，攪拌成品制成。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆豉泡菜，其特征在于：所述蔬菜采用常規(guī)泡菜用蔬菜，采用青菜、蘿卜、榨菜其中一種或幾種為佳。

3.本發(fā)明還提供了一種豆豉泡菜的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）鹽漬蔬菜；

（2）制作泡蔬菜主料：取鹽漬后蔬菜切碎，脫鹽脫水，加入發(fā)酵母水及香辛料，經(jīng)過發(fā)酵，制成泡蔬菜；

（3）制作豆豉主料：將豆豉加入食用油及配料制成紅油豆豉；

（4）攪拌成品。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述鹽漬蔬菜的加工步驟為，將蔬菜倒入池中，按蔬菜總重量的4.5%~5.5%加入食鹽在菜的表面上，裝菜結(jié)束后在池中循環(huán)鹽水；待蔬菜全部進鹽后翻池，翻池時除去鹽水，邊加菜邊撒鹽，控制總用鹽量為蔬菜總重量的6.5%~7.5%；蔬菜裝滿池子后，把菜刨平，用沙壓法壓池，貯存發(fā)酵8個月至24個月成熟，即可使用。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述制作泡蔬菜主料步驟為，取鹽漬后蔬菜切碎，然后脫鹽至鹽度為2.5%～3.5%，脫水至出品率為65%～70%，再加入按脫水后總重量百分比分別為0.4%～0.6%的發(fā)酵母水及0.5%～1.5%的香辛料，發(fā)酵8～12h。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述發(fā)酵母水，按重量份數(shù)計，原料為：水70~90份，蔬菜40~60份，生姜1～3份，食用鹽6～10份，白糖0.5～1份以及其他配料4～6份；所述發(fā)酵母水制作方法為：將蔬菜洗凈瀝干水分，切成條狀；生姜切片；用紗布將生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分層裝入壇子中，將香料包放在壇子中心；加入事先溶化了食鹽與白糖的冷水，封存9～11天后制成。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述發(fā)酵母水中的原料蔬菜采用白蘿卜、胡蘿卜、水蘿卜中的一種或幾種，其他配料采用朝天椒4～6份、大料0.01～0.03份、花椒0.01～0.03份、白酒0.05～0.15份為佳；所述發(fā)酵母水采用如下制作方法為佳：

按重量份數(shù)計，原料為：水80份，白蘿卜25份，胡蘿卜25份，朝天椒5份，生姜2份，大料0.02份，花椒0.02份，白酒0.1份，食用鹽8份，白糖0.5份；所述發(fā)酵母水制作方法為：將白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生姜切片；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分層裝入壇子中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒，將香料包放在壇子中心；加入事先溶化了食鹽與白糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述制作豆豉主料步驟為，選用優(yōu)質(zhì)黑豆豉，用色拉油及姜蔥辣椒等配料制成紅油豆豉；紅油豆豉中成分按重量份數(shù)計，分別為：豆豉40～43份，色拉油35～40份，姜蔥18～22份，辣椒3～4份，其它香辛料0.5～1份。

9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述攪拌成品步驟為，將紅油豆豉與泡蔬菜混合，再加入其他配料后攪拌均勻，控制成品的酸度為0.25%～0.35%，鹽度為4%～5%，成品即為豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份數(shù)計，分別為：泡蔬菜75～80份，紅油豆豉15～18份，白糖1～2份，味精0.5～1份，辣椒3～4份，食鹽與檸檬酸根據(jù)泡蔬菜的鹽度與酸度與成品標(biāo)準(zhǔn)的差值適量加入。

10.根據(jù)權(quán)利要求3、4、5、9中任一項所述的一種豆豉泡菜的加工方法，其特征在于：所述蔬菜采用常規(guī)泡菜用蔬菜，采用青菜、蘿卜、榨菜其中一種或幾種為佳。