[發明專利]一種涂抹型再制干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201410510234.0
• 申請日: 2014-09-28
• 公開（公告）號: CN104247777B
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 任發政;王芳;司煒;郭慧媛
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司11283
• 代理人: 李婉婉,金迪

技術領域

本發明涉及一種涂抹型再制干酪。

背景技術

天然干酪是一種營養豐富的高端乳制品，在國外十分流行。但因為天然干酪風味濃烈，與我國傳統飲食口味存在較大差距，我國消費者對其接受度較低。

再制干酪是以天然干酪為原料，粉碎混合后添加乳化鹽及其他含乳或者不含乳的作料，經加熱熔融并持續攪拌而制得的一種質地均勻的產品。由于富含優質蛋白、維生素、礦物質等營養成分，并且產品風味柔和，沒有天然干酪強烈的氣味，因此再制干酪比天然干酪更受中國消費者的歡迎。

再制干酪作為一種添加物被廣泛應用于漢堡、披薩、面包等食物中，在大多數的應用中，其功能特征往往比其風味特征更加重要，這些功能特征包括質構特性、涂抹性等。而現有的涂抹型再制干酪普遍存在著質構性不好，口感和涂抹性差的缺陷。

發明內容

本發明的目的是為了克服上述缺陷，提供一種質地適中，并且口感和涂抹性較好的涂抹型再制干酪及其制備方法。

為了實現上述目的，本發明提供一種涂抹型再制干酪，其中，所述涂抹型再制干酪由含有天然干酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆膠的原料組合物制備而成，其中，所述天然干酪為成熟期3-6個月的天然干酪，所述脂肪制品為脂肪含量為80-100重量％的脂肪制品。

優選地，所述乳化鹽為磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉的混合物，和/或三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物，和/或磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物，更優選為磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉的混合物。

再一方面，本發明還提供了一種如上所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其中，該方法包括：

(1)將天然干酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆膠和部分水混合，得到混合后的物料；

(2)將所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。

通過如上所述原料相互配合使用，本發明提供的涂抹型再制干酪質地適中，具有潤滑的口感，并且涂抹性能較好。

本發明的其它特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

以下對本發明的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。

術語“天然干酪”是指由液體奶，尤其是鮮奶直接制成，沒有經過任何后期處理的干酪，“成熟期”是指天然干酪從制備完成開始到使用時的儲存時間。

一方面，本發明提供了一種涂抹型再制干酪，其中，所述涂抹型再制干酪由含有天然干酪、酪蛋白酸鹽、乳化鹽、脫脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆膠的原料組合物制備而成，其中，所述天然干酪為成熟期3-6個月的天然干酪，所述脂肪制品為脂肪含量為80-100重量％的脂肪制品。

本發明的發明人發現，將如上的各原料配合使用制備成涂抹型再制干酪，能夠有效地改善產品的質地，例如，粘稠度，并且使得所述涂抹型再制干酪具有潤滑的口感和良好的涂抹性。更為優選地，所述天然干酪為成熟期3-4個月的天然干酪。

盡管本發明將如上的原料混合制備成涂抹型再制干酪即可實現本發明的目的。但本發明的發明人發現，在所述原料組合物中，以100重量份的所述天然干酪為基準，所述酪蛋白酸鹽的含量為5-20重量份，所述乳化鹽的含量為2-4重量份，所述脫脂乳以干重計的含量為6-10重量份，所述乳清以干重計的含量為8-20重量份，所述脂肪制品的含量為5-15重量份，所述刺槐豆膠的含量為0.1-0.5重量份時能夠更好的改善所制備的干酪的以上特性。

更為優選地，以100重量份的所述天然干酪為基準，所述酪蛋白酸鹽的含量為10-15重量份，所述乳化鹽的含量為2.5-3.5重量份，所述脫脂乳以干重計的含量為7-9重量份，所述乳清以干重計的含量10-15重量份，所述脂肪制品的含量為8-12重量份，所述刺槐豆膠的含量為0.3-0.4重量份。

根據本發明，所述原料組合物還含有額外的水，優選地，以100重量份的天然干酪為基準，所述額外的水的含量為130-150重量份，優選為135-145重量份。

本發明中，所述酪蛋白酸鹽可以為本領域常規的鹽的種類，例如，酪蛋白酸鈉。