[發(fā)明專利]一種煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410508932.7
• 申請日: 2014-09-28
• 公開（公告）號: CN104273495A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 丁玉庭;周緒霞;高瑩
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 杭州天正專利事務(wù)所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;王曉普

技術(shù)領(lǐng)域

本產(chǎn)品屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低組胺煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法。

背景技術(shù)

餐飲行業(yè)旺盛的需求是調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動力，隨著高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，國內(nèi)外調(diào)味品新產(chǎn)品逐步涌現(xiàn)。上世紀(jì)初開始采用水解法生產(chǎn)第一代鮮味料味精，后經(jīng)微生物發(fā)酵法的成熟工藝以及市場需求，味精的產(chǎn)量與日俱增；后來人們發(fā)現(xiàn)在味精中添加肌苷酸、鳥苷酸等呈味核苷酸，可成倍增加其鮮度，由此制得第二代特鮮味精，又稱強力味精；第三代的風(fēng)味型鮮味調(diào)味料還添加了家禽、肉類、菌類等提取物使之具有特殊風(fēng)味；而諸如本發(fā)明的鰹魚精涉及的在上述鮮味調(diào)味料的基礎(chǔ)上添加魚、肉類蛋白酶解產(chǎn)物，從而制成具有一定營養(yǎng)價值的第四代鮮味調(diào)味料，此種調(diào)味料因受技術(shù)限制在國內(nèi)生產(chǎn)量不大，但從市場快速發(fā)展的形勢來看具有極為良好的市場發(fā)展空間。

金槍魚是一類極具營養(yǎng)價值的海洋魚類，它具有保護肝臟、防止動脈硬化、有效降低膽固醇等食療功能。我國是金槍魚捕獲大國，金槍魚主要以生鮮、冷凍、干制及調(diào)味方式消費，國內(nèi)的消費市場正在不斷發(fā)展，尤其是上海、浙江等沿海地區(qū)已經(jīng)形成一定的消費規(guī)模，市場亟待開發(fā)推進。目前國內(nèi)金槍魚深加工方法不多，而能成為市場暢銷產(chǎn)品的更少。鰹魚是經(jīng)濟價值較大的6種金槍魚中代表性一種，味甚佳，可制成柴魚、罐頭及生魚片。鰹魚在日本被使用特殊工藝煮熟，并反復(fù)煙熏后作為調(diào)制底湯的材料，味道鮮美。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種通過煙熏、發(fā)酵、可控蛋白酶酶解等復(fù)合工藝制成的風(fēng)味和滋味特征優(yōu)良、安全性好的調(diào)味鰹魚精。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法，所述方法包括如下步驟：

(1)將冷凍鰹魚原料流水解凍，至中心溫度0-5℃，去頭、去內(nèi)臟、去骨取魚肉，得到魚肉原料；

(2)將按照步驟(1)得到的魚肉原料放入腌制液中進行腌制，腌制時間為2-6h，得到腌制的魚肉；所述腌制液中各組分的重量配比為：食鹽3-7份、D-異抗壞血酸鈉0.05-0.2份、六偏磷酸鈉0.5-1.5份、水60-70份；所述魚肉原料與腌制液的質(zhì)量比為1：1～2；

(3)腌制的魚肉熱風(fēng)干燥，干燥溫度55℃-70℃，干燥時間6-15h；干燥后魚肉放入煙熏室進行煙熏，煙熏溫度30℃-70℃，相對濕度RH在30％-60％，煙熏時間6-48h；煙熏后的魚肉冷卻后粉碎，獲得產(chǎn)品組分一；

(4)取按照步驟(1)獲得的魚肉原料，與步驟(3)得到的產(chǎn)品組分一按照質(zhì)量比1:1～3:1混合，混合后加水進行打漿，魚肉原料和產(chǎn)品組分一的總重量與水的質(zhì)量比為1:3～1:5，打漿后的漿液高溫滅菌；滅菌后的混合液中按1％的體積接種量接入混合培養(yǎng)液進行復(fù)合發(fā)酵，所述混合培養(yǎng)液為木糖葡萄球菌培養(yǎng)液和植物乳桿菌培養(yǎng)液按體積比為1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培養(yǎng)液中的活菌濃度為10⁷～10⁸CFU/g，所述植物乳桿菌培養(yǎng)液中的活菌濃度均為10⁷～10⁸CFU/g，發(fā)酵24h-72h后過濾，濾液高溫滅菌得到滅菌的發(fā)酵液；

(5)滅菌的發(fā)酵液調(diào)節(jié)pH值至7.0-8.0(優(yōu)選7.0～7.5)，加入復(fù)合蛋白酶，在50℃-55℃溫度下進行第一次酶解，第一次酶解3～5h，酶解后高溫滅酶，再加入風(fēng)味蛋白酶進行第二次酶解，在50℃-60℃溫度、pH值7.0-7.5條件下酶解1-2h，酶解后高溫滅酶，過濾取清液，得酶解液；

(6)向酶解液中加入脫色劑進行脫色，脫色后的酶解液經(jīng)噴霧干燥，得粉末狀酶解產(chǎn)物；粉末狀酶解產(chǎn)物中加入混合配料，充分混合，獲得產(chǎn)品組分二；所述混合配料由以下質(zhì)量份的各組分組成：葡萄糖5-8份、麥芽糊精8-10份、可溶性淀粉5-15份；所述混合配料的添加量為粉末狀酶解產(chǎn)物質(zhì)量的5％-20％(優(yōu)選10～15％)；

(7)將產(chǎn)品組分一和產(chǎn)品組分二按照質(zhì)量比1:1～4混合、造粒，成粒后于45℃-60℃干燥0.5-2h，制得鰹魚精產(chǎn)品。

所述步驟(1)中，優(yōu)選將魚肉用清水清洗、切細得到魚肉原料。

所述步驟(2)中，腌制時腌制液要淹沒魚肉。腌制一般在0～5℃(優(yōu)選4℃)溫度下進行。

所述步驟(2)中，魚肉原料與腌制液的質(zhì)量比優(yōu)選1：1。

所述步驟(3)中，煙熏溫度優(yōu)選55～60℃。相對濕度優(yōu)選30～45％。

煙熏優(yōu)選采用木材煙熏，加入的木材可以為桂圓木、櫸木等；可采用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的煙熏材料。

所述步驟(3)中，煙熏后的魚肉冷卻后粉碎，一般可用粉碎機粉碎呈小粒狀。