[發(fā)明專利]一種煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410508932.7
• 申請(qǐng)日: 2014-09-28
• 公開（公告）號(hào): CN104273495A
• 公開（公告）日: 2015-01-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 丁玉庭;周緒霞;高瑩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/221
• 分類號(hào): A23L1/221
• 代理公司: 杭州天正專利事務(wù)所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;王曉普

1.一種煙熏風(fēng)味鰹魚精的制備方法，其特征在于所述方法包括如下步驟：

(1)將冷凍鰹魚原料流水解凍，至中心溫度0-5℃，去頭、去內(nèi)臟、去骨取魚肉，得到魚肉原料；

(2)將按照步驟(1)得到的魚肉原料放入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為2-6h，得到腌制的魚肉；所述腌制液中各組分的重量配比為：食鹽3-7份、D-異抗壞血酸鈉0.05-0.2份、六偏磷酸鈉0.5-1.5份、水60-70份；所述魚肉原料與腌制液的質(zhì)量比為1:1～2；

(3)腌制的魚肉熱風(fēng)干燥，干燥溫度55℃-70℃，干燥時(shí)間6-15h；干燥后魚肉放入煙熏室進(jìn)行煙熏，煙熏溫度30℃-70℃，相對(duì)濕度RH在30％-60％，煙熏時(shí)間6-48h；煙熏后的魚肉冷卻后粉碎，獲得產(chǎn)品組分一；

(4)取按照步驟(1)獲得的魚肉原料，與步驟(3)得到的產(chǎn)品組分一按照質(zhì)量比1:1～3:1混合，混合后加水進(jìn)行打漿，魚肉原料和產(chǎn)品組分一的總重量與水的質(zhì)量比為1:3～1:5，打漿后的漿液高溫滅菌；滅菌后的混合液中按1％的體積接種量接入混合培養(yǎng)液進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，所述混合培養(yǎng)液為木糖葡萄球菌培養(yǎng)液和植物乳桿菌培養(yǎng)液按體積比為1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培養(yǎng)液中的活菌濃度為10⁷～10⁸CFU/g，所述植物乳桿菌培養(yǎng)液中的活菌濃度均為10⁷～10⁸CFU/g，發(fā)酵24h-72h后過(guò)濾，濾液高溫滅菌得到滅菌的發(fā)酵液；

(5)滅菌的發(fā)酵液調(diào)節(jié)pH值至7.0-8.0，加入復(fù)合蛋白酶，在50℃-55℃溫度下進(jìn)行第一次酶解，第一次酶解3～5h，酶解后高溫滅酶，再加入風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行第二次酶解，在50℃-60℃溫度、pH值7.0-7.5條件下酶解1-2h，酶解后高溫滅酶，過(guò)濾取清液，得酶解液；

(6)向酶解液中加入脫色劑進(jìn)行脫色，脫色后的酶解液經(jīng)噴霧干燥，得粉末狀酶解產(chǎn)物；粉末狀酶解產(chǎn)物中加入混合配料，充分混合，獲得產(chǎn)品組分二；所述混合配料由以下質(zhì)量份的各組分組成：葡萄糖5-8份、麥芽糊精8-10份、可溶性淀粉5-15份；所述混合配料的添加量為粉末狀酶解產(chǎn)物質(zhì)量的5％-20％；

(7)將產(chǎn)品組分一和產(chǎn)品組分二按照質(zhì)量比1:1～4混合、造粒，成粒后于45℃-60℃干燥0.5-2h，制得鰹魚精產(chǎn)品。

2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(4)中，所述木糖葡萄球菌菌種購(gòu)買自南開大學(xué)微生物資源保藏中心，保藏編號(hào)為NKCCMRNK12.GY-07，植物乳桿菌菌種購(gòu)買自中國(guó)科學(xué)院微生物所，保藏編號(hào)為ACCC11016。

3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中，所述復(fù)合蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按質(zhì)量比為1:1:1混合的復(fù)配酶；所述復(fù)合蛋白酶的加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和的0.3％-0.6％。

4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述復(fù)合蛋白酶中，胰蛋白酶活力為1000U/mg，木瓜蛋白酶活力為1000U/mg、中性蛋白酶活力為50U/mg。

5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中，所述風(fēng)味蛋白酶酶活力為20U/mg，風(fēng)味蛋白酶的加酶量為魚肉原料和產(chǎn)品組分一的質(zhì)量之和的0.5％-1％。

6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(6)中，所述脫色劑為粉末活性炭，脫色劑的加入量為酶解液質(zhì)量的1-3％，脫色處理?xiàng)l件為調(diào)pH值2.5-4，溫度為30℃-70℃，脫色時(shí)間1-2h。

7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(2)中，魚肉原料與腌制液的質(zhì)量比為1：1。

8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(4)中，步驟(1)獲得的魚肉原料與步驟(3)得到的產(chǎn)品組分一按照質(zhì)量比3:1混合。

9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中，復(fù)合蛋白酶的第一次酶解的條件為：50℃，pH值7.0-7.5下酶解3-5h。

10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(7)中，產(chǎn)品組分一和產(chǎn)品組分二按照質(zhì)量比1:1混合。