[發明專利]一種干酪及其制備方法

在審

• 申請號: 201410508675.7
• 申請日: 2014-09-28
• 公開（公告）號: CN104255932A
• 公開（公告）日: 2015-01-07
• 發明（設計）人: 任發政;王宇涵;陳娜;郭慧媛;羅潔
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23C19/02
• 分類號: A23C19/02
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 李婉婉;金迪

技術領域

本發明涉及一種干酪及其制備方法，具體的涉及一種奶油干酪及其制備方法。

背景技術

干酪是一類營養價值極高的功能性食品，是全世界唯一保持產量連續增長的乳制品。近年來，新鮮軟質干酪的消費量每年以高于4％的速度在增長，其中奶油干酪是最流行的新鮮軟質干酪之一。

奶油干酪是在鮮乳中添加了淡奶油，不需要經過成熟，生產后可立即食用的新鮮軟質干酪。奶油干酪含有豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸等營養物質，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的風味，是最受中國消費者喜好的干酪之一。主要用于許多焙烤食品和甜點的配料，如烘制芝士蛋糕、作為沙拉調味料等。此外，因其柔軟的質感，奶油干酪也被廣泛用作涂抹型干酪而代替黃油使用。

我國干酪產業發展正處于從引進到自主創新發展的上升階段。關于我國消費者對幾種常見干酪喜好程度的研究中發現，奶油干酪是最受歡迎的干酪品種。因此，研究和生產奶油干酪在中國具有很大的市場前景。

奶油干酪作為一種涂抹型鮮食奶酪，涂抹性是一個最為重要的品質特性，但現有工藝制備的奶油干酪的涂抹性仍需進一步改善，并且干酪的產率也有待進一步提高，其硬度也需要進一步改善。

發明內容

本發明的目的是為了克服上述缺陷，提供一種能夠改善涂抹型干酪涂抹性和硬度，并且提高其產率的涂抹型干酪的制備方法，以及由該方法制備的干酪。

為了實現上述目的，本發明提供了一種涂抹型干酪的制備方法，其中，該方法包括：(1)向液態乳中加入發酵劑進行發酵，得到發酵乳，以每升液態乳為基準，所述發酵劑的加入量為0.058-0.08g，所述發酵乳的pH值為6.2-6.35；(2)向步驟(1)所得的發酵乳中加入凝乳酶進行凝乳，得到乳蛋白凝塊，相對于每升液態乳，所述凝乳酶的加入量為0.028-0.037g，所述乳蛋白凝塊的pH值為4-5；(3)將步驟(2)所得乳蛋白凝塊進行切割。

優選地，所述液態乳的脂肪含量為10-15重量％。

優選地，向原料乳中加入所述發酵劑之前，對所述原料乳進行均質處理，更優選的，所述均質處理包括二級均質處理。

優選地，該方法還包括：將切割后的乳蛋白凝塊進行固液分離，以去除其中的乳清，所述固液分離的溫度為55-80℃。

另一方面，本發明還提供了由上述方法制備的干酪。

通過上述技術方案，將特定的發酵劑加入量、特定的發酵乳pH，特定的凝乳酶加入量以及特定的切割pH進行組合以對干酪的制備工藝進行改進，有效地提高了干酪的產率，改善了干酪的涂抹性，并且所得的干酪的硬度也較為適中。并且在優選的情況下，例如，將用于發酵的液態乳的脂肪含量保持在10-15重量％，向液態乳中加入所述發酵劑之前，對所述液態乳進行均質處理，控制排乳清的溫度等，能夠使所得干酪的以上特性得到進一步改善。

本發明的其它特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

以下對本發明的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。

一方面，本發明提供了涂抹型干酪的制備方法，其中，該方法包括：

(1)向液態乳中加入發酵劑進行發酵，得到發酵乳，以每升液態乳為基準，所述發酵劑的加入量為0.058-0.08g，所述發酵乳的pH值為6.2-6.35；

(2)向步驟(1)所得的發酵乳中加入凝乳酶進行凝乳，得到乳蛋白凝塊，相對于每升液態乳，所述凝乳酶的加入量為0.028-0.037g，所述乳蛋白凝塊的pH值為4-5；

(3)將步驟(2)所得乳蛋白凝塊進行切割。

本發明的發明人在研究中發現，在發酵的過程中，通過將發酵劑的加入量控制在0.058-0.08g(以每升液態乳為基準)，優選為0.058-0.065g，更優選為0.062g，發酵使得所述發酵乳的pH值為6.2-6.35，優選為6.25-6.3，更優選為6.3，并且將凝乳酶的加入量控制在0.028-0.037g(以每升原料乳為基準)，優選為0.030-0.035g，更優選為0.033g，控制切割pH值在4-5，優選為4.5-5，更優選為4.82的范圍內，能夠有效地改善所制備的涂抹型干酪的涂抹性，并且能夠提高所制備的涂抹型干酪的產率，也能夠保證其硬度在合適的范圍內。其中，所述涂抹型干酪的硬度在1.8-2.3的范圍內，則認為較為適中，在該范圍內硬度值越小越好。