[發明專利]一種干酪及其制備方法在審
| 申請號： | 201410508675.7 | 申請日： | 2014-09-28 |
| 公開（公告）號： | CN104255932A | 公開（公告）日： | 2015-01-07 |
| 發明（設計）人： | 任發政;王宇涵;陳娜;郭慧媛;羅潔 | 申請（專利權）人： | 中國農業大學 |
| 主分類號： | A23C19/02 | 分類號： | A23C19/02 |
| 代理公司： | 北京潤平知識產權代理有限公司 11283 | 代理人： | 李婉婉;金迪 |
| 地址： | 100083 *** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 干酪 及其 制備 方法 | ||
1.一種涂抹型干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括：
(1)向液態乳中加入發酵劑進行發酵，得到發酵乳，以每升液態乳為基準，所述發酵劑的加入量為0.058-0.08g，所述發酵乳的pH值為6.2-6.35；
(2)向步驟(1)所得的發酵乳中加入凝乳酶進行凝乳，得到乳蛋白凝塊，相對于每升液態乳，所述凝乳酶的加入量為0.028-0.037g，所述乳蛋白凝塊的pH值為4-5；
(3)將步驟(2)所得乳蛋白凝塊進行切割。
2.根據權利要求1所述的方法，其中，所述液態乳的脂肪含量為10-15重量％。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其中，向液態乳中加入所述發酵劑之前，對所述液態乳進行均質處理。
4.根據權利要求3所述的方法，其中，所述均質處理包括二級均質處理，第一級均質的條件包括：溫度為50-60℃，壓力為18-22MPa，時間為8-10min；第二級均質的條件包括：溫度為50-60℃，壓力為3-8MPa，時間為8-10min。
5.根據權利要求1所述的方法，其中，該方法還包括：將切割后的乳蛋白凝塊進行固液分離排乳清，所述固液分離的溫度為55-80℃。
6.根據權利要求1、2、4或5所述的方法，其中，所述發酵劑為直投式菌種，所述直投式菌種選自乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和乳球菌屬中的一種或多種。
7.根據權利要求6所述的方法，其中，所述發酵劑為乳球菌屬。
8.根據權利要求7所述的方法，其中，所述發酵劑為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳亞種。
9.根據權利要求1、2、4或5所述的方法，其中，所述凝乳酶為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白酶。
10.權利要求1-9中任意一項所述的方法制備的涂抹型干酪。
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