[發明專利]一種杏鮑菇素肉松的制作方法

有效

• 申請號: 201410507511.2
• 申請日: 2014-09-28
• 公開（公告）號: CN104323224A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發明（設計）人: 何榮軍;趙月鈞;馮婷婷;韓龍飛;張佳妍;孫培龍
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/29
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;王曉普

一、技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是以干品杏鮑菇為原材料制備杏鮑菇素肉松的方法。

二、背景技術

肉松是用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分后而制成，是一種營養豐富，味道鮮美的休閑食品及食品加工的輔料，深受人們的喜愛。但由于傳統肉松含有大量的動物性脂肪，屬于含有大量膽固醇的高能食品，不適合對飲食需要控制的人群食用。

隨著人們生活水平的提高，人們對于休閑食品的追求也從一開始味美，到現在的不僅味美更需要健康。食用菌不僅味美，而且營養豐富，被人們稱作健康食品。食用菌中的杏鮑菇更是集“天然、營養、保健”于一體。它含有高蛋白、低脂肪、人體必需氨基酸與豐富的多糖類物質。它所含的膳食纖維可以被有益微生物群利用，有助于人體的消化系統。杏鮑菇多糖更是具有降血糖、增強機體免疫功能、抗病毒、抗腫瘤的作用，且能降低機體膽固醇含量，降血脂、防止動脈硬化。同時杏鮑菇總糖含量相對于其他食用菌來說偏低，還原糖含量也較低，適合于糖尿病人和老年人食用。

以杏鮑菇為原料制作的素肉松能滿足現代人對于食品的消費要求，它具有普通肉松的口感，同時又具有普通肉松所缺少的營養成分。

市面上存在的素肉松種類并不多見。公開號CN1826969?A的發明公開了一種香菇素肉松及其制作方法，它由69％香菇柄和31％調味料組成，經過香菇柄整理、軟化，預煮后加入輔料味煮，然后打松，烘干后包裝等過程制成成品香菇素肉松。該方法的缺點是糖含量較高，香菇味較重，無肉香味。

公開號CN103704463A的發明公開了一種大豆組織蛋白素肉松的制作方法，它以大豆組織蛋白為原料，對其進行浸泡清洗脫腥去異味、脫水、斬拌成絲、拌料炒制、干燥、冷卻、包裝等工序制成素食肉松制品，該方法的缺點是豆制品味道濃重，無肉香味。

公開號CN103564353A的發明公開了一種純素肉松及其加工方法，它以豌豆粉為主原料，經過拉絲蛋白復水、炒粉、粉碎、香辛料處理、打姜泥、制調味油、低溫腌制、攪拌拆絲、炒松、調味干燥等步驟制得純素肉松，它的缺點是肉香味不濃郁。

三、發明內容

本發明目的是得到一種口感接近傳統豬肉松的杏鮑菇素肉松，該產品含脂肪較低，營養保健價值高，適合更廣泛人群食用。

本發明所要解決的技術問題在于使杏鮑菇纖維組織變得與肉松的纖維組織相似，從而形成具有肉感的杏鮑菇素肉松，同時控制最終產品的水分含量。

本發明采用的技術方案如下：

一種杏鮑菇素肉松的制作方法，所述方法為：將杏鮑菇子實體干品加水，30-40℃溫度下浸泡2-4h，所述杏鮑菇子實體干品與水的質量比為1:2～4，使其軟化，復水率達到60-80％(優選70～80％)，浸泡后從水中取出軟化的杏鮑菇，用杵臼將軟化的杏鮑菇舂搗至絮狀，然后用質量分數0.5-1.0％食鹽水焯3-4遍，再用90±5℃的水將鹽水沖洗干凈，瀝干，瀝干后的杏鮑菇加入調味料，于80±10℃進行調味炒制，炒至顏色淺黃色，水分含量降至40～50wt％(優選40～45wt％)達到炒制終點，炒制后的杏鮑菇用微波干燥至最終水分含量≤15wt％，制得所述杏鮑菇素肉松；

所述杏鮑菇子實體干品、調味料的質量比為90：26～30；所述調味料的質量配比是：50-55％料酒、35-40％植物油、0-5％雞精、0.1-5％食鹽和0.1-5％白砂糖。0-5％雞精中0的含義是指可以為0，即不加雞精。

所述復水率＝(浸泡后杏鮑菇的質量-干品質量)/浸泡后杏鮑菇的質量×100％

所述杏鮑菇素肉松一般用氣調包裝進行保鮮保存，進一步，優選氣調包裝所用氣體的成份為：1～2v％O₂、20～30v％CO₂、68～79v％N₂。氣調包裝能隔絕空氣與素肉松的直接接觸，阻止細菌的滋生，延長產品的存放時間。

所得杏鮑菇素肉松也可直接用于食品加工制作，如直接制作杏鮑菇素肉卷等。

所述杏鮑菇子實體干品優先挑選成熟度較高的杏鮑菇干品。

所述杏鮑菇子實體干品與水的質量比優選為1:3。

所述用杵臼將軟化的杏鮑菇舂搗至絮狀，應盡可能的疏松其纖維結構，舂搗至絮狀，以便于后期的成松形狀。

所述瀝干一般要瀝干至不滴水。用鹽水焯、熱水沖洗可以除去大部分的杏鮑菇菇腥味。

所述食鹽水的質量濃度優選0.9～1.0％。

所述調味炒制的溫度優選80～90℃。