[發(fā)明專利]一種鴨肉醬油制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410506813.8
• 申請日: 2014-09-28
• 公開（公告）號: CN105519913A
• 公開（公告）日: 2016-04-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權(quán)）人: 付寧婧
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鴨肉為主要原料的醬油制作方法，屬于調(diào)味品制作。

背景技術(shù)

醬油是中國漢族各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬油的記載了。而古代漢族勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說明，醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時(shí)間長短也不一樣。研究人員說，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。

隨著生活水平的提高和人們食物范圍的擴(kuò)大，現(xiàn)有的各種醬油還不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是在于造成有利于健康和增進(jìn)食欲的美味營養(yǎng)鴨肉醬油。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：采用黃豆、鴨肉、為原料的釀造醬油，與大蒜、蔥、生菜配制而成，其制作方法：第一步，釀造醬油：煮熟黃豆，并日曬7-14天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)，再加入7-8倍重量的溫水，水溫為71度~81度，第二步，調(diào)味液備制：大蒜3-13％、蔥5-9％、生菜0.9-1.2％，加水至100％，置于高壓鍋煮熟15分鐘，把汁濾出；第三步，牛肉鹽水的備制：取鹽和鴨肉按1∶2的重量比，加熱至100度，不斷攪拌，直至鹽巴完全融化；第四步，勾兌：將上述釀造醬油、調(diào)味液、鴨肉鹽水按照3：2：1的容積比混合，半密封保存，保持日曬15天，質(zhì)量檢驗(yàn)，包裝，即得到成品。

所述的釀造醬油基本為的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，用的原料是傳統(tǒng)黃豆為主；原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

所述的鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說，鴨是肺結(jié)核病人的“圣藥”。《本草綱目》記載：鴨肉“主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”

所述蜂蜜為蜜蜂采集花蜜，經(jīng)自然發(fā)酵而成的黃白色黏稠液體。蜜被譽(yù)為“大自然中最完美的營養(yǎng)食品”，古希臘人把蜜看做是“天賜的禮物”。中國從古代就開始人工養(yǎng)蜂采蜜，蜂蜜既是良藥，又是上等飲料，可延年益壽。既有營養(yǎng)，又具有甜味，兒童群體更是喜歡。

本發(fā)明的積極效果：

由于采用黃豆，鴨肉為原料釀造醬油，改進(jìn)了傳統(tǒng)釀造醬油的生產(chǎn)工藝方法，既提高了生產(chǎn)效率，又保持了產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例：采用黃豆、鴨肉、為原料的釀造醬油，與大蒜、蔥、生菜配制而成，其制作方法：第一步，釀造醬油：煮熟黃豆，并日曬7-14天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)，再加入7-8倍重量的溫水，水溫為71度~81度，第二步，調(diào)味液備制：大蒜3-13％、蔥5-9％、生菜0.9-1.2％，加水至100％，置于高壓鍋煮熟15分鐘，把汁濾出；第三步，牛肉鹽水的備制：取鹽和鴨肉按1∶2的重量比，加熱至100度，不斷攪拌，直至鹽巴完全融化；第四步，勾兌：將上述釀造醬油、調(diào)味液、鴨肉鹽水按照3：2：1的容積比混合，半密封保存，保持日曬15天，質(zhì)量檢驗(yàn)，包裝，即得到成品。