[發明專利]一種葡萄杏仁高鈣酸羊奶發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 201410505622.X
• 申請日: 2014-09-26
• 公開（公告）號: CN104186661A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 王存芳;李鈺;朱玉英
• 申請（專利權）人: 齊魯工業大學
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/13
• 代理公司: 濟南圣達知識產權代理有限公司 37221
• 代理人: 崔苗苗

技術領域

本發明涉及羊奶發酵乳，尤其涉及一種葡萄杏仁高鈣酸羊奶發酵乳及其制備方法。

背景技術

鈣是人體的生命之源，是人體含量最豐富的無機元素，人體內鈣的含量不僅關系到骨 骼健康，而且可能與高血壓、經前期緊張綜合征等有關。鈣離子對人體內分泌腺激素的分 泌有決定性作用，對維持循環、呼吸、消化、泌尿、神經、內分泌、生殖等系統器官的功 能亦至關重要。現在，我國城鄉居民的鈣營養狀況一直處于不良狀況,無論是城市居民還是 農村居民，鈣的攝入量都不斷減少，農村居民下降的幅度更大。

葡萄含糖量高達10％-30％，以葡萄糖為主。葡萄中的大量果酸有助于消化，有健脾胃之 功效。葡萄中含有鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素B1、B2、B6等，還含有人體所需的多種 氨基酸，常食葡萄對神經衰弱、疲勞過度大有補益。我國歷代醫藥典籍對葡萄的藥用均有 論述，有補肝腎、益氣血、開胃力、生津液和利小便之功效。葡萄不但具有廣泛的藥用價 值，還可用于食療，有效改善頭暈、心悸、腦貧血；現代醫學研究表明，葡萄還具有防癌、 抗癌的作用。

目前，市場上羊奶的產品大部分都是以羊奶粉的形式出售，以鮮奶和酸奶的形式出現 的比較少，當然羊奶飲品就更少了。羊乳有很大的膻味，這個缺點讓很多人將它拒之門外。 本發明將羊乳發酵成酸奶，大大減少了膻味，同時加入葡萄汁改善了口感，杏仁增加了乳 中的營養物質，尤其是增加了鈣的含量。

發明內容

本發明的目的是為了減少羊奶的膻味，改善羊奶讓人聞而避之的缺點，滿足消費者補 鈣的需求，增加鈣的含量，改善口感，使乳品即具有乳的風味又具有葡萄的香味，還能夠 吸收增加葡萄本身所具有的營養成分。本發明操作簡單，僅需要乳的發酵技術，注意添加 物的調比，使口感滑口誘人，香氣撲鼻。

為實現上述目的，本發明采用下述技術方案。

一種葡萄杏仁高鈣酸羊奶發酵乳的制作方法，包括如下步驟：

1)制備杏仁液：取杏仁，洗凈，浸泡脫皮，放入攪拌機，加入料液比(g/ml)為1：5的 水，攪碎，過濾，得杏仁液；

2)制備酸羊乳：取鮮羊奶，過濾凈化，加入β-環糊精，羧甲基纖維素鈉，果膠，白砂糖， 料液比為95～97:5～3的杏仁液，混勻，進行均質和一次巴氏殺菌：均質溫度：65～75℃,壓力： 19～23MPa；一次巴氏殺菌溫度與時間：75℃/20s；迅速冷卻到45℃，加入重量百分比10％～18％ 的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的質量比例為1：1，于恒溫 培養箱里在42℃發酵16～20h，當達到選定發酵時間后，在0～5℃繼續后發酵24h，即得酸羊乳；

3)制備葡萄漿：取新鮮葡萄，洗凈，去核、去皮，加入維生素C和檸檬酸，用攪拌機攪 碎、殺菌，即得葡萄漿；

4)制備成品：將重量百分比1.5％～2.0％的葡萄漿加入酸羊乳中，混勻，二次巴氏殺菌: 二次巴氏殺菌溫度與時間：75℃/20s，包裝，即得成品，冷藏。

優選的是，步驟2)中，加入重量百分比為0.08％～0.12％所述β-環糊精，重量百分比為0.05％ ～0.09％所述羧甲基纖維素鈉，重量百分比為0.05％～0.09％所述果膠，重量百分比為3％～7％ 所述白砂糖，料液比為95～97:5～3的所述杏仁液。加入β-環糊精可以去除部分膻味。加入白 砂糖有助于發酵和調節酸奶口味。杏仁液不但可以增加鈣的含量還可以中和部分膻味。

優選的是，步驟2)中，加入重量百分比為0.08％的所述β-環糊精，重量百分比為0.05％ 的所述羧甲基纖維素鈉、重量百分比為0.09％的所述果膠，重量百分比為3％的所述白砂糖， 料液比為97:3的所述杏仁液。

優選的是，步驟2)中，加入重量百分比為0.12％的β-環糊精，重量百分比為0.07％的羧 甲基纖維素鈉、重量百分比為0.07％的果膠，重量百分比為5％的白砂糖，料液比為95:5的所 述杏仁液。

優選的是，步驟2)中，加入重量百分比為0.10％的β-環糊精，重量百分比為0.09％的羧 甲基纖維素鈉、重量百分比為0.05％的果膠，重量百分比為7％的白砂糖，料液比為95:5的所 述杏仁液。

優選的是，步驟2)中加入重量百分比為10％的所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，保加 利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的質量比例為1：1，于恒溫培養箱里在42℃發酵20h。