[發明專利]一種核桃風味發酵乳的生產工藝

在審

• 申請號: 201410494583.8
• 申請日: 2014-09-25
• 公開（公告）號: CN104206528A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發明（設計）人: 李鵬;趙良啟;劉瑞芳;劉堅;杜美麗;王娟
• 申請（專利權）人: 汾州裕源土特產品有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13
• 代理公司: 太原華弈知識產權代理事務所 14108
• 代理人: 李毅

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其是利用植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種復合菌發酵生產核桃乳酸飲料的一種生產工藝。

背景技術

核桃又名胡桃、長壽果，被列為世界四大干果之首。核桃具有補氣養血、止咳化痰、潤肝補腎及助消化、潤皮膚的作用。核桃脂肪中的磷脂十分豐富，對大腦神經有較好的補養功效，從事腦力勞動或神經衰弱的病人食用非常有益。據測定，每100克核桃仁中，含脂肪20-64克，核桃中的脂肪71%為亞油酸，12%為亞麻酸，蛋白質為15-20克，蛋白質亦為優質蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養物質。核桃蛋白在核桃中含有18種氨基酸，其中有8種必需氨基酸，精氨酸和谷氨酸含量都相當高。核桃仁中含有的18種氨基酸不但能抑制腫瘤生長，而且還能抑制使用抗癌藥物后的副作用。目前國內對核桃的加工主要是核桃油，榨過油的核桃則常被作為飼料或直接廢棄，大量的優質蛋白質資源被浪費掉。為提高優質蛋白質資源的利用率，提高企業綜合效益，對脫脂核桃的深加工非常有必要。

目前，我國大規模生產的發酵乳主要以嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?delbrueckii?subsp.bulgaricus)為起始發酵菌株，申請號為201210142074.X專利中就公開了一種以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵菌種的核桃乳酸菌發酵飲料的制備方法，有效提高核桃蛋白的附加值。雖然這種傳統形式的發酵模式具有緩解乳糖不耐癥、營養易吸收、生產工藝成熟簡單等優點，但由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌不耐胃酸和膽汁，在人體消化系統中存活率極低，因而調節腸道菌群平衡等益生功能有限。

植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)作為可用于食品的益生菌菌種之一，能夠有效耐受人體消化系統，在腸道內大量存活，發揮調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用；同時，植物乳桿菌還具有降膽固醇、預防心血管疾病、控制體重、增強人體免疫力、以及預防癌癥和抑制腫瘤生長等益生保健功能。因此，以植物乳桿菌為代表的新型益生菌日益受到國內外的重視，成為研究開發的熱點。但制約植物乳桿菌在發酵乳制品中生產應用的主要因素是其在牛乳中生長極其緩慢，產酸能力很弱，不能凝乳，無法滿足實際生產的需要。

《植物乳桿菌酸奶的加工工藝參數優化研究》(李霞，于長青，農產品加工學刊，2010，12：29-32)中，采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌以1∶1∶2的比例進行混合發酵，由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌生長繁殖快且共生作用明顯，因此發酵乳中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株為優勢菌株，植物乳桿菌的生長繁殖受到抑制，終產品中植物乳桿菌菌數含量低，無法發揮植物乳桿菌特有的益生保健功能，與傳統發酵乳差異不大。

發明內容

本發明公開了一種核桃風味發酵乳的生產工藝，以植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種進行馴化，嚴格控制接種比例，使植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌在核桃乳發酵原液中均能較快繁殖發酵，得到營養豐富的高蛋白核桃風味發酵乳。

本發明的技術方案是，一種核桃風味發酵乳的生產工藝，包括如下步驟：

（1）原料的預處理：將精選的核桃冷榨去油得到脫脂核桃餅，經粉碎后，過80-150目的篩子篩分備用；

（2）磨漿均質：將上述粉碎過篩的核桃粉與水按重量比1：14-20的比例進行浸泡，進行3-8次的磨漿，在30?MPa?-40MPa條件下均質得到核桃乳發酵原液；

（3）菌種馴化：以比例為1:1-4的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵菌種，以酸度和感官狀態為檢測指標，采用漸進馴化法對發酵菌種進行馴化培養，逐漸增加發酵菌種培養基中核桃漿與脫脂乳的比例，將發酵菌種從低比例培養基中逐級接種到高比例培養基中，每次的接種量、培養溫度和培養時間都相同，隨著核桃乳比例的增加，馴化得到適合核桃乳發酵體系的菌種，得到發酵菌種；

（4）接種發酵：將向步驟（2）得到的核桃乳發酵原液中加入6%-9%的蔗糖，在121℃條件下滅菌后，按接種量1%-4%接入步驟（3）得到的發酵菌種，其中，嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的接種比例為1:1-4，發酵的初始pH值為6-7，發酵溫度為37℃-41℃，發酵時間為9h-13h；

（5）調配：向發酵后的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯、單雙甘油脂肪酸脂、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉、香精添加量及蔗糖進行調配；

（6）滅菌：在65℃-80℃條件下滅菌15min-30min，得到核桃風味發酵乳。