[發(fā)明專利]一種核桃風味發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410494583.8
• 申請日: 2014-09-25
• 公開（公告）號: CN104206528A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發(fā)明（設計）人: 李鵬;趙良啟;劉瑞芳;劉堅;杜美麗;王娟
• 申請（專利權）人: 汾州裕源土特產(chǎn)品有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13
• 代理公司: 太原華弈知識產(chǎn)權代理事務所 14108
• 代理人: 李毅

1.一種核桃風味發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括如下步驟：

（1）原料的預處理：將精選的核桃冷榨去油得到脫脂核桃餅，經(jīng)粉碎后，過80-150目的篩子篩分備用；

（2）磨漿均質(zhì)：將上述粉碎過篩的核桃粉與水按重量比1：14-20的比例進行浸泡，進行3-8次的磨漿，在30?MPa?-40MPa條件下均質(zhì)得到核桃乳發(fā)酵原液；

（3）菌種馴化：以比例為1:1-4的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種，以酸度和感官狀態(tài)為檢測指標，采用漸進馴化法對發(fā)酵菌種進行馴化培養(yǎng)，逐漸增加發(fā)酵菌種培養(yǎng)基中核桃漿與脫脂乳的比例，將發(fā)酵菌種從低比例培養(yǎng)基中逐級接種到高比例培養(yǎng)基中，每次的接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間都相同，隨著核桃乳比例的增加，馴化得到適合核桃乳發(fā)酵體系的菌種，得到發(fā)酵菌種；

（4）接種發(fā)酵：將向步驟（2）得到的核桃乳發(fā)酵原液中加入6%-9%的蔗糖，在121℃條件下滅菌后，按接種量1%-4%接入步驟（3）得到的發(fā)酵菌種，其中，嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的接種比例為1:1-4，發(fā)酵的初始pH值為6-7，發(fā)酵溫度為37℃-41℃，發(fā)酵時間為9h-13h；

（5）調(diào)配：向發(fā)酵后的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯、單雙甘油脂肪酸脂、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉、香精添加量及蔗糖進行調(diào)配；

（6）滅菌：在65℃-80℃條件下滅菌15min-30min，得到核桃風味發(fā)酵乳。

2.如權利要求1所述的核桃風味發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟（2）中核桃粉與水在60℃-90℃條件下，浸泡3h-4h。

3.如權利要求1所述的核桃風味發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟（5）中，蔗糖脂肪酸酯為0.06%-0.09%、單雙甘油脂肪酸脂為0.2%-0.3%、阿拉伯膠為0.1%-0.2%、羧甲基纖維素鈉為0.15%-0.3%、香精添加量為0.05%-0.11%及蔗糖添加量為2%-4%。