[發明專利]一種魚面及其生產方法

在審

• 申請號: 201410494497.7
• 申請日: 2014-09-25
• 公開（公告）號: CN105433087A
• 公開（公告）日: 2016-03-30
• 發明（設計）人: 苗增春
• 申請（專利權）人: 青島誠一知識產權服務有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/326;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品工程技術領域，具體涉及一種新型魚面及其生產方法。

背景技術

中國是淡水魚生產大國，年總產量超過1900萬噸。除鮮銷外，有部分淡水魚被加工成冷凍制品、干腌(薰)制品、魚糜制品、罐頭制品以及動物蛋白飼料等。在我國，水產品加工歷史悠久，開發生產出許多具有中國文化特色的傳統加工產品，如魚面、魚燕皮等，受到國內外消費者普遍歡迎。

魚面是中國特別是湖北省云夢、黃梅等縣和武漢市黃陂區等地的傳統土特產品。傳統魚面是以鮮魚魚肉、高筋面粉、優質淀粉、食鹽等為原料，經絞肉、合面、手工撤皮、蒸熟、冷卻、卷制、切絲、自然曬干或人工干燥和包裝等序列傳統工藝加工成的一種干制面制品。因其營養豐富、風味獨特而受到國內外消費者的歡迎，中國魚面曾獲得巴拿馬國際博覽會金獎。

傳統魚面只能用手工搟皮，難以實現大規模的機械化生產。傳統魚面，為提高其透明度、改善色澤，一般添加較多的魚肉和淀粉，面團的粘結力較差，目前主要釆用手工將面團辦制成很薄的面片，迅速蒸熟定型以提高面片的強度，經冷卻和適當脫水后，再卷制、切絲和干制。魚面傳統生產工藝的軋片工序難以用機械設備來實現，給魚面大規模生產帶來困難。傳統魚面生產工藝中釆用蒸熟定型、曬千等工藝，由于卷制切絲后曬干時間較長，產品中脂肪易氧化，無新鮮魚肉煮熟后的清香味，而呈現較重的魚腥味。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺陷，充分利用魚肉特別是利用去鱗、去糖、去內臟后的含骨魚體或魚糜加工中采肉后剩余含骨魚體等原料加工成一種口感好、無腥味或腥味很弱的魚面，本發明的另一個目的是提出一種適合機械化加工的魚面加工工藝、提出一種魚面快速干燥和防止魚面氧化變質的方法，以改善傳統魚面的風味、色澤和品質。

本發明通過以下技術方案實現：

一種魚面食品，包含有魚肉、面粉、水和食鹽等配料，其特征在于，還包含有去鱗、去鰓、去內臟后的含骨魚體或釆肉后含骨魚體加工成魚漿代替所述的魚肉，并添加有魔芋葡甘聚糖、食用純堿、復合瞬酸鹽、姜汁、味精，經合面、壓延和千燥而成，其配料含量按重量份計為：

以面粉為基準：100份姜汁s1.0-5份

徼粒化魚漿：10-30份復合磷酸鹽；0.1-0.3份

自來水：5-16份食用純堿：0.1-0.3份

食鹽：0.5-2份味精：0.05-0.2份

?魔芋葡甘聚糖0.1-0.5份

所述的復合磷酸鹽是焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉按〗:1比例混合而成的；上述配料中也可以不添加自來水，利用魚體或姜汁中的水分補充即可。

所述的魚漿顆粒直徑在100pm以下。

一種生產魚面食品的方法，包含有魚體處理、合面、壓延工序。其特征在于將去鱗、去鰓、去內臟后的含骨鮮魚或采肉后的含骨魚體進行低溫徼粒化處理，具體步驟包括：將加工釆肉后的剩余的含骨魚體經清洗、切塊、漯洗、瀝水、凍結、切碎或絞碎、細磨，加工成顆粒直徑在100um以下的魚漿，加入預先用水溶脹的魔芋葡甘聚糖、姜汁并混勻，再加入面粉合面，加入食鹽，眛精、復合磷酸鹽和剩佘的水，再合面、壓延，切絲，最后經過變溫變濕干燥、真空包裝即為成品魚面，其配料含量按重量份計為：以面粉為基準：100份姜汁；1.0-5份微粒化魚漿：10-30份復合磷酸鹽：0.1-0.3份自來水：5-16份食鹽：0.5-2份魔芋葡甘聚糖0.1-0.5份

所述的復合磷黢鹽是焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉按1:1比例混合而成的；上述配料中也可以不添加自來水，利用魚體或姜汁中的水分補充即可。

所述的變溫變濕干燥工序是指：將魚面半成品先采用80-85。C、60~70%相對韁度條件下干燥30min,再在30D、40-50%相對濕度條件下干燥至含水量降至12%，冷風冷卻后切斷、裝袋和真空封口。

在本發明中所說的面粉可以是普通面粉或者是高筋粉或面條專用粉。

本發明在以下幾個方面較現有技術有較大的技術進步，其關鍵技術是：

低溫微粒化處理技術：將去麟、去鰓、去內臟的含骨魚體或釆肉后的含骨剩余魚體在-201C低溫下凍結，經切碎、絞碎、磨骨制成顆粒直徑在100pm以下的魚漿，與所述的面粉等混合和合面以及壓延等工序加工成魚面產品，該產品煮熟后品嘗則口感細膩，無顆粒感；脫腥技術：釆用生姜汁作為天然脫腥劑，與微粒化的魚漿混合后再與面粉混合，可最有效的去除微粒化魚漿的腥味，使魚面煮熟后具有新鮮魚肉煮熟后的清香味和鮮味,且安全性高；