[發明專利]干酵母配方

在審

• 申請號: 201410493315.4
• 申請日: 2014-09-24
• 公開（公告）號: CN105494518A
• 公開（公告）日: 2016-04-20
• 發明（設計）人: 苗增春
• 申請（專利權）人: 青島誠一知識產權服務有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及干酵母配方、其生產和其在生產生面團、焙烤產品和飲料中的用途。

背景技術

面包酵母的生產是眾所周知，并在文獻中詳盡地進行了說明。一個對于面包酵母生產的描述的合適例子為Reed，G·和Nagodawithana，T.W.(1991)YeastTechnology，第二版，261-314頁，VanNostrandReinhold，NewYork。

酵母的制造是以純培養物的小樣品開始的。該樣品用于接種一系列在大小逐步增加的發酵罐中的發酵步驟的第一步。這第一步的少數是輕微通氣的分批發酵。只有最后兩個（或者有時是三個）階段通過使用完全的通氣和遞增地給予碳源例如糖蜜來施行。這些補料分批發酵在具有100m³或更大體積的發酵罐中進行。發酵時間通常位于12-20小時的范圍內，在這其中生產出10000-30000kg或更多的壓縮酵母。

進一步的處理包括通過離心和洗漆從液體培養基中分離出酵母，這導致獲得酵母骨。

酵母骨可以通過過濾而加工成壓縮酵母，從而獲得酵母餅，將酵母餅壓縮成具有所希望的重量的塊狀物，或者酵母餅可以經過擠壓和干燥而生產出含水量分別為6-8%(w/w)和2-8%(w/w)的活性干酵母（ADY)或即時干酵母（instantdryyeast)(IDY)。

干酵母在千燥處理期間以及在再水化程序期間損失部分的發酵活性。干酵母仍然通常用于焙烤食品行業中，這是由于其長久的保存期，和因為不需冷藏。

在制酒中使用干酵母以獲得快速和可重復的發酵，因此將天然發酵的失敗風險降至最低。此外，酵母在整個一年之中是馬上可以使用的。即時干酵母（IDY)是面包酵母的最新類型，其在20世紀70年代進行了介紹，幾年之后出現了即時干葡萄酒酵母（IWY)，這可以看成是即時干酵母的一種特殊種類。為了獲得高品質的IDY，具有相對高的蛋白質含量（42-60%(w/w))的酵母餅必須以快速干燥方法進行干燥。在應用條件下，IDY的最大發酵活性為壓縮酵母的發酵活性的大約75-85%(基于干重）；在真空密封的包裝中的保存期與ADY相當。

IDY通常以非常小的棒的形式存在，這些小棒是高度多孔的并且易于再水化。一方面，這使得能夠不需事先再水化而直接使用。另一方面，高度的多孔性使得水和氧氣（來自空氣）能夠容易地進入，這導致在暴露于空氣條件時的相當快速的活性損失。為了獲得滿意的結果，IDY應當在打開包裝的3-5天之內使用。此外，IDY的高度多孔性使得其對于極端再水化條件是敏感的。

IDY通常具有基于干物質的2-8%(w/w)的含氷量和42-60%(w/w)的蛋白質含量。對于ADY，一些制造者在它們的產品中加入抗氧化劑(例如BHA)以改善穩定性。抗壞血酸可以加入到IDY產品中以改善它們的穩定性。

ADY和IDY遇到的問題是在再水化時從細胞中漏出酵母固體。這導致產氣能力的損失或者產生乙醇能力的損失。添加酵母和混合生面團的多種方法在國與國之間是不同的。雖然對于更多孔的IDY，干酵母應當在加水之前與面粉混合，但是常常發生的是，將干酵母在加面粉之前懸浮在含有其他可溶性添加劑的水中。添加劑例如糖、丙酸媽和鹽會影響酵母的性能，這和所使用的水的溫度影響酵母的性能是一樣的。在具有溫暖氣候的國家或者其中面包師使用具有額外熱量輸入的高速混合器的國家中，例如通過加冰來冷卻水，以便在混合之后獲得合適的生面團溫度。在這些條件下，即時干酵母直接與冷水接觸，因此相當大地降低了酵母性能。在US4,764,472中，這一問題通過摻入0.1-2重量％的刺槐豆股(locustbeangum)、印度股(gumghatti)和其混合物得到了部分解決，這些物質在當加入大約20。C的水時可防止活性的損失?？墒?，實際上，使用15。C或更低的水甚至有時使用水/冰混合物，在這些情況下，再水化之后的活性是非常低的。在EP-A-0616030中，IDY通過添加再水化控制試劑而得到改善。建議使用許多種再水化控制試劑，其中包括脂肪酸酯（例如山梨聚糖的脂肪酸酯，如山梨聚糖單月桂酸酯、山梨聚糖單棕櫚酸酯、山梨聚糖單硬脂酸酯或山梨聚糖單油酸酯）。當酵母在與其他生面團成分如面粉、水和鹽混合之前進行再水化的時候，添加山梨聚糖單硬脂酸酯或者甘油單硬脂酸酯導致改善了IDY的產氣能力。這些試劑的缺點是，雖然在酵母的抗（冷）水性中獲得了一些改善，但是當IDY進行再水化時仍然損失了太多的IDY的產氣能力。

發明內容