[發(fā)明專利]一種軟罐頭牦牛肉的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410492856.5
• 申請日: 2014-09-24
• 公開（公告）號: CN104323285A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 江聲明;蔡元志;朱曉彬
• 申請（專利權(quán)）人: 西藏牦牛王生態(tài)食品開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務(wù)所 32237
• 代理人: 賀翔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種軟罐頭牦牛肉的方法。

背景技術(shù)

牦牛肉是西藏地區(qū)藏族人民的傳統(tǒng)美食，每年牦牛屠宰季節(jié)，藏族人民家家戶戶都制作牦牛肉，將牦牛肉分割成條，掛在屋檐下自然風(fēng)干，就成了天然美味的高原珍品。近年來，隨著人民生活水平的提高，隨著西藏旅游的高速發(fā)展，隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，牦牛肉已經(jīng)走出高原，走進(jìn)城市，市場需求量越來越大，越來越多的廠家和小作坊生產(chǎn)牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工儲藏主要方式演化成為滿足消費(fèi)者口味調(diào)劑需要的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)方式。

????目前，牦牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到工廠化和標(biāo)準(zhǔn)化階段，但傳統(tǒng)的加工方式粗獷，加工周期長、產(chǎn)率低、成本高、保質(zhì)期不長、營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重、衛(wèi)生難以保證，口味單一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消費(fèi)者食用等問題。使得牦牛肉難于走進(jìn)大眾生活中去。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種加工周期短、成本低，營養(yǎng)成分高的軟罐頭牦牛肉的制作方法。

?為解決上述技術(shù)問題不足，本發(fā)明提供的軟罐頭牦牛肉的制作方法，包括如下步驟：

1）將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機(jī)中至少進(jìn)行一次嫩化處理；

2）將嫩化后的牦牛肉投入減菌液內(nèi)浸泡10-15秒后撈出瀝水；

3）將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%；

4）將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滾揉機(jī)中，在0-4℃低溫庫中進(jìn)行真空滾揉；

5）將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋在0-4℃的低溫中腌制24-36小時至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手為止；

6）將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約30—40分鐘時間，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出；

7）冷卻至常溫后切成粒狀，加輔料炒制，冷卻后真空包裝；所述的炒制輔料組成以質(zhì)量百分比為：白砂糖2%，香油3%，特丁基對苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%。

8）真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121-125℃，時間14-16分鐘。

????進(jìn)一步改進(jìn)，步驟2）中所述減菌液配方以及質(zhì)量百分比為：乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1-3%，其余為水。

進(jìn)一步改進(jìn)，步驟3）中所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度低于12℃；其配方以及質(zhì)量百分比為：食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1-0.2%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。

進(jìn)一步改進(jìn)，步驟4）中所述滾揉機(jī)設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時。

進(jìn)一步改進(jìn)，步驟4）中所述的腌肉用香料粉組成以質(zhì)量百分比為：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1%。

本發(fā)明的有益效果為：