[發(fā)明專利]一種軟罐頭牦牛肉的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410492856.5
• 申請日: 2014-09-24
• 公開（公告）號: CN104323285A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 江聲明;蔡元志;朱曉彬
• 申請（專利權(quán)）人: 西藏牦牛王生態(tài)食品開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務(wù)所 32237
• 代理人: 賀翔

1.一種軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

1）將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，洗凈，在嫩化機中至少進行一次嫩化處理；

2）將嫩化后的牦牛肉投入減菌液內(nèi)浸泡10-15秒后撈出瀝水；

3）將減菌處理后的牦牛肉進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%；?

4）將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滾揉機中，在0-4℃低溫庫中進行真空滾揉；?

5）將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0-4℃的低溫中腌制24-36小時至牦牛肉中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手為止；

6）將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分鐘左右，然后文火燜煮、保持微沸狀態(tài)在30—40分鐘，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出；

7）冷卻至常溫后切成粒狀，加輔料炒制，冷卻后真空包裝；所述的炒制輔料組成以質(zhì)量百分比計為：白砂糖2%，香油3%，特丁基對苯二酚?0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%；

8）真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度為121-125℃，時間為14-16分鐘。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟2）中所述減菌液的配方以及質(zhì)量百分比為：乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1-3%，其余為水。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟3）中所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度低于12℃；其配方以及質(zhì)量百分比為：食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1-0.2%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟4）中所述滾揉機設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的軟罐頭牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟4）中所述的腌肉用香料粉的組成以質(zhì)量百分比為：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1%。