[發明專利]一種紐倫堡香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201410492397.0
• 申請日: 2014-09-24
• 公開（公告）號: CN104305304A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 施遠;江衛國;余麗俊;甄宗圓;梁海文;蔡斌;張靜;于習和
• 申請（專利權）人: 馬鞍山雨潤百瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

發明領域

本發明涉及食品加工領域，更確切地說是涉及一種香腸及其制備方法。

背景技術

香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術，將動物的肉絞碎成泥狀，加入其它的蔬菜、香料等灌入腸衣內腌制成的長圓柱體食品。香腸因其獨特的香味和口感深受人們的喜愛，其中西式香腸以其鮮美可口，脆嫩清香，營養豐富等特點越來越受到消費者的青睞。隨著肉制品工業的迅速發展和人民生活水平的提高，西式香腸在中國的市場逐年擴展，成為目前國內開發的主要西式產品之一。然而傳統制作的香腸高鹽、高脂，大量食用對人體健康不利，因此我們改良了配方，使人們在享受香腸美味的同時，保持身體的健康。

發明內容

本發明的目的是在于提供一種紐倫堡香腸及其制備方法，以增加香腸的品種，為人們提供更加豐富多樣的選擇。

為解決這一問題，本發明所采取的技術方案為：紐倫堡香腸由以下重量份的原料組成：精腮肉38-40、8:2肉45-48、豬肉泥15-16、鹽1.5-1.8、奶粉0.8-1.2、味精0.1-0.2、淀粉1.5-1.8、紅椒粉0.3-0.4、百里香粉0.3-0.4、月桂葉粉0.1-0.2、檸檬汁1-2、龍蒿葉汁0.6-0.8、中草藥保健添加劑2-3、蛋白腸衣足量、水適量。其中中草藥保健添加劑，由以下重量份的原料組成：玉米粉22-25、山楂粉6-8、葵花籽粉12-14、金銀花5-6、萊菔子1-2、麥冬4-5、熟地黃5-6、車前草3-4、丹參2-3、水適量。

本發明的紐倫堡香腸制備過程按以下步驟進行：

（1）將精腮肉、8:2肉放入解凍間自然解凍，解凍環境溫度控制在0℃-4℃，解凍完成后進行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及雜質等修整處理，即為備用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加適量水煮熟冷卻后為備用的腌制料；

（2）按照配方要求稱取解凍好的原料肉分別斬拌達到絞肉要求后停止斬拌，通過輸送帶傳送至絞肉機進行絞肉處理，采用3毫米孔板進行絞制，要求絞制后溫度≤8℃；絞制后的原料肉加入淀粉及步驟（1）中制得的腌制料腌制10-12小時，采用17-18毫米蛋白腸衣連續自動扭結灌裝，每節定量為26-27克；

（3）將灌裝好的肉腸進行干燥處理15-16分鐘，溫度控制在65℃-68℃，然后低溫蒸煮20-25分鐘，溫度控制在72℃-75℃，然后噴淋處理15-16分鐘；

（4）取出制作好的產品置于預冷間散熱至中心溫度≤15℃，然后進行真空包裝，殺菌處理即可。

另外，中草藥保健添加劑制備方法為：金銀花、萊菔子、麥冬、熟地黃、車前草、丹參加適量水煎煮1-2小時，濾去殘渣后得中草藥液，繼續加熱濃縮至原中草藥液體積的十分之一；與其他剩余成分混合均勻靜置2-3小時后用烘干機烘干，研磨成細粉即可。

本發明對原料的要求為：精腮肉采用面頰區域的表面脂肪，包括相關區域的肌肉切除大小淋巴及淤血及結締組織，表面無小毛皮等惡性雜質，要求脂肪白色帶淺粉組織緊密并有彈性；8:2肉采用豬頸脖部位與前腿部分脂肪，呈珍珠白帶紅色條紋肉，緊密不松軟。?

本發明的有益效果：在保持傳統火腿本身原有的風味口感、質構特征的同時，提高營養價值，使其具備有降血糖、抗病毒、增強免疫力等保健功效的營養特性，滿足現代人所追求的營養美味、保健養生的需求。

具體實施方式

紐倫堡香腸，由以下重量份（千克）的原料組成：

精腮肉38、8:2肉47、豬肉泥15、鹽1.55、奶粉0.8、味精0.1、淀粉1.7、紅椒粉0.3、百里香粉0.4、月桂葉粉0.1、檸檬汁1、龍蒿葉汁0.8、中草藥保健添加劑2、蛋白腸衣足量、水適量。

其中中草藥保健添加劑，由以下重量份的原料組成：玉米粉25、山楂粉8、葵花籽粉14、金銀花6、萊菔子2、麥冬5、熟地黃6、車前草4、丹參3、水適量。

制備方法，包括如下步驟：

（1）將精腮肉、8:2肉放入解凍間自然解凍，解凍環境溫度控制在4℃，解凍完成后進行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及雜質等修整處理，即為備用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加適量水煮熟冷卻后為備用的腌制料；

（2）按照配方要求稱取解凍好的原料肉分別斬拌達到絞肉要求后停止斬拌，通過輸送帶傳送至絞肉機進行絞肉處理，采用3毫米孔板進行絞制，要求絞制后溫度為8℃；絞制后的原料肉加入淀粉及步驟（1）中制得的腌制料腌制12小時，采用17毫米蛋白腸衣連續自動扭結灌裝，每節定量為27克；