[發明專利]一種蔬菜脆片食品的配方及制作方法

在審

• 申請號: 201410492347.2
• 申請日: 2014-09-24
• 公開（公告）號: CN105495116A
• 公開（公告）日: 2016-04-20
• 發明（設計）人: 苗增春
• 申請（專利權）人: 青島誠一知識產權服務有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

一種蔬菜脆片食品的配方及制作方法，屬于果蔬食品加工技術領域，涉及休閑食品加工領域。

背景技術

現代社會，由于食物結構的精細化發展，維生素C缺乏以及膳食纖維攝入不足等問題已經越來越嚴重的擺在了面前，肥胖癥、糖尿病、冠心病、癌癥等富貴病發病率不斷提高。蔬菜作為食物是人類飲食的重要組成部分，是人體必須的維生素、微量元素、膳食纖維等營養素的主要來源，補充蔬菜食品的攝入已經成為迫在眉睫的問題。但是，由于部分人因為嗜好的原因經常不喜歡食用蔬菜，為了解決這個問題，將蔬菜制作成為美味可口的休閑食品是一條新的途徑。

根椐市場分析，目前的蔬菜休閑食品主要有以下四種形態：第一是以各種薯片為代表的膨化食品，其弊病在于所用蔬菜品種局限，營養結構單一，生產經過高溫油炸過程，不可避免的產生一些有害物質，同時產品含油量高，口感油膩，目前其銷售量已經呈現逐步下降趨勢；第二是果蔬脆片產品，以真空油炸或氣流膨化產品為代表，由于加工方式的需要，其原料經常局限于干物質含量較高的水果和塊莖類蔬菜，如蘋果、香蕉、胡蘿卜、荸薺、芋頭等，葉菜類不能加工；第三是含有蔬菜粉或顆粒的餅干，這類產品的出現也是基于膳食纖維和維生素的補充，但是由于蔬菜成分含量很低，淀粉、油脂含量較高，其“膳食纖維促消化”的概念也僅僅是宣傳作用；第四是以海苔為典型的菜紙食品，該類食品首先是由日本發明的，原料范圍很廣，而目前也只有日本具有規模生產的能力，中國的菜紙產品僅局限于海苔產品，其研究開發也一直處于滯后狀態。

發明專利CN1408259A介紹了一種以蔬菜為主體，經洗滌、沖洗、切段、修整、消毒、滲糖、干燥、包裝工序，形成幵袋即食的休閑食品的調味配方和制作方法；發明專利CN1554292A先將蔬菜、水果或食用菌原料進行選取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護色等常規預處理后，進行常規熱風干燥，至安全含水率5-7%,之后在調味液中復水30—60分鐘，使含水率增加為20—60%，后續進行真空干燥，或真空微波干燥，或真空冷凍干燥至安全含水率3—7%，產品用充氮或抽真空包裝。但是，根據其實施例，以上兩個專利均沒有涉及葉菜類蔬菜，而且，產品是蔬菜的原形，與休閑食品的感官特征有明顯區別，市場接受性不強。

發明專利CN1300570A介紹了一種微波滅酶、殺菌的即食蔬菜加工方法，該發明所形成的產品是類似于榨菜的調味蔬菜軟罐頭，雖然屬于即食產品但是不屬于休閑食品領域，其弊病在于重量大、受環境溫度制約，影響其食用效果。

發明內容

本發明的目的是提供一種蔬菜脆片食品的配方及制作方法，涉及休閑食品加工，可用于多種常規蔬菜的休閑加工。

技術解決方案：蔬菜脆片食品制作的主要過程為：先取一定量的蔬菜原料如菜心、甘藍菜、黃瓜等，經過清洗整理、贊漂滅酶、流動水冷卻后瀝干，經過或不經過熱風干燥及復水過程，采用芝麻、花生和/或瓜子仁等增香，紅椒絲、青椒絲和/或胡蘿卜丁等配色，再按配方進行煮制調味處理，裝盤鋪平，預成型后進行真空微波干燥（-90?-96kPa，2000?3500W，40-50min)得到成品（水分含量為3%~7%)o其調味配方為：資漂后蔬菜或復水蔬菜60%-65%;白砂糖7%-8%;水6%-8%；增香、配色物質10%-12%_;淀粉4%-5%;葡萄糖3%，4%;海藻糖3%-4%;味精0.08%-0.1%；甜味劑0.02%-0.1%。

本發明的有益效果：本發明以常規蔬菜為原料，通過以芝麻、花生、瓜子仁等增香，紅椒絲、青椒絲，胡蘿卜丁等配色，煮制調味融合風味，真空微波干燥的工藝，提高了蔬菜脆片食品的休閑特征，使蔬菜產品成功進入休閑食品市場。

與目前市場上存在的四種蔬菜休閑食品的背景技術相比，首先本發明對蔬菜的品種及種類沒有限制，可適合于葉菜類、塊莖類、瓜果類等各種蔬菜；其次本發明不經過油炸，營養成分保存率高，不存在油炸食品含油量高、口感油膩的問題_；再次與蔬菜含量較低的含蔬菜粉或蔬菜顆粒的餅干相比，本發明產品的蔬菜含量超過60%，完全具有補充膳食纖維的作用；最后與菜紙產品相比，由于真空微波干燥設備基本成熟，本發明沒有太強的特殊設備依賴性。

與發明專利CN1408259A、CN1554292A相比，本發明原料可以為葉菜，產品為脆片狀態，擺脫了蔬菜的原形，同時將芝麻、花生、瓜子仁、紅椒絲、青椒絲，胡蘿卜丁等配加到產品中，改善了蔬菜產品的風味和色澤，增強了休閑食品特征，具有很強的市場接受性。