[發(fā)明專利]一種德式煙熏肉腸及其制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410492346.8
• 申請(qǐng)日: 2014-09-24
• 公開（公告）號(hào): CN104286932A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 施遠(yuǎn);江衛(wèi)國(guó);余麗俊;甄宗圓;梁海文;蔡斌;張靜;于習(xí)和
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 馬鞍山雨潤(rùn)百瑞食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更確切地說(shuō)是涉及一種香腸及其制備方法。

背景技術(shù)

香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，加入其它的蔬菜、香料等灌入腸衣內(nèi)腌制成的長(zhǎng)圓柱體食品。香腸因其獨(dú)特的香味和口感深受人們的喜愛，其中西式香腸以其鮮美可口，脆嫩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。隨著肉制品工業(yè)的迅速發(fā)展和人民生活水平的提高，西式香腸在中國(guó)的市場(chǎng)逐年擴(kuò)展，成為目前國(guó)內(nèi)開發(fā)的主要西式產(chǎn)品之一。然而傳統(tǒng)制作的香腸高鹽、高脂，大量食用對(duì)人體健康不利，因此我們改良了配方，使人們?cè)谙硎芟隳c美味的同時(shí)，保持身體的健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是在于提供一種德式煙熏肉腸及其制備方法，以增加香腸的品種，為人們提供更加豐富多樣的選擇。

為解決這一問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案為：德式煙熏肉腸由以下重量份的原料組成：去皮五花肉50-54、8:2肉8-10、牛肉30-32、鹽1.5-2.0、白砂糖0.1-0.2、葡萄糖0.4-0.6、淀粉2-3、大料粉0.5-0.6、鼠尾草粉0.2-0.3、奧里根香粉0.4-0.5、甜菜根粉0.4-0.5、胡蘿卜汁2-3、蘆薈汁1-2、中草藥保健添加劑1-2、豬腸衣足量、水適量。其中中草藥保健添加劑，由以下重量份的原料組成：松花粉20-24、黑芝麻粉10-12、石榴籽粉16-18、沙苑子2-3、陳皮5-6、豇豆葉2-3、竹茹1-2、枸杞子4-5、水適量。

本發(fā)明的德式煙熏肉腸制備過程按以下步驟進(jìn)行：

（1）去皮五花肉、8:2肉、牛肉放入解凍間自然解凍，解凍環(huán)境溫度控制在0℃-4℃，解凍完成后進(jìn)行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及雜質(zhì)等修整處理，即為備用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加適量水煮熟冷卻后為備用的腌制料；

（2）按照配方要求稱取解凍好的原料肉分別斬拌達(dá)到絞肉要求后停止斬拌，通過輸送帶傳送至絞肉機(jī)進(jìn)行絞肉處理，按配方要求將牛肉、8:2肉采用3毫米孔板絞制、去皮五花采用5毫米孔板進(jìn)行絞制，要求絞制后溫度≤8℃；

（3）將絞制后的原料肉加入淀粉及步驟（1）中制得的腌制料腌制10-12小時(shí)，采用直徑30-32毫米豬腸衣連續(xù)自動(dòng)扭結(jié)灌裝，每節(jié)定量為86-87克；

（4）將灌裝好的肉腸進(jìn)行低溫干燥及煙熏處理，溫度控制在55℃-68℃，然后低溫蒸煮35-45分鐘，溫度控制在72-76℃，最后噴淋處理25-30分鐘；

（5）取出制作好的產(chǎn)品置于預(yù)冷間散熱至中心溫度≤15℃，然后進(jìn)行真空包裝，殺菌處理即可。

另外，中草藥保健添加劑制備方法為：沙苑子、陳皮、豇豆葉、竹茹、枸杞子加適量水煎煮1-2小時(shí)，濾去殘?jiān)蟮弥胁菟幰海^續(xù)加熱濃縮至原中草藥液體積的十分之一；與其他剩余成分混合均勻靜置2-3小時(shí)后用烘干機(jī)烘干，研磨成細(xì)粉即可。

本發(fā)明中對(duì)原料肉要求為：去皮五花肉要求肉呈紅色或鮮紅，脂肪呈白色帶淺粉，組織緊密并有彈性；8:2肉采用豬頸脖部位與前腿部分脂肪，呈珍珠白帶紅色條紋肉，緊密不松軟；牛肉采用牛碎肉生產(chǎn)，要求瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品口感脆嫩，肉香飽滿，天然感強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以滿足人們對(duì)肉腸要求有天然豬肉味的需求。肉腸內(nèi)特添加有蔬果及中草藥成分，在美味的同時(shí)，保障了消費(fèi)者的健康。

具體實(shí)施方式

德式煙熏肉腸，由以下重量份（千克）的原料組成：

去皮五花肉50、8:2肉10、牛肉30、鹽1.9、白砂糖0.1、葡萄糖0.4、淀粉2、大料粉0.5、鼠尾草粉0.3、奧里根香粉0.4、甜菜根粉0.4、胡蘿卜汁2、蘆薈汁1、中草藥保健添加劑2、豬腸衣足量、水適量。

其中中草藥保健添加劑，由以下重量份的原料組成：松花粉20、黑芝麻粉12、石榴籽粉16、沙苑子2、陳皮5、豇豆葉3、竹茹1、枸杞子5、水適量。

制備方法，包括如下步驟：

（1）去皮五花肉、8:2肉、牛肉放入解凍間自然解凍，解凍環(huán)境溫度控制在4℃，解凍完成后進(jìn)行去除肉上的脂肪、筋膜、淤血、污物及雜質(zhì)等修整處理，即為備用的原料肉；除淀粉外的其他剩余成分加適量水煮熟冷卻后為備用的腌制料；

（2）按照配方要求稱取解凍好的原料肉分別斬拌達(dá)到絞肉要求后停止斬拌，通過輸送帶傳送至絞肉機(jī)進(jìn)行絞肉處理，按配方要求將牛肉、8:2肉采用3毫米孔板絞制、去皮五花采用5毫米孔板進(jìn)行絞制，要求絞制后溫度為8℃；