[發(fā)明專利]蠶豆瓣醬及其制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410491405.X
• 申請日: 2014-09-11
• 公開（公告）號: CN105394471A
• 公開（公告）日: 2016-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 梁永龍;張濤
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶市涪陵區(qū)紫竹食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蠶豆瓣醬，其特征在于，該蠶豆瓣醬包括蠶豆瓣母醬和勾兌配料，其中所述蠶豆瓣母醬用改良黃霉菌或者炒麥面中固有的黃霉菌使水發(fā)無殼生蠶豆瓣發(fā)酵后所得產(chǎn)物經(jīng)添加食鹽并曬醬而制得，所述勾兌配料以勾兌后的成品蠶豆瓣醬的總重量為準(zhǔn)計，含有蔗糖4.5～7.5％、花椒0.5～1.5％、干鮮辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黃豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。

2.權(quán)利要求1所述的蠶豆瓣醬，其特征在于，所述勾兌配料以成品蠶豆瓣醬的總重量為準(zhǔn)計，含有蔗糖6％、花椒1％、干鮮辣椒2.5％、白酒1.5％、炒黃豆面1％、糯米酒5％、食用植物油10％、香油1％和天然植物香料0.6％。

3.權(quán)利要求1或2所述的蠶豆瓣醬，其特征在于，還含有風(fēng)味配料，所述風(fēng)味配料選自金鉤、火腿、牛肉、大蒜、仔姜、大蔥、香油、紅海椒中的一種，以最終成品風(fēng)味蠶豆瓣醬的總重量為準(zhǔn)計，各風(fēng)味配料的摻加比例分別為金鉤0.5～1.5％、火腿2～4％、牛肉2～4％、大蒜8～12％、仔姜8～12％、大蔥8～12％、香油0.5～1.5％、紅海椒1.5～3.5％，可分別配制出8種不同風(fēng)味的蠶豆瓣醬。

4.權(quán)利要求3所述的蠶豆瓣醬，其特征在于，以最終成品風(fēng)味蠶豆瓣醬的總重量為準(zhǔn)計，各風(fēng)味配料的摻加比例為金鉤1％、火腿3％、牛肉3％、大蒜10％、仔姜10％、大蔥10％、香油1％、紅海椒2.5％。

5.權(quán)利要求1或2中所述的蠶豆瓣醬，其特征在于，所述蔗糖為紅糖，所述辣椒為紅海椒，所述白酒中酒精含量至少為57°，所述食用植物油為菜子油，所述香料選自八角或山奈。

6.權(quán)利要求1所述蠶豆瓣醬的制造方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：將精選干蠶豆經(jīng)機(jī)械剝殼并冷水浸泡后，摻加占水浸蠶豆瓣總重量12～18％的改良黃霉菌種粬或者炒麥面(本身含有黃霉菌)，拌勻均勻，在28～45℃下，控制50～90％相對濕度，進(jìn)行有氧發(fā)酵3～6天，然后在發(fā)酵產(chǎn)物中摻加約占干蠶豆瓣重量20～35％的涼開水和25～35％的食鹽并拌勻，對所得混合物進(jìn)行曬醬10～25天，制得蠶豆瓣母醬；在制得的蠶豆瓣母醬中摻入勾兌配料并混合均勻，所述勾兌配料中，以勾兌后成品蠶豆瓣醬的總重量為準(zhǔn)計，含有蔗糖4.5～7.5％、

花椒0.5～1.5％、干鮮辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黃豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。