[發明專利]蠶豆瓣醬及其制造方法

在審

• 申請號: 201410491405.X
• 申請日: 2014-09-11
• 公開（公告）號: CN105394471A
• 公開（公告）日: 2016-03-16
• 發明（設計）人: 梁永龍;張濤
• 申請（專利權）人: 重慶市涪陵區紫竹食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種蠶豆瓣醬及其制造方法，具體而言，本發明涉及一種以蠶豆為主要原料經發酵制得的佐餐用或烹飪調料用蠶豆瓣醬及其制造方法。

背景技術

上述種類的蠶豆瓣醬俗稱豆瓣，已知的豆瓣有資陽臨江寺豆瓣和郫縣豆瓣。郫縣豆瓣由郫縣人陳守信始創于清康熙年間，至今已愈三百年。據稱，其用料配比為：胡豆(即蠶豆)44斤、鮮辣椒105斤、面粉11斤、食鹽24斤，以傳統工藝控溫40℃精釀發酵而成，按上述比例可得成品135斤。成品色紅褐、油潤、瓣酥脆、醬酯香濃郁，是烹調川菜的必備調料，被譽為“川菜之魂”。但該豆瓣歷經數百年，品種和口味仍然單一，不能滿足口味多樣化和味道更加鮮美的要求。

發明內容

鑒此，本發明所要解決的技術問題是，克服現有技術中蠶豆瓣醬品種和口味單一的問題，提供一種口味不同于現有技術的蠶豆瓣醬，進而提供一系列品種繁多、口味更加鮮美的蠶豆瓣醬。

上述所要解決的技術問題由于本發明所提供的蠶豆瓣醬而得以解決。

本發明所提供蠶豆瓣醬包括蠶豆瓣母醬和勾兌配料，其中所述蠶豆瓣母醬是利用改良黃霉菌或者炒麥面中固有的黃霉菌使水發無殼生蠶豆瓣發酵后所得產物經添加食鹽并經曬醬而制得，所述勾兌配料，以勾兌后蠶豆瓣醬成品的總重量為準計，含有蔗糖4.5～7.5％、花椒0.5～1.5％、干鮮辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黃豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。

本發明所用的改良黃霉菌含于改良黃霉菌種粬中，該種粬是將黃霉菌(例如成都釀造一廠生產的水濟)與麥麩按1∶50的比例加以混合并蒸煮，再在60～80％相對濕度和28～32℃溫度下發酵3天培養而得。

優選的是，所述勾兌配料以成品蠶豆瓣醬的總重量為準計，包括蔗糖6％、花椒1％、干鮮辣椒2.5％、白酒1.5％、炒黃豆面1％、糯米酒5％、食用植物油10％、香油1％和天然植物香料0.6％。

上述蠶豆也稱為胡豆。本發明中，蔗糖優選為紅糖；干鮮辣椒指的是烘干的新鮮辣椒，而非曬干或陳年的干辣椒，優選為干鮮紅海椒；白酒選自酒精含量大于57度的白酒；食用植物油選自菜子油、花生油、大豆油、橄欖油、葵花籽油以及茶仔油，優選采用菜子油；香料為選自八角(也稱大料)或山奈之類的天然植物香料。

本發明蠶豆瓣醬中，還含有風味配料，所述風味配料選自金鉤、火腿、牛肉、大蒜、仔姜、大蔥、香油、紅海椒中的一種，以最終成品風味豆瓣的總重量為準計，各風味配料的比例分別為金鉤0.5～1.5％、火腿2～4％、牛肉2～4％、大蒜8～12％、仔姜8～12％、大蔥8～12％、香油0.5～1.5％、紅海椒1.5～3.5％。這樣，可以配制8種不同風味的蠶豆瓣醬。更大程度地滿足社會需要。

優選的是，各風味配料的比例為金鉤1％、火腿3％、牛肉3％、大蒜10％、仔姜10％、大蔥10％、香油1％、紅海椒2.5％。

為證實本發明所提供蠶豆瓣醬的工業實用性，本發明還提供一種本發明蠶豆瓣醬地制造方法，該方法包括下列步驟：精選蠶豆經機械剝殼、冷水浸泡后，摻加占水浸蠶豆瓣總重量12～18％的改良黃霉菌種粬或者炒麥面(本身含有黃霉菌)均勻拌勻，在28～45℃下，控制50～90％％相對濕度，進行有氧發酵3～6天，制得蠶豆瓣母醬；在蠶豆瓣母醬中摻加占干蠶豆瓣重量20～35％的涼開水和25～35％的食鹽并拌勻后，再曬醬10～25天，制得蠶豆瓣母醬；之后分別將勾兌配料摻入蠶豆瓣母醬中均勻混合，所述勾兌配料的組分包括蔗糖、花椒、干鮮辣椒、白酒、炒黃豆面、糯米酒、食用植物油、香油和天然植物香料，勾兌配料各組分的比例是，以成品勾兌蠶豆瓣醬的總重量為準計，蔗糖4.5～7.5％、花椒0.5～1.5％、干鮮辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黃豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。

優選的是，勾兌配料各組分的比例，以成品勾兌蠶豆瓣醬的總重量為準計，分別為蔗糖6％、花椒1％、干鮮辣椒2.5％、白酒1.5％、炒黃豆面1％、糯米酒5％、食用植物油10％、香油1％和天然植物香料0.6％。