[發(fā)明專利]一種非發(fā)酵型浸漬調(diào)味榨菜的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410488497.6
• 申請日: 2014-09-23
• 公開（公告）號: CN104207068A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐學(xué)明;楊哪;金亞美;吳鳳鳳;楊緯金;孝英達;李靜;任承龍
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種非發(fā)酵型浸漬調(diào)味榨菜的生產(chǎn)方法，該方法中增加了輔助脈沖電場浸漬調(diào)味工藝，有利于呈味物質(zhì)的浸漬處理，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

榨菜作為根莖類的腌制品而深受大眾喜愛，產(chǎn)品享譽海內(nèi)外，原料來源于芥菜根瘤，其營養(yǎng)豐富，屬于藥食同源的食品。植物原料都具有一定的孔隙率，常規(guī)腌制過程中溶質(zhì)緩慢的向植物組織內(nèi)部滲透和擴散，細胞膜作為主要的功能結(jié)構(gòu)將內(nèi)外環(huán)境隔離，內(nèi)部為細胞質(zhì)而外部為細胞間隙空間。為了提高傳質(zhì)的效率，現(xiàn)有諸多相關(guān)研究報道，如脈動壓力浸漬、超聲波輔助浸漬、超高壓輔助浸漬和真空浸漬。目前多以發(fā)酵類的榨菜產(chǎn)品為主，抹鹽后的芥菜頭穿成串并掛于室外長時間晾曬，在風(fēng)干脫水的同時并伴隨一定程度的發(fā)酵，脫鹽后的芥菜頭有時還需進行二次腌制和脫鹽。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)繁瑣，時間較長且機械化程度不高，不適于現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展方向，即快速的、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。

為了縮短榨菜生產(chǎn)周期，使工藝更標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品更穩(wěn)定，所以有必要開發(fā)一種非發(fā)酵型的即食榨菜產(chǎn)品。利用電介質(zhì)原理，即在極板間的低頻交變磁場影響下，溶液體系的離子傳導(dǎo)占主導(dǎo)地位，有利于離子加速向多孔狀植物原料的滲透和擴散。因調(diào)味浸漬液中的電解質(zhì)可分為強電解質(zhì)和弱電解質(zhì)，強電解質(zhì)在溶液中能完全電離成陰陽離子，多為金屬離子化合物和一些鹽類。弱電解質(zhì)電離不完全，多為共價化合物，但電離水平可通過pH緩沖液和溶質(zhì)濃度改變，通過此技術(shù)來提高調(diào)味的效率，使其產(chǎn)品口味更加濃郁，品質(zhì)更加穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，提供一種非發(fā)酵型浸漬調(diào)味榨菜的生產(chǎn)方法

本發(fā)明的技術(shù)方案，一種非發(fā)酵型浸漬調(diào)味榨菜的生產(chǎn)方法，包括清洗分切、腌制、脫鹽、調(diào)味液調(diào)制、低頻脈沖電場輔助調(diào)味、瀝水、真空包裝、輻照殺菌；具體步驟為：

（1）清洗分切：選取無霉變，大小均勻，孔隙率為10%~14%的芥菜，削皮清洗切片，芥菜片厚度2~3mm；

（2）腌制：腌制時采用芥菜片質(zhì)量4%~5%的食鹽為輔料，均勻涂抹于芥菜片表面并拌勻，放入腌制缸，用竹網(wǎng)和芥菜片質(zhì)量30%~40%的重物壓制，便于脫水，腌制溫度8~12℃，腌制20~24h，中途翻缸1次，得到鹽胚芥菜片；

（3）脫鹽：將步驟（2）所得鹽胚芥菜片在清水中浸泡，固液體積比為1︰3，靜置2~3h，得脫鹽芥菜片；

（4）調(diào)味液調(diào)制：將水300~400g，白砂糖10~12g，味精8~10g，八角3~4g，香葉1~2g，檸檬酸2~5g，干辣椒10~20g，混合均勻并煮制2h，冷卻至室溫；

取3g混合料液于阻抗分析儀中測定其在1Hz下的相對介電常數(shù)和介電損耗因子，當(dāng)料液的相對介電常數(shù)在20~33，介電損耗因子在36~42，用電導(dǎo)率計檢測其料液的電導(dǎo)率為24~30S/m時，備用于進行電場輔助調(diào)味處理；

（5）低頻脈沖電場輔助調(diào)味：將步驟（3）所得脫鹽芥菜片裝入玻璃缸并浸泡在步驟（4）所得調(diào)味液中，固液體積比1︰3，于室溫下進行低頻脈沖電場輔助調(diào)味處理，采用的電壓為15~18V，占空比30%，頻率為1Hz，處理時間為70~80min；

（6）瀝水：低頻脈沖電場輔助調(diào)味處理后撈出芥菜切片瀝干表面水分；

（7）真空包裝：按照芥菜片質(zhì)量115-125g進行真空包裝成袋，每袋需加入15g香油；

（8）輻照殺菌：步驟（7）所得袋裝芥菜片于紫外輻照殺菌設(shè)備中處理2min，殺菌條件為波長254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kW，即得產(chǎn)品非發(fā)酵型浸漬調(diào)味榨菜。

步驟（5）中，所述玻璃缸為正方體形狀，芥菜切片盛裝至玻璃缸體積的3/4；玻璃缸外邊長≤200mm，厚度5mm，整個玻璃缸置于兩塊正方形的平行板中，平行板為鋁板材料，厚度2mm，平行板邊長與玻璃缸邊長一致。平行板連接在功率函數(shù)信號發(fā)生器的兩極上。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明可生產(chǎn)高品質(zhì)的非發(fā)酵型即食榨菜，與傳統(tǒng)工藝相比生產(chǎn)周期相對較短，工藝更標(biāo)準(zhǔn)化，使得本工藝得到的成品口味更細膩，且香、辣、咸完全融合。

具體實施方式

實施例1