[發(fā)明專利]一種非發(fā)酵型浸漬調(diào)味榨菜的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410488497.6
• 申請(qǐng)日: 2014-09-23
• 公開（公告）號(hào): CN104207068A
• 公開（公告）日: 2014-12-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐學(xué)明;楊哪;金亞美;吳鳳鳳;楊緯金;孝英達(dá);李靜;任承龍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 無(wú)錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

1.一種非發(fā)酵型浸漬調(diào)味榨菜的生產(chǎn)方法，其特征在于：以芥菜為原料，經(jīng)清洗分切、腌制、脫鹽、調(diào)味液調(diào)制、低頻脈沖電場(chǎng)輔助調(diào)味、瀝水、真空包裝、輻照殺菌；具體步驟為：

（1）清洗分切：選取無(wú)霉變、大小均勻、孔隙率為10%~14%的芥菜，削皮清洗切片，芥菜片厚度2~3mm；

（2）腌制：腌制時(shí)采用芥菜片質(zhì)量4%~5%的食鹽為輔料，均勻涂抹于芥菜片表面并拌勻，放入腌制缸，用竹網(wǎng)和芥菜片質(zhì)量30%~40%的重物壓制，便于脫水，腌制溫度8~12℃，腌制20~24h，中途翻缸1次，得到鹽胚芥菜片；

（3）脫鹽：將步驟（2）所得鹽胚芥菜片在清水中浸泡，固液體積比為1︰3，靜置2~3h，得脫鹽芥菜片；

（4）調(diào)味液調(diào)制：將水300~400g，白砂糖10~12g，味精8~10g，八角3~4g，香葉1~2g，檸檬酸2~5g，干辣椒10~20g，混合均勻并煮制2h，冷卻至室溫；

取3g混合料液于阻抗分析儀中測(cè)定其在1Hz下的相對(duì)介電常數(shù)和介電損耗因子，當(dāng)料液的相對(duì)介電常數(shù)在20~33，介電損耗因子在36~42，用電導(dǎo)率計(jì)檢測(cè)其料液的電導(dǎo)率為24~30S/m時(shí)，備用于進(jìn)行電場(chǎng)輔助調(diào)味處理；

（5）低頻脈沖電場(chǎng)輔助調(diào)味：將步驟（3）所得脫鹽芥菜片裝入玻璃缸并浸泡在步驟（4）所得調(diào)味液中，固液體積比1︰3，于室溫下進(jìn)行低頻脈沖電場(chǎng)輔助調(diào)味處理，采用的電壓為15~18V，占空比30%，頻率為1Hz，處理時(shí)間為70~80min；

（6）瀝水：低頻脈沖電場(chǎng)輔助調(diào)味處理后撈出芥菜片瀝干表面水分；

（7）真空包裝：按照芥菜片質(zhì)量115-125g進(jìn)行真空包裝成袋，每袋需加入15g香油；

（8）輻照殺菌：步驟（7）所得袋裝芥菜片于紫外輻照殺菌設(shè)備中處理2min，殺菌條件為波長(zhǎng)254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kW，即得產(chǎn)品非發(fā)酵型浸漬調(diào)味榨菜。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述非發(fā)酵型浸漬調(diào)味榨菜的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（5）中，所述玻璃缸為正方體形狀，芥菜片盛裝至玻璃缸體積的3/4；玻璃缸外邊長(zhǎng)≤200mm，厚度5mm，整個(gè)玻璃缸置于兩塊正方形的平行板中，平行板為鋁板材料，厚度2mm，平行板邊長(zhǎng)與玻璃缸邊長(zhǎng)一致，平行板連接在功率函數(shù)信號(hào)發(fā)生器的兩極上。